葡萄酒基础知识之葡萄酒酿造

说起葡萄酒酿造，最复杂、最困难的其实并不是酿造工艺。因为经过几千年的发展，葡萄酒酿造工艺已经发生了质的飞跃，而且随着科技的进步和相关设备的应用，酿酒师已经可以完全掌控整个酿酒过程。酿造葡萄酒最为关键的还是酿造前准备阶段——如何鉴定葡萄的品质。

葡萄的品质对于葡萄酒的质量起到至关重要的作用。在种植阶段，影响葡萄品质的除了葡萄园本身的风土条件外，还有葡萄园管理者对葡萄园的照料和对产量的控制。为了使葡萄达到最佳成熟度，保证葡萄的最佳品质，葡萄园管理者会采取剪枝修叶的方法来改善光照条件和葡萄园的通风状况，有些葡萄园甚至还会通过剪除整串葡萄来降低葡萄的产量。很多葡萄园管理者都相信，低产的葡萄树结出的果实，风味更加丰富浓郁集中，事实上也如此，但是这样无疑会增加酿酒成本。

葡萄的收成在很大程度上决定了葡萄酒的品质。收成时如果遇上绵绵不绝的雨水天气，葡萄的风味和糖分就会大幅削减，酿成的葡萄酒口感变得平淡如水。在大型葡萄园或地势平坦的葡萄园，大部分管理者都采用机器采收，通过机器震动将葡萄从葡萄梗上摇晃下来。而对于那些地势陡峭的葡萄园，就只能够采取人工采收的方式采收葡萄。很多的酿酒师都相信，人工采收比机械采收要更好，但事实上，很多顶级葡萄酒同样也可以使用机械采收而来的葡萄酿造而成。机械采收的葡萄也许质量良莠不齐，但可以通过接下来的葡萄筛选环节，进一步挑拣出品质低下的葡萄。

葡萄在酿造前的筛选环节，是为了将葡萄中的杂物（如草叶、葡萄叶等）去除，并将腐烂变质或不符合酿酒标准的葡萄剔除，否则会影响葡萄酒的口感，特别是机械采收的葡萄，如果要酿造出品质优异的葡萄酒，非常严格的筛选环节是必不可少的。

无论是红葡萄品种还是白葡萄品种，果肉基本上都是没有颜色的。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，只不过发酵过程中浸皮的时间不同罢了。白葡萄酒可以使用红、白葡萄品种进行酿造，但是红葡萄酒只能选择红葡萄品种进行酿造。

白葡萄酒

白葡萄在酿造时是先进行破皮，然后再进行压榨，而且压榨是在发酵之前进行。大部分酒庄都会采用人工培养酵母，那样对于整个发酵过程的掌控具有更大的主导性，而有些酒庄的酿酒师则偏向于采用天然酵母，因为他们相信天然酵母可以带来更多迷人风味。压榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分离开来了，葡萄汁会被引入到发酵罐中（通常是不锈钢罐，但是有的酿酒师也会选择大橡木桶或是顶部开口的水泥罐）进行发酵，发酵的温度比较低，控制在15-20℃之间，这样可以保持精妙的果香，发酵的时间持续约2到4周之间。

红葡萄酒

红葡萄在酿造时进行破皮后，一般不会进行压榨，而是直接进入发酵罐中发酵，发酵的温度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之间，发酵产生的酒精又可以将葡萄皮中的色素、单宁和风味物质溶解出来。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触，葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部，然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多顶级葡萄酒来说，浸皮的时间可能长达两周，而在博若莱浸皮的时间仅仅只有5天。同时浸皮时间也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素，不能一概而论。

当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时，会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿，这样的葡萄酒叫做“自流酒（Free Run Wine）”，剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨，压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒（Press Wine）”。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。

桃红葡萄酒

桃红葡萄酒同红葡萄酒的酿造过程相似，也必须用红葡萄品种酿造，但是发酵的温度同白葡萄酒一样控制在15-20℃之间，浸皮时间往往也仅仅只有12到36个小时，有时桃红葡萄酒在标签上也会使用“Blush”（意指脸红）一词。

葡萄酒的橡木风味主要来自于陈酿过程中与橡木的接触。因此品质优异的葡萄酒会采用橡木桶进行陈酿，而采用钢罐陈酿的可以在其中加入橡木屑或橡木条。至于那些廉价的葡萄酒则会在酒中加入橡木香精来增加橡木风味。

葡萄酒的陈酿实际上也是葡萄酒慢慢发展，成熟的一个部分。陈酿一般都是在不锈钢罐、普通木桶或是橡木桶中进行的。陈酿中进行的缓慢化学反应可以让葡萄酒产生更加细腻的复杂风味。使用橡木桶的好处在于葡萄酒在陈酿过程中可以透过橡木桶进行呼吸，也就是说，有一小部分的空气可以透过橡木桶的缝隙进入桶内，并溶解在葡萄酒中，这样可以让酒中的单宁更加柔顺，口感更加顺滑，也有助于葡萄酒发展出更加迷人的风味，如咖啡、无花果、太妃糖等。

对于那些使用不锈钢罐进行陈酿或是直接装瓶的葡萄酒，气密性很好，同时也不能给葡萄酒带来任何附加的风味，陈酿中多发生的化学反应与使用橡木桶进行陈酿所发生的不一样。使用不锈钢罐进行陈酿的葡萄酒，密闭性良好，在几个月内葡萄酒的风味可能都没有发生任何变化，而那些装瓶的葡萄酒因为容积小，发展变化特别快，瓶中缺少氧气，新鲜的水果风味通常会变成蒸煮水果、湿树叶、植物的味道，这些味道大部分都不为消费者所接受。除了那些顶级葡萄酒，很少有葡萄酒在装瓶后还能够继续发展，变化出更加精妙的风味。