葡萄酒与奶酪为何是“天作之合”？

《当代生物学》报道的一篇调查结果中，提出了一种新的饮食平衡定义，同时为人们评判饮食习惯的好与坏提供了一个新的角度。该调查主要围绕“口感”，即口腔给人带来的感觉，研究了舌头细胞、唾液和食物中化学物质交错发生的一系列物理化学反应。

美国罗格斯大学（Rutgers University）和莫奈尔化学感觉中心（Monell Chemical Senses Center）的营养学教授鲍尔•布雷斯林（Paul Breslin）表示，“口腔是种十分敏感的器官，甚至可能是人类身体中最敏感的器官。食物带给口腔的感觉，几乎决定了我们会选择吃什么食物。”

调查人员了解到，葡萄酒等略涩的饮食会让口腔感到粗糙干涩，而奶酪等油脂食物则会给人一种滑腻的口感。曾经有种观点认为，如果同时将这两类东西入口，会使互相的滑腻感和干涩感都更加突出。然而，事实真的是这样吗？

布雷斯林和同事们是以“涩的饮料和油脂食物是对立的两级，就像热和冷一样”的假说入手的。“某样食品不可能同时既冷又热”。布雷斯林说，“你可以将冰块放入热水中，但是之后，它不再热了，反之亦然”。

调查人员让志愿者们，将尝试肥腻食物和饮入口感较涩饮料（意大利蒜味腊肠和茶）两个动作交替进行。“用葡萄酒配牛排时，你不会先喝掉整杯的葡萄酒，再去吃掉整个牛排”，布雷斯林说，“你肯定是吃一小口肉，喝一小口酒，然后再吃一口肉。”

此项实验中，调查人员还让志愿者们做了只喝茶，或只吃意大利蒜味腊肠的动作，同时让他们与上段提到的实验一样，记录口腔中干涩与滑腻的感觉和强度。

“这里的“干”，对应的不是‘不湿’的意思”，布雷斯林说，“而是指“粗糙”，即由食物中涩的物质引起的口腔紧缩的感觉。”

研究人员发现，如果一个人不断地喝酒，口腔的感觉会越来越涩。“这也是葡萄酒品鉴派对中，主办人员不会让参与者一款酒一款酒地喝下去，而是会搭配一些油脂食物（如奶酪、咸饼干或者冷盘等食物）的原因。”布雷斯林如是说。

实际上，人类口腔的这种对口感平衡的本能倾向，是人们能够保持饮食多样性的重要原因。

“油脂食物和涩饮给人们带来的感觉反差，会使人们在干涩感觉的陪伴下，更容易接受油脂食物。”布雷斯林表示，这也可能解释为什么不同类型的食系中会经常存在油与涩的搭配。

“不管走到哪里，你都会发现这样的搭配”，布雷斯林说，“传统来讲，在法国食系中，在食用肉类中间除了可以喝葡萄酒外，也可以吃点果汁冰糕等食物清理口腔，以准备再吃下一口。日本的烹饪系统中，寿司经常会伴有姜。多数的色拉味调料也是由涩的东西和油脂的东西混合搭配的，比如油和醋。”