单宁与葡萄酒平衡度：多一分太重，少一分太轻

正如很多葡萄酒爱好者所知的那样，葡萄酒的质量是由很多因素共同决定的，其中一个重要因素就是平衡度。对红葡萄酒来说，其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质等；其中，单宁与酸度之间的平衡尤为重要。高单宁会导致口腔收敛，让口腔变得紧致干涩；而相对应的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。由此可见，在红葡萄酒的平衡中，单宁是一个需要重点关注的要素。

那么，什么是单宁呢？

单宁是一组多酚类化合物，具有收敛性，可以与唾液中的蛋白酶进行结合，让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合，产生更大的分子化合物；而且随着时间的进行，这种聚合会持续发生。   

单宁主要可以分为两类：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。   

葡萄的单宁由各种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等，至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克，每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比皮的要短；一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性就越强。不过，酿酒师却发现，葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗糙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具有很高的收敛性，这也是为什么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烘烤的原因之一。   

单宁从哪里来？   

葡萄中的单宁在葡萄藤开始结果的时候就开始进行积累，而且葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早开始积累；在葡萄果实的第一期生长结束时，葡萄皮的单宁也随之停止积累；而葡萄籽的单宁积累会持续到果实成熟的早期。在葡萄成熟阶段，其皮和籽中的单宁都会随之发展成熟。   

葡萄酒中的单宁主要是在酿酒过程中从皮和籽中释放出来的。白葡萄酒中不宜出现单宁，所以在酿造白葡萄酒的时候，只会进行轻微的压榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来，然后才进行发酵。红葡萄酒则很需要单宁，所以在酿造红葡萄酒的时候，会让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触，即“浸皮”。

浸皮过程中，单宁的释放量跟葡萄皮的厚度有很大关系。葡萄皮比较厚的品种，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）和西拉（Syrah），比葡萄皮比较薄的品种，如黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache），释放出来的单宁更多。浸皮的时间、淋皮及踩皮的频率也会影响单宁的释放量。葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早也更快释放，因为它们是水解性的，不过它们很快就会达到平衡；葡萄籽的单宁释放得缓慢、平稳而持久，需要酒精作为溶剂。

单宁溶解到酒液中后，80%都会进行下面的一种或者多种结构改变：   

（1）单宁-单宁聚合；   

（2）氧化反应；   

（3）酸催化反应；   

（4）与花青素结合形成聚合色素，以确保酒液的颜色可以长期稳定；   

（5）形成其他可以给葡萄酒提供酒体的物质。   

葡萄中的单宁可以给葡萄酒提供颜色、风味、结构和质感，还可以作为一种防腐剂。在葡萄酒熟成阶段，橡木桶的单宁也发挥了一种至关重要的角色，可以与氧气进行反应，让葡萄酒的收敛性更佳，并可以帮助除去葡萄酒的异常气味。随着陈年的进行，葡萄酒中会逐渐形成单宁与花青素的复杂沉淀物，从而导致葡萄酒的颜色变浅，单宁变少。   

那么，单宁对葡萄酒的平衡度有什么影响呢？   

单宁可以从以下几个方面影响葡萄酒的平衡度：   

（1）单宁越高，葡萄酒的酸度会显得较低，单宁越低，葡萄酒的酸度就会更加明显；   

（2）单宁过高会使得葡萄酒的口感过重，而且显得不够精致，余味比较粗糙；   

（3）酒精会强化单宁的苦味，但弱化单宁的紧致感；所以酒精度越高，单宁的苦味就越明显，但紧致感越弱；   

（4）酒精度过低的葡萄酒会显得酸味过于突出，单宁的紧致感过于强烈，酒体偏瘦；   

（5）葡萄酒的酸度升高会突出单宁的紧致感。   

幸运的是，酿酒师在酿酒过程中可以自行运用各种方法来调高或调低单宁的水平。