无“酸”不成酒——谈谈葡萄酒的酸

相信不少葡萄酒爱好者在初接触葡萄酒的时候都会疑惑：为什么葡萄酒总是会带点酸味？甚至是甜型葡萄酒尝起来也一般都是甜中带酸，酸酸甜甜的？事实上，这是因为葡萄酒中的酸在起作用。酸作为葡萄酒的重要结构成分之一，对葡萄酒的口感和陈年潜力有着重要影响，也是评估葡萄酒品质需要考量的要素之一，可以说无“酸”不成酒。今天，我们便一起来了解一下葡萄酒中的酸。

葡萄酒中酸的来源和构成

一般来说，葡萄酒中的酸主要为酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（Malic Acid）、柠檬酸（Citric Acid）和乳酸（Lactic Acid）。 其中酒石酸、苹果酸以及柠檬酸都是天然存在于葡萄果实中的酸，酒石酸在葡萄酒中的含量最高，是葡萄酒最主要的酸度来源，而柠檬酸是三者中含量最低的一个。乳酸则来自于苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）这一酿造工艺，由苹果酸转化而来。 

在品鉴葡萄酒时，我们可以通过评估口腔中唾液的分泌量来判断葡萄酒酸度的高低，唾液分泌越多，则说明酒款酸度越高。不过，每个人的口腔对酸度的敏感度不同，这就需要我们多多练习来培养更好的感知能力啦。

影响酸度的因素

葡萄酒酸度的高低受酿酒葡萄品种特性、产区气候以及酿造工艺的影响。部分葡萄品种天生就拥有比较高的酸度，例如雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon Blanc）和白诗南（Chenin Blanc）等白葡萄品种以及赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、桑娇维塞（Sangiovese）和内比奥罗（Nebbiolo）等红葡萄品种；而低酸度的品种则有琼瑶浆（Gewurztraminer）以及歌海娜（Grenache）等。总体而言，酿酒葡萄本身的酸度对成酒的酸度有着决定性的作用，且白葡萄酒展现出的酸度一般比红葡萄酒更高。

赤霞珠（图片来源：www.calon-segur.fr） 

葡萄种植区的气候也会影响其出产的葡萄酒的酸度。葡萄果实还未成熟的时候，酸度都很高，而随着葡萄逐渐成熟，果实中的糖分含量会不断提升，酸度则会逐渐降低。在这过程中，较为凉爽的气候或是凉爽的夜晚有助于减缓酸度的下降速度，从而出产酸度更高的葡萄酒。以霞多丽（Chardonnay）葡萄酒为例，产自气候凉爽的勃艮第夏布利（Chablis）的酒款一般都有着清新脆爽的高酸度，而产自气候温暖的加利福尼亚州（California）时酸度则一般更低且更为柔和。此外，在一些气候冷凉、生长期短的产区或是天气凉爽多雨的年份，由于热量和光照不足，葡萄果实还可能出现难以完全成熟的情况，这时出产的葡萄酒一般会更为尖酸且带有比较明显的草本气息。

长相思葡萄（图片来源：www.nzwine.com） 

除了上述自然因素，葡萄酒酸度的高低还与酿酒工艺有关。其中最主要的是苹果酸-乳酸发酵，在这个过程中，葡萄酒中尖锐的苹果酸会被转化为更为柔和的乳酸，酒款的整体酸度也会下降。对于一些酸度过高的葡萄酒而言，这一工艺有助于降低酸度，使葡萄酒的整体结构更为平衡。一般来说，几乎所有的红葡萄酒都会经历苹果酸-乳酸发酵，而白葡萄酒则会根据想要的风格决定是否进行这一工艺。另外，若采摘的葡萄因过于成熟而导致酸度偏低，酿酒师还会根据实际情况，在发酵前往葡萄汁中添加酒石酸以提高其酸度。

酸度的作用

酸作为葡萄酒中最为基础的四大要素之一（另外三个为单宁、酒精和糖分），也是支撑葡萄酒陈年的一个重要因素。它就像是防腐剂一样，能够减缓葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，抑制有害细菌的生长，从而支撑葡萄酒的陈年。当然，葡萄酒中的酸度也需要和酒中的其他要素相平衡，才能真正经得起时间的考验，例如陈年潜力可观的苏玳（Sauternes）贵腐甜白葡萄酒不仅酸度高，还有着与之匹配的甜度与风味浓郁度。

2015年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转购买） 

从成酒呈现的口感来说，酸度过低的葡萄酒单调而乏味，过高又会掩盖葡萄酒的风味和质地，使葡萄酒的口感变得过于尖锐。而适宜的酸度不仅可以给葡萄酒带来清新脆爽的口感，还能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的质感和风味。

单宁是葡萄酒的骨架，而酸度可以说是葡萄酒的灵魂，使得每一款酒都展现出活力和旺盛的生命力。深入了解葡萄酒，不妨从正确认识它的酸度开始吧。（文/Spencer）