酱油对葡萄酒配餐的影响

在葡萄酒与美食的“相亲配对”中，要两者一拍即合，相得益彰，在为美食寻找合适的美酒时，不仅要看食物制作的原材料，还要考虑食物的烹饪方法和调料。在中国种目繁多，花样百出的菜式烹饪中，不管是采用白肉还是红肉，清蒸还是煎炸，无一例外地都要使用到一些调味料。   

酱油不同，风味各异   

古语有云：“民以食为天，食以味为先”，调味品在中国食物烹饪中的重要性古已有之。所谓“五味调和，百菜乃香”，在数以百计的调味品中，又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中，酱油作为我国传统的调味品，在日常生活中几乎能与食盐和食油的地位相当。可以说，酱油、蚝油或者以发酵大豆作为基础的配料在中国菜肴中的地位，就好比盐在西方菜式的地位一样。酱油的添加的份量以及种类的不同，会对中国菜肴的风味特征产生较大的影响，从而进一步影响到与之相配的葡萄酒类型。

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，因味道、著色力的不同，分为生抽和老抽两种。生抽酱油以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成，常常会添加谷氨酸钠，也就是俗称的“味精”来增加鲜味，风味独特，鲜美协调，很多菜肴都会加入生抽酱油调味。而老抽酱油则是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，比生抽酱油更加浓郁，由于加入了焦糖色，所以色泽深浓，呈棕褐色有光泽，咸味突出，酱香味浓郁，吃到嘴里还有种鲜美微甜的感觉，一般在做红烧等风味浓郁的菜肴中常会使用。    

生抽鲜味突出，配红葡萄酒是大忌   

在食物烹饪中，不管是清炒青菜，还是清蒸鱼肉、虾肉，如粤菜里的清蒸大皖鱼、白灼虾、豆豉排骨等，常常会选用生抽作为调味料，以增加菜肴的鲜味，使鱼肉、虾肉本身天然的风味得以凸显出来。生抽酱油的添加，使菜肴中的鲜味变得更加突出，这时候如果需要给菜肴选配合适的葡萄酒，最好还是选择酸度较高，口感清淡，果香突出的白葡萄酒，而不适宜搭配红葡萄酒。这是因为鲜味本身就与葡萄酒中的单宁“相克”，鲜味越是突出的食物，与单宁越高的葡萄酒搭配起来，会使葡萄酒变得更苦、更酸、更涩、更辛辣，就如同用红葡萄酒与海鲜搭配的道理一样，会在口腔中形成令人难以忍受的金属味。所以，以生抽作为主要调味料的菜肴应该避免与红葡萄酒搭配进餐，即便是白葡萄酒，也最好选择未经橡木桶陈酿的白葡萄酒。相反，口感清爽，酸度适中，花香果香味丰富的白葡萄酒与鲜味突出的鱼肉、虾肉搭配起来，更能衬托出肉类的鲜美、清甜。

值得推荐的搭配酒款，如卡特麝香（Joseph Cattin Muscat）和雷司令干白葡萄酒等都是非常不错的选择。   

老抽酱香咸味突出，成熟果香味充沛的桃红是绝配   

以老抽酱油为主要调味料的菜肴，如红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。做这些红烧菜肴时，往往会添加色泽深浓，咸味突出，略带甜味，酱香味浓郁的老抽来增亮红烧鱼、红烧肉的色泽，让其看起来更有光泽更诱人，而且更入味，风味更香浓。这时如果要给这些红烧菜肴搭配一款合适的葡萄酒，单宁低，酸度较高，果香浓郁，口感略带甜味的白葡萄酒或桃红葡萄酒是最好不过的选择。老抽酱油的添加给红烧菜肴增添了浓郁的酱香味，突出的咸味，如果选择果香浓郁，酸度较高，略带甜味的葡萄酒，一方面可以抵挡菜肴本身浓郁的酱香味，不致于使葡萄酒的香味被菜肴的酱香味所覆盖，另一方面，葡萄酒较高的酸度可以调和菜肴突出的咸味，中和肉中的油腻感，并且略甜的口感也可以与菜肴咸中微甜的风味相协调。

值得推荐的酒款，如意大利普罗赛柯起泡酒，拥有丰富的桃子、梨和荔枝的香气与口味，不仅能够带走红烧肉的油腻感，略带甜的口感也能与菜肴中的糖分相呼应。悠长的余味锁住肉质的鲜美，使菜肴的余味也更悠长，清甜。再如西班牙的桃红葡萄酒，从葡萄酒的颜色或香气上都带着西班牙奔放的酸度和甜度，恰好能与红烧菜肴的甜度相平衡，桃红的色泽与红烧菜肴的诱人色调照相辉映，相互映衬，也非常美妙。   

菜肴中添加调味料虽然都是酱油，然而不同种类的酱油风味口感都不一样，对应所搭配的葡萄酒也是不尽相同的。生抽酱油鲜味突出，色泽浅淡，口感鲜美，适合与口感清爽，酸度较高，果香突出的白葡萄酒搭配，千万不能与红葡萄酒尤其是单宁含量高的红葡萄酒搭配；老抽酱油酱香味突出，色泽深浓，咸中略带甜味，所以最适合与酸度偏高，成熟水果味充沛，口感略带甜味的桃红葡萄酒或白葡萄酒搭配。