卡瓦起泡酒——沉默中的奢华

在伊比利亚半岛的东北边，有这样一块土地，它浪漫而随性，高迪建筑和米罗画作随处可见，还有被深蓝色海洋环抱的巴塞罗那，它是艺术家们的创意天堂，而它，就是西班牙最繁华富有的地方，也是西班牙最为主要的一个葡萄酒产区——加泰罗尼亚（Catalonia）。在传统葡萄酒酿造工艺的基础上，加泰罗尼亚人独具匠心，发明了许多新的葡萄酒，而带有强烈果香的卡瓦（Cava）起泡酒更是其不得不提的代表作。

同西班牙众多优秀的葡萄酒一样，卡瓦酒它不为外界诱惑而动，我行我路，没有铺天盖地的宣传推广，像极了一位骄傲的姑娘，似乎更愿意在沉默中尽情绽放，然而即使低调到隐形，它的光芒也无法阻挡。

卡瓦酒（Cava）与法国的香槟酒同属于起泡酒。虽然卡瓦酒的知名度并没有香槟那样响亮，但同样有着悠久的历史传承与优秀的文化沉淀。加泰罗尼亚自治区是西班牙卡瓦酒的著名产区，该自治区内的科多纽（Codorniu）卡瓦酒厂是世界上最古老的企业之一，早在 1551年创建之初便开始生产酿造起泡酒、红葡萄酒和甜酒。1872年，葡萄酒生产商约瑟·拉文托（Josep Raventos）正在欧洲各地兜售他的产品。走到法国的时候，拉文托被香槟深深吸引，回到西班牙便开始自己动手酿制。他用西班牙本地的白葡萄品种，而不是传统的霞多丽、黑比诺和莫尼耶皮诺。他进口了设备来重现经典的香槟酿造法，西班牙自产的第一瓶起泡酒就此诞生。

科多纽葡萄园（图片来源：Codorniu）

科多纽酒款（图片来源：Codorniu）

如同法国的AOC（原产地保护）一样，西班牙的DO明文规定了卡瓦的酿造方式——必须是传统的香槟酿造法，并规定了酿造卡瓦的葡萄只能来自六个产区，除了上面提到的加泰罗尼亚外，还有阿拉贡（Aragon）、纳瓦拉（Navarra）、里奥哈（La Rioja）、巴斯克（Basgue Country）和瓦伦西亚（Valencia），其中，95%酿造卡瓦的葡萄来自加泰罗尼亚。

与香槟酿造喜好采用霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺不同外，卡瓦酒一般用的都是西班牙本土葡萄品种，通常是传统的葡萄品种马家婆（macabeo），此外，还有沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亚达（Parellada）。最近10年，酿酒师们有时也会用霞多丽和黑皮诺。酿酒葡萄必须经过严格挑选，而且，为避免葡萄沾染秋天的热气，通常都是在清晨采摘。榨汁过程十分小心，这样才能在理想的成熟度获取最佳葡萄汁。

西班牙DO法对卡瓦酒的酿造方法做了严格的规定。源于卡瓦酒与香槟的渊源，因此可以说，卡瓦酒的酿造工艺和香槟几乎是一样的，即在葡萄酒原瓶中进行二次发酵。葡萄汁倒入不锈钢桶低温发酵，静置后再行品尝以确定其品质，并有选择地进行勾兑。勾兑后装瓶，并在酒窖中至少放置9个月，在此期间，酒液在瓶中完成第二次发酵，成为起泡酒。

葡萄酒在瓶中进行二次发酵的过程中，会经过摇瓶这个过程，酿酒师摇瓶的同时将会将其抬高倒插于人字形架上的，约三星期后，所有发酵后沉淀于瓶底的死酵母的沉积物会完全堆积到瓶口。为了瓶口处酵母的沉淀物不影响卡瓦酒的品质，还需将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把酒渣冰块推出瓶外，并向瓶中注满同一批葡萄酒，最后用软木塞封口，并加上封条。数月后，带有令人着迷的小气泡和烘焙面包香气的卡瓦酒就诞生了。

正规来讲，卡瓦酒只有两类，即白葡萄起泡酒和桃红起泡酒，但前者还可按照含糖量另行划分。糖分最低的卡瓦酒被称作Extra Brut，其后随糖分增加，依次序分为Brut、Extra Seco、Seco、Semi-Seco和Dulce几大类。

不同于香槟的高昂和拒人于千里之外，卡瓦价格实惠，适合日常饮用，极为亲民。同时卡瓦也非常容易识别，除了酒标上注明的“CAVA”字样外，其软木塞上都会印有四星的图案。

卡瓦酒同雪利酒一起成为这个伊比利亚半岛国度的符号与民族风情的符号。西班牙人秉持着“顺其自然”酿制传统，精心打造着每一瓶葡萄酒，这些葡萄酒同西班牙人一样，以阳光、直爽和热情感染着每一个有缘人。