结构

“她年轻、结实而又迷人。”

　　“说我么？”女孩问。

　　“说酒，呵呵，这瓶新西兰黑皮诺。”

　　“是呀，这瓶新西兰黑皮诺很好喝，很好的酒，和刚才那瓶勃艮地黑皮诺比较你会怎么说？”

　　“勃艮地酒和新西兰酒比较，这其中的差别在于勃艮地酒脱离了那种直接性，浓郁的果味、浓郁的口感，新西兰酒，却缺乏一种柔软的特质。”

　　“噢？你这句话倒像是在说我！哼哼。”

　　“呵呵！仍是说酒呢。”我笑。

　　“但是新西兰酒在很多大赛上获得很多奖项，超越很多勃艮地酒呢。”

　　“对葡萄酒而言土壤构成它的实体要素，气候制约它的风格，酿酒师赋予它的特性，环环相扣，不是那么容易就轻言超越呢。”

　　“好吧，我知道你喜欢勃艮地，不和你争论。”

　　“我是喜欢勃艮地酒，但是不要搞错一点，我并不是仅仅喜欢勃艮地酒。”差别好大呢。

　　“哼哼，好。还有一个问题，什么叫：结构，看你们的酒评里常常都提到这个词，什么结构感强烈啊，层次分明啊，什么是葡萄酒的结构和层次？”

　　“怎么说呢……”我也不知道怎么说。自从开始写葡萄酒的文章，走上胡扯的葡萄酒评论之途，这个问题常常被问起。而在自己学习葡萄酒时就这个问题也曾经问过很多年纪大的人，但是什么也没有学到。现在轮到自己年纪大了，被年轻人追问，只好试着去理解和解释。

　　结构一词在葡萄酒中的有两方面的涵义，一个是葡萄酒的结构，一个是葡萄酒的口感结构。

　　西方的品酒术语里面，葡萄酒的结构指的是酒中那些不因时间而改变的物质，酸、甜、酒精以及红酒中的丹宁成分，即葡萄酒的物质基础，这属于存在项。葡萄酒的口感结构则是指这些物质在口感上的呈现方式，这属于发生项。酒中存在的物质是封闭的但却也是真实存在的，能否在杯中显现出来同时又能被饮者觉察，饮者又能否全部或部分地觉察，不确定性在此占了上风。存在项是肯定的，发生项则充满疑问。

　　在一般用法中，不管是精神性还是物质性的，结构指涉的都是一种具有“物”或“体”的状态的存在物。然而，任何建筑师或工程师都会告诉我们，结构是通过其组成部分之间的关系而不是通过这些组成部分本身来定义。在物质结构中，这些关系可能包括一堵墙壁、一道天花板或一个横梁所承受的各种“力”的关系。

　　而在饮食范畴里，口感结构指的是口感各元素之间的各种“力”的关系。结是联结，构是构造，酒中的各类成分作为信息分解为可以加以分类的内容分析单位，酸甜苦咸鲜等味觉以及触觉之收敛性、酒精感、酒体以及余味等口感元素，各具性质和口感表现，它们的转换变化具有一定的规则，依赖于内在的联系构成一个关系的整体，因此，被赋予结构成为可能。

　　至于层次，那是另一个问题了，下回分解。