“餐酒搭配”的艺术

外国菜的搭配法通常是“红酒配红肉，白酒配白肉”，然而，这种做法是不是总是正确的呢？对于这个问题，本文给出的答案是否定的。

曾经有人为著名葡萄酒杂志《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）做过一项研究，即用红葡萄酒搭配白肉，用白葡萄酒用搭配红肉。组织研究实验的人相信，只要足够尊重食物的化学性质，就可以完美实现这种“异类”配餐，使食物尝起来更加美味，让葡萄酒喝起来非常可口。

实验人员先做了一盘鹅肝，并为这盘菜配了两款酒——一款红葡萄酒和一款白葡萄酒。参与实验的人们在品尝两种搭配后要为自己喜欢的搭配口味投票。同时，实验人员本身也会假设每种酒与菜品的搭配被投票的几率为50%。所以，在这种公平的前提假设下，尽量让参与投票的人们感觉，“这样的搭配是没有问题的”。

鹅肝属于白肉的范畴，有人自然会在心理上觉得搭配白葡萄酒是正确的，所以认为应该搭配白葡萄酒的人自然会以此来坚持观点。而赞成红葡萄酒搭配鹅肝更好吃的人会尽量让其他人了解，吃了鹅肝，红葡萄酒的味道变得更好。

为肥鹅肝搭配的红葡萄酒是一款较差年份的勃艮第葡萄酒，单宁很重，酸度很高。此种搭配的品尝结果是，肥鹅肝中的脂肪可以降低红葡萄酒干涩的程度，甚至突出了酒中樱桃的风味，总体感受是提升了葡萄酒的魅力。同时，葡萄酒中的酸味亦降低了肥鹅肝的油腻感。实际上，很少有食物像牛排那样适合搭配酸度较高的葡萄酒，但如果在食物上面加一些高酸酱汁，这样的搭配也会得到平衡。

那么，搭配了白葡萄酒的鹅肝配餐是怎样的情况呢？此款葡萄酒是阿尔萨斯灰皮诺（Pinot Gris）迟摘甜白葡萄酒。该酒非常浓郁，使肥鹅肝尝起来更加浓重。但是，这种搭配同样是不错的体验，因为酒中的酸味和甜味都对鹅肝起到了平衡的作用。所以，肥鹅肝同时搭配红酒与白酒的事实似乎令人感到非常惊奇。

实际上，人们完全可以做出任何一种葡萄酒与食物的搭配，而非总是遵照一些既成的规则。要知道，任何一条搭配规则都很难“放之四海而皆准”。一些精心制作的搭配表格可能会教你在为鸡肉制品搭配时（比如在橄榄油中炸好的雏鸡），选择类似基安帝（Chianti）的高酸酒款。但是你要了解，如果你往这道菜中加入少量盐，而不是完全按照大厨们写的菜谱，你也许会选择一些布鲁奈罗（Brunello）或者波尔多的红葡萄酒来配餐。这是因为，通过加盐，食物的酸度已经得到了降低。

以下是为大家总结的一些具体配餐原则：

1. 食物的重量同葡萄酒的酒体相匹配；

2. 食物的风味浓郁程度同葡萄酒的风味浓郁程度相匹配；

3. 酸味食物需要同酸度更高的葡萄酒搭配；

4. 甜品需要同甜葡萄酒搭配；

5. 红肉尽量同单宁颇重的葡萄酒搭配；

6. 咸味食物需要同甜葡萄酒或高酸度葡萄酒搭配；

7. 过油或脂肪含量高的食物需要同高酸度葡萄酒搭配。