酒泥陈酿——酵母菌的最后使命

酒泥陈酿（Lees Ageing）指的是让白葡萄酒或起泡酒在酒泥（即死亡的酵母细胞和其他颗粒物）上熟化和陈酿的过程，其在法语中写作“Sur Lie”，意思是“在酒泥（Lees）之上”。酒泥外观呈乳白色，质地平滑。作为发酵的副产品，酒泥接触时间过长会对一些葡萄酒的风味产生负面影响，但在适当的条件下，酒泥陈酿会给葡萄酒带来一些辨识度高且令人愉悦的特质。

白葡萄酒酿造（图片来源：www.vins-centre-loire.com）

通过适当的酒泥陈酿，葡萄酒会发展出奶油、酵母和面包的风味，口感变得更为圆润。这种酿酒工艺常见于勃艮第，卢瓦尔河谷（Loire Valley）产区的霞多丽（Chardonnay）和勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne，在当地被称作“Muscadet”）葡萄酒也会使用这种工艺酿造。该工艺的另外一个著名例子是香槟（Champagne），根据香槟类型的不同，香槟必须在酒泥上陈酿，时间至少为12个月。在美国，这种工艺常用于橡木桶陈酿的加州霞多丽葡萄酒，以获得其标志性的温暖口感以及奶油、黄油的风味特征。

霞多丽（图片来源：www.olivier-leflaive.com）

那么，酒泥陈酿是如何带来这些风味和口感的呢？原来，酵母消耗并转化了葡萄汁中的糖分后，便会走向死亡。死亡的酵母细胞内有大量重要的化合物、蛋白质和分子，如甘露糖蛋白、多糖、脂肪酸和氨基酸。甘露糖蛋白是一种蛋白质组，能够为葡萄酒增加口感、香气、味道和柔顺的单宁；多糖是由多个糖分子组成的糖链，可以减少单宁的涩感，平衡酒体，增加架构；脂肪酸存在于酵母的细胞壁内，有助于提高风味和香气；氨基酸也有类似的影响，同时还能改善质地。

香槟瓶口的酒泥（图片来源：www.polroger.com）

酒泥中不同的分子在陈酿和熟成过程中的不同阶段发挥作用。在早期阶段（通常是前几个月），酒泥中的甘露糖蛋白可以吸收残余的氧气，避免熟成中的葡萄酒发生不必要的氧化，导致葡萄酒的颜色变得暗淡、风味变得闭塞。甘露糖蛋白的存在对于像霞多丽这样经过苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）的白葡萄酒来说也是至关重要的，在苹果酸-乳酸发酵的过程中，葡萄酒中的苹果酸会转化为乳酸，产生类似黄油或奶油的风味。而乳酸菌消耗甘露糖蛋白则可以促进这一过程的进行。

搅桶（图片来源：www.chateau-brown.com）

在最初的几个月后，死亡的酵母细胞通过自溶作用分解，化合物开始释放到葡萄酒中。这时，酿酒师便可以利用酒泥来塑造葡萄酒的个性。这样的塑造可以通过搅桶（Battonage）更好地实现，搅桶时，会使用一根金属棒搅拌桶中的酒液，搅起如云团般的酒泥。搅拌酒泥的频次取决于酿酒师的偏好和葡萄酒的种类。相比于简单地让酒泥静止在桶底，搅拌酒泥可以使桶中的酒液均匀地接触酒泥，相互作用。同时，这样可以使酵母细胞壁更快地被打破，从而让化合物释放到酒液中。

搅桶（图片来源：www.jordanwinery.com）

可以说，酒泥和橡木桶之间的“互动”对酒泥陈酿来说是至关重要的，正如加州索诺玛-卡特雷酒庄（Sonoma-Cutrer Vineyards）的霞多丽酿酒师卡拉·莫里森（Cara Morrison）所说，她酿制的霞多丽在橡木桶中陈酿，在这过程中酒泥陈酿也在同时进行，酒泥可以获取橡木中的化合物并将其移入葡萄酒中。

转瓶（图片来源：www.polroger.com）

此外，酒泥陈酿也可以在酒瓶中进行。例如许多香槟酿造商都很重视酒泥陈酿，因为它能带来圆润的口感和芬芳的香气和风味。由于香槟的二次发酵在瓶中完成，酒泥陈酿的过程也会在瓶中完成。经过一段时间的酒泥陈酿之后，酒庄会通过转瓶（Riddling），即定期旋转瓶身的方式，让酒瓶的瓶口慢慢垂直向下，从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口，并在陈酿期结束时移除酒泥。（编译/Maxwell）