现代波尔多葡萄酒的酿造

波尔多葡萄酒一直以来被视为卓越与优秀的代名词，只要一提到波尔多葡萄酒，大家第一反应无不是美酒佳酿和优雅平衡。然而，不管波尔多葡萄酒如何地超凡卓越，在行业内仍存在一些颇具争议的话题。在波尔多葡萄酒行业内颇具争议的问题之一就是关于波尔多葡萄酒的酿造方法，在波尔多一些酒庄中，他们摈弃传统的波尔多酿造工艺，大胆使用新的酿造方法，其中的一种方法可以概括为渗透（Osmosis）和萃取（Extraction）。本文将跟大家一起来探讨传统波尔多与现代波尔多葡萄酒在此酿造方式的运用下，风格到底发生了怎样的变化，而这种酿造方法又是如何改变波尔多葡萄酒风格的。

渗透（Osmosis）和萃取（Extraction）酿造方法

随便挑一款产自上世纪60-70年代的波尔多葡萄酒，我想只有懂酒的人才能知道这款酒来自哪里，也才能品尝出它的口味和风格来。但，如果挑一款近年份的产自吉隆特（Gronde）的葡萄酒来品尝，即便你不懂酒，我想你也可以如行家般品尝出它不同于陈年波尔多的果味浓厚口感干净柔顺的口味和风格来。而这种当下的波尔多葡萄酒正是采用了渗透和萃取的方法来酿制。两个年份的葡萄酒都产自波尔多地区，但风格却各异。那在酿造方法上，与传统的波尔多的酿造方法相比，渗透和萃取到底是如何造就了二者之间差别的呢？

渗透和萃取酿造工艺的核心共包括蒸馏（Boiled），冷冻（Frozen）和过滤（Filtered）三种方式，现在波尔多很多酒庄在葡萄酒酿造中都会采用这三种方式。

第一种是低压蒸馏，也就是在真空的环境下，把水蒸发出去。众所周之，水在常温一个大气压的情况下，沸点是100摄氏度。理论上，在20摄氏度的情况下，把水快速蒸发掉，对葡萄酒是不构成任何威胁的，因为这一温度还未到其发酵温度。

第二种是冷冻，这种方法可以降低葡萄含水量。这让大家很容易联想到冰酒（Eiswein）的酿造，即葡萄在极寒冷的条件下收获，然后压榨，葡萄中的水份从酸甜适中的葡萄汁中被分离出来了，也就提高了葡萄酒的浓度和风味。这种方法也被称为结晶萃取法（Cryo-extraction）。

第三种就是过滤法。它有别于前两种方法，是根据分子大小不同的原理，通过采用渗透作用的逆过程来实现的。大家都知道从海水中得到淡水的方法吧，这里过滤法的使用原理也一样，就是把水份从葡萄酒中分离出来。

毫无疑问地，这三种方法各有千秋，在当今的波尔多地区都有使用。看到这里，我们不经要问：采用这种新的酿造方式生产出来的葡萄酒对波尔多葡萄酒在风格上到底产生了哪些变化，而风格的变化对波尔多而言到底是有利还是有害的呢？ 我们将在下一节中继续探讨。

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