野生酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大。
野生酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大;可生产出纯天然葡萄酒，反映当地风土特征。
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
使用原生酵母发酵需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵结果难以预测，但是如果运用得当的话，可以生产出更天然的优质产品。因为野生酵母的生长受温度、湿度等环境条件影响，所以不同地区分布的酵母种类迥异，而且不少酿酒师相信，只有完美适应了当地风土条件的酵母，才能帮助葡萄酒真正展现当地的风土特征。
我们周围的空气中就存在多种酵母，虽然具体的酵母株系需要通过显微镜来识别，但有些肉眼可见，比如很多新鲜未清洗的有机葡萄或苹果等水果上的那层白霜其实就是酵母。这些漂浮在空气中的微生物，会落在成熟水果表面，当这些水果被采摘下来并经压榨后，或是自然掉落在地面开裂后，发酵便开始了。
酒精发酵就是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
温度控制在葡萄酒精发酵过程中十分重要，这是因为如果发酵罐内温度过高（高于35℃时），酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态，酒精发酵则无法进行。因而对于酒精酵母来说，最佳的生存温度在35℃至零下5℃。
至于为什么不能超过15，因为在通常情况下，当酒精含量达到15时，酵母菌就会被杀死，发酵就会自动终止，因此葡萄酒的度数较少能超过15。
酿葡萄酒的酵母大多属于酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）。随着商业化生产的发展，人们对酿酒酵母的研究逐渐深入，并根据商品需要和酵母特征做了一些筛选和人工培育，得到不少品质优良、表现稳定的商业酵母，所以酿酒酵母可以大致分为商业酵母和野生酵母。
酵母（Yeast）是一种存在于许多环境中的单细胞微生物，它在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化成酒精。除此之外，酵母还会在发酵过程中释放属于自己的风味，并影响酒液中的其它风味，比如来自葡萄果实本身的一层风味。葡萄酒中的面包、黄油和奶酪等二层风味，都主要源自酵母和酿酒过程中存在的其余微生物。
橙葡萄酒的酿造是一个自然的过程，不添加任何添加剂或人工酵母，主要依靠野生酵母发酵，发酵时间较长。发酵过程会伴随着氧化，因此酿造出来的酒带有明显的酸味和果仁味。橙葡萄酒一般会散发着菠萝蜜、榛子、巴西坚果、烂苹果、木材清漆、亚麻油、刺伯、酵母和晒干的橘子皮的气息。口感上呈干型，带有单宁和酸味。
在葡萄酒酿造过程中使用的酵母主要有两种：人工酵母和天然酵母。它们各有优点，酿酒师可以根据自己期望的成酒风格自由选择。 1.人工酵母：也叫商业酵母，指的是为满足特定生产需求、经人工培育改良而来的酵母。由于在实验室经过反复的试验和改良，人工酵母具有稳定、生命力强等优点。
橙葡萄酒以尊重自然而著称，不添加任何添加剂或人工酵母。在发酵的过程中主要依靠野生酵母，发酵时间较长，在发酵过程中会伴随着氧化，因此酿造出的橙葡萄酒带有明显的酸味和果仁味。
热浸渍酿造法可以更完全地提取果皮中的色素和其他物质，破坏氧化酶，更好地控制酒精发酵的温度，杀死野生酵母，减少SO2用量，节约发酵容器的容积，但是热浸渍不能提高葡萄酒的质量，而且如果热浸渍的时间过短或过长，还会降低质量。
有一点的完全相同的：酵母与糖分反应后生成二氧化碳。在酿造葡萄酒时，二氧化碳被释放到空气中，但在面团中，面筋蛋白（Gluten Proteins）捕获二氧化碳气体，使面团膨胀。 除此之外，面包发酵和葡萄酒发酵都可以使用野生酵母或者培养酵母，前者的风味会更独特，后者的发酵则更稳定可控。
