葡萄酒的“辣”般滋味

葡萄酒最大的魅力，莫过于其复杂的香气了。除了复杂的香气，在品尝葡萄酒的时候，我们也能感受到葡萄酒辣、酸、甘、苦、咸，五味俱全。葡萄酒的辣味听似很新奇，但其实仔细回想一下，我们确实会时不时感受到一些葡萄酒带来的辛辣感。葡萄酒能让我们感到辛辣的原因有很多，不同酒款辛辣感背后的原因也不尽相同。现在，就让我们来深入了解葡萄酒辛辣感背后的秘密。

辣，其实是一种灼热感

虽然我们常常用“甜酸苦辣”来形容不同的味道，但是，与“酸、甜、苦”三种味道是通过舌头上的味觉感受器感知到的不同，我们平时所说的辣味是通过触觉感受器感受到的。据研究，人之所以能感受到辣味是因为一些特定物质激活了舌头上的TRPV1受体，从而给人带来一种烧灼感和痛感。因此，严格来说，“辣味”并不是一种味觉，而是一种痛觉。

TRPV1受体是人体内的一种痛觉感受器，也叫辣椒素受体，但是并非只有辣椒素（Capsaicin）才能激活它，其他一些因素如温度、饮料或者食物中的高酸和酒精等物质也能激活这一感受器，使人体产生痛觉和灼热感。因此，在饮用葡萄酒时，葡萄酒中的酒精和酸度便能激活口腔中的TRPV1受体，给人带来“热辣”之感。

香辣菜肴

一般来说，酒精度越高，感受到的辣会越强。同时，酒精也会影响这一感受器对其他因素的感知。例如，酒精会使其对辣椒素的感应更灵敏，因此在喝酒的同时吃辣椒，就会使辣度显著增加。葡萄酒的成分较为复杂，其中酒精度、酸度的高低会有所不同，再加上侍酒温度以及餐酒搭配时食物的成分和温度，这些因素都有可能降低或者增强酒精对TRPV1受体的激活程度，从而影响酒带来的辣度感受。

如果你喜欢这种热辣的感觉，不妨试试意大利的经典基安帝（Chianti Classico），它的高酸度可以让口腔很好地感受到辛辣感。阿玛罗尼（Amarone）也会有这种辛辣的感觉，因为阿玛罗尼通常酒精含量较高，大约为15-16%abv。

2007年卡内斯特拉里酒庄普莱姆阿玛罗尼红葡萄酒（点击图片即可跳转购买） 

香料味，让葡萄酒更显温暖辛香

除了酒精带来的灼热感，葡萄酒里的一些香气和风味也会让我们把葡萄酒和辛辣、温暖联系到一起，例如胡椒、香草、丁香、肉豆蔻、茴香、生姜等香料风味以及烘烤气息。

一方面，一些葡萄品种及其酿造的葡萄酒本身就会带有一些令人感到温暖和辛辣的香气。例如，黑胡椒或者白胡椒的风味会常出现在一些特定品种酿造的酒款中，这些胡椒风味来源于这些葡萄品种表皮上天然存在的一种叫做莎草薁酮（Rotundone）的化学物质，而这种物质在胡椒中也存在，因此在闻到莎草薁酮的时候，我们的大脑会将这种味道和胡椒联系到一起。而无论是黑胡椒带有泥土特点的辛香，还是白胡椒更具刺激性的味道，都能给人以温暖和辛辣的感觉。

西拉（Syrah，别名设拉子Shiraz）酿制而成的红葡萄酒中便常常可寻觅到黑胡椒的气息。同时，普罗旺斯（Provence）由歌海娜（Grenache）、西拉和神索（Cinsault）混酿而成的桃红葡萄酒与经典基安帝红葡萄酒中也常带有黑胡椒的味道。与黑胡椒风味相比，葡萄酒中白胡椒的风味相对少见，其中最为经典的是奥地利的绿维特利纳（Gruner Veltliner）白葡萄酒。此外，琼瑶浆（Gewurztraminer）葡萄酒中经常出现的生姜和姜黄气息也能给人带来辛辣的感觉。 

以西拉为主酿造的2014年吉佳乐世家拉慕林红葡萄酒（点击即可跳转购买） 

另一方面，橡木桶发酵和陈酿也能给葡萄酒带来一系列的香气和风味，其中的烘烤和香料风味便会让我们联想起辛香料或是燃烧的火炉。如法国波尔多1855列级庄酒款、加州（California）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒等，这些酒款通常会在高比例的新橡木桶中陈酿，为其带来更微妙复杂的质感和辛香的味道。根据所使用的橡木桶类型的不同还会展现出或优雅精致，或奔放浓郁的多样风格。

 2016年玛歌酒庄红葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

此外，橡木桶中有时可能会存在酒香酵母（Brettanomyces），它也会给红葡萄酒带来额外的香料特征。大部分葡萄酒酿造商认为这属于杂菌污染造成的瑕疵，但适量酒香酵母带来的香料风味却能为葡萄酒增加一些复杂性。

拉图酒庄橡木桶（图片来源：www.chateau-latour.com）

当然，让葡萄酒变辣的原因很多时候不是单一的，它有时候可能是葡萄品种特性、酿造过程橡木桶的使用以及葡萄酒本身的酒精度和酸度共同作用的结果，最终给人带来辛辣、温暖的印象。秋日渐深，寒冷的天气里不妨开启一瓶“热辣”的佳酿，让自己的身心都暖和起来吧。 （文/Maxwell）