带您走进葡萄牙的国酒：波特酒

　　葡萄牙人在2000多年前就开始沿着杜罗河（Douro River）种植葡萄了。该地区出产的葡萄酒在1756年就获得了正式的产区界定，也就是说产自这里的波特酒的质量是受保护的。英国商人为了长期保存需要出口运输的葡萄酒，便在酒中加入白兰地防止葡萄酒腐败，于是便产生了后来广受欢迎的波特酒。波特酒由于是一种那时并不常见的甜红葡萄酒，且酒中居然加入了酒精含量达77%的白兰地，所以在当时显得十分特别。

波特酒的传统酿造方法

　　波特酒的酿造发展到今天已经出现许多新方法，然而我们将要讨论的是最传统的一种。在这种传统的酿造方法中，酒农会将葡萄倒入石瓮（Lagar）中压碎，从而最大限度地提取出葡萄皮中的色素。使用石瓮酿造葡萄酒是一种很古老的方法，其它国家很少使用。

　　1、人工采摘葡萄

　　在过去的2000年中，从石瓮压碎葡萄到葡萄的去梗，波特酒多数的酿造过程都已经实现了机械化。然而，由于种植葡萄的古老梯田受到了联合国教科文组织（UNESCO）的保护，机器无法在过于狭窄的梯田间运作，所以采摘葡萄的工作仍无法通过机器方式进行。

　　虽然在杜罗河产区有很多独特的葡萄品种，但是大多数葡萄都是一起采摘、去梗和发酵的。人们唯一需要真正重视的事情就是在合适的时候将它们采摘下来。

2、在石瓮中压碎葡萄

　　酒农会将采摘的葡萄倒入石瓮中，并将它们压碎。石瓮是一种很宽的、无盖的葡萄酒发酵槽，通常由石头或者中性混泥土制造而成。需要注意的是，杜罗河地区的石瓮是由花岗岩制造而成的。

　　压碎葡萄可以采用两种方法，要么是机械化破皮，要么是脚踩法。这一过程通常需要花3天时间，然后将葡萄汁液转移到发酵罐中，葡萄汁在发酵罐中继续发酵直到其含糖量达到最佳水平。测量含糖量的仪器叫做波美液体比重计（Baume）。

3、增加白兰地

　　波特酒并没有进行一个完整的发酵过程，相反，其发酵过程在含糖量达到理想水平时就被人为终止了。这种人为终止发酵的方法一般是通过向波特酒中增加烈酒创造一个酵母不能生存的环境（即杀死酵母），从而终止葡萄酒发酵的。在此过程中，酿酒师通常会将白兰地均匀地加入到波特酒中，使酵母能够平静地“入睡”。大多数波特酒生产商会使用酒精含量约30%的白兰地，以使波特酒拥有法定的最低酒精度数——17.5 （体积酒精度）。值得一提的是，葡萄牙使用的所有白兰地几乎都是从南非进口的。

波特酒的陈酿方式

　　尽管所有的波特酒开始酿造时都使用相同的方式，但是每种风格的波特酒（如茶色波特和红宝石波特等）都有不同的陈酿方式。

　　在加入了白兰地之后波特酒的酒质就已经很稳定了，但是它仍然需要时间来发展。法律规定，所有的波特酒在发布前都必须陈酿至少2年的时间。但是即便那样，法律仍不允许波特酒生产商出售这种波特酒的比例超过30%。也就是说，法律鼓励生产商将波特酒陈酿更长的时间。

那么，波特酒的陈酿是在大橡木桶“巴塞罗”（Balseiros）还是在小橡木桶“琵琶”（Pipas）中进行的呢？在大橡木桶“Balseiros”或者钢制容器中陈酿的波特酒能够保持波特酒原始的酒香风味；在叫做“Pipas”的小橡木桶中陈酿的波特酒由于与氧气的接触相对较多，所以会有更多的果仁味。酿酒师为了获得理想平衡特性的葡萄酒，通常会转动他们的葡萄酒。顺便说明，茶色波特便是典型地需要在“Pipas”橡木桶中陈酿较长时间的波特酒。

各种风格的波特酒列表

　　拜访了葡萄牙波特葡萄酒协会（IVDP）后，我们意识到要保证世界上所有波特酒的质量并不是一项容易的工作。波特酒的各种风格的划分也比你想象中更加模糊一些。例如，如果某生产商没有将一款年份波特（Vintage Port）及时发布，那么这款波特酒将会作为迟装瓶波特（Late Bottled Vintage）发布出售。较年份波特来说，迟装瓶波特被视为是一个层次更低的产品（即便事实有时并非如此）。

　　年份波特（Vintage Port）：单一年份的波特酒，在木桶中陈酿2年，装瓶之后又在瓶中陈年10至50年。

　　迟装瓶波特（Late Bottled Vintage Port）：单一年份的波特酒，在木桶中陈酿4至6年。虽然有些和年份波特一样极具陈年潜力，但在装瓶之后通常会在早期饮用。

　　茶色波特（Tawny Port）：多个年份的波特酒，在木桶中陈酿3年；但通常和更老年份的酒混合在一起，以10至40多年的波特酒的名义出售。装瓶之后宜尽快饮用。

　　年份茶色波特（Colheita Port）：单一年份波特酒，在木桶中陈酿很多年，装瓶之后宜尽快饮用。

　　白波特（White Port）：由杜罗河的白葡萄品种——比如阿尔巴利诺（Albarino）、拉比加多（Rabigato）和玛尔维萨（Malvasia）酿造而成，极适合和奎宁水一起饮用。

　　桃红波特（Rose Port）：是最新风格的波特酒，带有草莓和焦糖的味道。可以直接饮用或者加冰块饮用，也可以用于调配鸡尾酒。

　　“沉淀”波特（Crusted Port）：一种传统风格的波特酒，混合年份波特酿制而成，现在已经不流行了。这种波特酒在装瓶前不会过滤，加上在瓶中又会陈年很长时间，因此会形成天然沉积物，喝之前需要醒酒。

　　珍藏波特（Garrafeira）：我猜想可能是一个生产商偶然将波特酒置于外面阳光下的罐子中，后来命名为“珍藏波特”。很好地解决了“珍藏波特”这个问题，不过我还从未喜欢过这种波特酒。

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来源：Wine Folly

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