葡萄酒与辣椒、大蒜以及泡菜搭配的奥妙

第一次接触泡菜时，我只有2岁。为了好玩，许多韩国父母会在幼儿的碗里放入经过发酵的辣味白菜，来观察孩子何时能接受辣椒、大蒜、咸味和发酵风味等韩国菜的典型特征。      

据我母亲说，当我尝过第一口之后，马上伸手要水，但又立刻要吃第二口。五岁时，我一边流着泪和鼻涕，一边吃下了一整碗非常辣的冷荞麦面，她知道我已经爱上了辣椒和香料的滋味。虽然我的舌头感觉如火烧，眼泪控制不住地流下来，但是我喜爱这种灼烧感，并坚持继续吃。

数十年的时光匆匆流逝，葡萄酒已成为我生活的一部分。该如何将葡萄酒与辣椒、大蒜以及泡菜搭配呢？它们之间的联系纷乱又密切，但正如任何美好的关系一般，彼此需要足够的尊重和爱，才能合作无间。我太热爱葡萄酒，所以不想让任何其他风味掩盖它的特质。同时，我也十分喜爱韩国食物，因此不希望改变它原本的滋味以配合葡萄酒。      

问题是，亚洲美食与葡萄酒的搭配从来都不以某些固定的风味与葡萄酒相搭配。因为亚洲菜肴都以分享的形式出现，每一口味道都不尽相同。      

而盘装餐点可以说是一种风味的重复，例如肉、土豆和蔬菜。它们的滋味在整餐饭中不断反复，因而较容易为此提出选酒建议，但是以米饭为主食的餐点包含多种不同的风味，可灵活使用的筷子能够将各种风味相融合，也许第一口以鱼肉配饭，然后分别是鸡肉、牛肉或是蔬菜。而当你加入辣椒酱、酱油、XO酱或者鱼露等调味品，这就为选择葡萄酒带来了更多挑战。      

为韩国菜配酒特别复杂，因为每餐饭都包含纷繁的滋味。在我家，一餐典型的韩式料理会有一整桌的小菜，其中至少有一种泡菜。在这种情况下，适合各种菜肴且酸度清新的酒款最为合适，能与之完美相佐。      

千万别指望一款葡萄酒能与所有韩国菜搭配。你应选择一款清新、酒体轻盈或中等，口感宽阔而富有活力的红白葡萄酒来与浓郁的韩国菜搭配。可以考虑阿尔巴利诺（Albarino）、灰皮诺（Pinot Grigio）、绿维特利纳（Gruner Veltliner）、桑娇维塞（Sangiovese）、歌海娜（Grenache）和巴贝拉（Barbera）。韩国菜大量使用香料，需要葡萄酒中的清新元素与之中和，而其食物口感多样及食材选择广泛则要求相佐酒款适合搭配各种风味，譬如长相思（Sauvignon Blanc）、新西兰黑皮诺（Pinot Noir）以及罗讷河谷（Rhone Valley）或普罗旺斯（Provence）的桃红酒。韩式烧烤的爱好者可以尝试新世界的梅洛（Merlot）、澳大利亚歌海娜-西拉-慕合怀特混酿（Grenache-Shiraz-Mourvedre）或者波美侯（Pomerol）的酒款，这些都将与韩餐形成令人惊艳的组合。      

我不建议用甜酒，麝香葡萄（Muscat）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型品种酿造的酒款搭配韩国菜。因为甜味在韩国料理中并非常见或突出的元素。额外的甜味会破坏咸鲜菜肴的完整性。而香气馥郁的葡萄酒则会给口味浓重、自然而辛辣的韩国料理带来过多不必要的甜味及果味。以韩国菜搭配葡萄酒是一件冒险的事，但辣椒爱好者若要以葡萄酒作为生活的一部分，其选择也颇为丰富。