葡萄酒中的酒精从哪来，你知道吗？

我们口中感受到的酒精是判断一款葡萄酒平衡感的重要标尺，它出现在葡萄酒酿造至关重要的一个阶段——酒精发酵。本文将向你介绍红葡萄酒的酒精发酵。

葡萄酒是一种酒精饮料，但是用来酿造葡萄酒的葡萄本身可是不含酒精的！所以必须是酿酒的过程发生了某种变化产生了酒精。这就涉及到酒精发酵的过程。

对红葡萄酒来说，酒精发酵是和浸皮同时进行的。事实上，当单宁和色素从葡萄皮中释出到葡萄汁里时，葡萄汁中的酵母开始消化糖分。酵母是一种微生物，它的作用是在温度适宜的条件下把糖分转化为酒精。我们之所以能品尝佳酿，说起来还多亏了这些肉眼看不到的小生物。      

酵母在酒精发酵过程中充当着主角。不过，无论是在酒庄还是在一些品鉴会上，如果要充分理解酿酒师对一款葡萄酒的介绍时，就应该了解酵母的两种来源。

酵母的两种来源：葡萄自带的天然酵母和人工培植的酵母。天然酵母本来就存在于葡萄皮中。而很多酿酒师会在酒精发酵过程中选择使用人工培植的酵母。世界上大约有200多种酵母，它们对葡萄酒的口味会产生不同的影响。所以挑选优质的酵母并控制好其用量是酿酒师重要的工作之一。这就是为什么有些酿酒师可以自豪地说他酿造的葡萄酒绝对不是仅凭采用天然酵母就能达到的。这实际上也对酿酒师是一个重大的考验，需使葡萄拥有充足的天然酵母以确保发酵过程进展顺利，而这项工作要在葡萄种植阶段就开始。另外，相对于人工培植的酵母而言，天然酵母对葡萄酒口味的影响更加难以捉摸。值得庆幸的是，一些经过严格管理培植出来的人工酵母的品质非常高，能够用来酿造佳酿！

因为葡萄酒中的酒精是葡萄中的糖分在酵母的作用下转化而来的，因此除了葡萄本身的含糖量影响着葡萄酒的酒精含量之外，酿酒工艺也决定了葡萄酒酒精含量的高低。譬如，年份就就是一个非常重要的因素。一般来说，越干燥、炎热的年份，葡萄的含糖量越高，转化为酒精的度数也就越高，如波尔多的2003年、2005年和2009 年就是非常明显的例子。日照和气温也对酒精有着重要的影响。比如，阳光充沛、气候炎热的纳帕谷或南澳等地区出产的葡萄酒的酒精含量往往比更为凉爽的欧洲产区的葡萄酒的酒精含量高出许多。而在酿酒工艺中，影响葡萄酒酒精含量高低的因素包括延迟葡萄收获时间以便获得糖分更高的葡萄、缩短橡木桶陈年时间、发酵前加糖处理、打断发酵过程等等。（编译/Debby）