海胆刺身与蔬菜兼优的日本江崎（Esaki）餐厅

2013年9月22日 15:05:51 红酒世界网

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摘要：本文介绍的这家米其林三星餐厅是以海胆刺身和蔬菜而闻名的日本江崎（Esaki）餐厅。

刺身（罗马音为“Sashimi”）是日本料理中非常著名的一道菜式。这种美食将新鲜的鱼、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，之后佐以酱油和芥末调和成的酱汁直接生食。

　　这种美食之所以叫做“刺身”，是因为从前的日本北海道渔民在供应生鱼片时，会从不同种类的鱼身上故意取一些鱼皮，再用竹签将鱼皮刺在鱼片上，以方便大家识别鱼类。也正是这种刺在鱼片上的竹签和鱼皮被当时的人们称作“刺身”，所以这种本应叫做“生鱼片”的食物就也叫做“刺身”了。

作为米其林指南葡萄酒类别中的中国大陆地区独家合作伙伴，红酒世界将持续为读者带来世界各地的美食资讯。本文为读者介绍的这家米其林三星餐厅就是以其制作精良的海胆刺身而闻名的江崎（Esaki）餐厅。该餐厅位于神宫前，接壤北青山的住宅区，而其店铺就缩在这里的一条小巷中。用一个曾经很潮的词儿“In”来形容这家餐厅的位置，真是一点也不为过。如此“In”的一家餐厅到晚间仍是座无虚席，可见该餐厅的受欢迎程度。值得一提的是，餐厅内部的空间不大，只有16个座位和2间个室，还有2张二人座面向门前精简的庭园。

　　餐厅主厨江崎慎太郎通常会采用新鲜的本地时令食材，用现代创新的手法制作出一道道的美食。大厨手下的一道名菜就是“活壳”（Une），也就是酿原只海胆。连壳的海胆，先清理好，再放进和了黑米的清酒啫喱。这之后，海胆刺身仍会紧紧地附着壳，其新鲜程度可见一斑。

实际上，该餐厅除了为食客提供著名的海胆美食外，这里的有机野菜更是餐厅的招牌菜。这些菜是来自日本各地的粟米芯、山菜、玉葱、月山笋、洋葱等，做法有烧的也有炸的，其口感既保持了蔬菜食材本身独有的口感及鲜甜，同也能突出日本料理在处理食物上的精细。

海胆刺身与蔬菜兼优的日本江崎（Esaki）餐厅