每个子产区的酿酒师可以根据自家酒庄的风格来决定发酵时间的长短、是否使用野生酵母、是否用橡木桶发酵或陈酿和是否使用苹果酸乳酸发酵等工序。
一般来讲，天然葡萄酒就是采用有机种植的葡萄作为酿酒原料，使用野生酵母发酵，酿酒过程中尽可能减少人为干预，不使用添加剂，不添加或尽可能少添加二氧化硫而酿造出来的葡萄酒。
在酿造一般的白葡萄酒时，酿酒师通常会迅速将果汁和果皮分离，以尽量避免颜色的萃取，而橙葡萄酒的酿造则是通过延长葡萄皮与葡萄汁的浸渍时间，有时甚至带皮发酵，来加深葡萄酒的颜色，使葡萄酒呈橙黄色，同时带有令人愉悦的单宁和丰富的质地。
葡萄酒在发酵过程中会加入酵母,而酵母是在有氧情况下繁殖的,所以发酵初期容器不要过严遮盖,给酵母一些氧气以便快速增生扩大酵母数量,促进发酵正常启动。
本身是蒸馏酒，酒精度高达40%，所以在发酵过程中所产生之酵母已经于蒸馏过程中被杀死，酵母死后此酒里便无生命，无生命就无生命，无生命就无期限，故只要保存得当，就不会让酒精蒸发掉。保存方法可用蜡封于瓶口橫放于冰箱中即可。
下海湾的五个子产区风土各异，每个产区的阿尔巴利诺风格都不一样，再加上各个酒庄酿酒时，葡萄浸渍的长短、野生酵母的使用、是否采用橡木桶发酵和陈年、苹果酸乳酸发酵以及酒泥接触等酿造工艺上都有所区别，所以下海湾的阿尔巴利诺葡萄酒更加丰富多样。
香槟区冷寒的气候成就了最初的起泡酒，由于葡萄的采收时间晚，因此发酵还未全部完成便因冬季的寒冷而被暂时打断，造成大量的酵母残留。这些蛰伏的酵母会在春季被唤醒，并继续发酵。但此时的发酵则发生在酒瓶当中，并因此产生了大量的二氧化碳。这便是最初的起泡酒了。
吉贡达酒厂主要酿制细腻的红葡萄酒和霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒，并率先在酿酒过程中使用野生酵母。 该产区以有机耕作和生物动力耕作的方式而闻名。上世纪70年代建立的本尼维特酒厂（Pennyweight）就已经拥有有机耕作的葡萄园了。
二类香气指的是葡萄酒发酵过程产生的香气，主要包括苹果酸乳酸发酵和酒泥接触产生的香气。常见的二类香气有黄油、奶酪、蘑菇、酸奶、野味、马汗、创可贴等。
酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是啤酒生产商，还是烈酒生产商，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。
卡瓦起泡酒必须采用传统法来酿造，即在瓶中进行二次发酵，酿造工艺与香槟几乎一样。传统法是酿造高质量起泡酒的首选方法。基酒酿造完成后，在装瓶前加入糖和酵母，然后密封储存，进行二次发酵。在这过程中，酒液的酒精度增加，二氧化碳无法从密封瓶中溢出，便溶解于酒液，从而产生气泡。
纯生啤酒的生产不经高温杀菌，采用无菌膜过滤技术滤除酵母菌、杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。
乳酸菌对二氧化硫比较敏感，甚至比酵母菌还要敏感，现在还没有可以对二氧化硫免疫的乳酸菌种。二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动。二氧化硫游离体的浓度取决于pH值。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。
瓶中二次发酵法的过程为先酿造干型的基酒，随后加入糖和酵母，再装瓶密封进行第二次发酵。在这一发酵过程中，被称之为酒泥的死酵母会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包之类的酵母自溶（yeast autolysis）风味。
同为起泡酒，轻度起泡酒和传统起泡酒最主要的不同就在于酿造时的发酵方法。香槟（Champagne）和卡瓦（Cava）等起泡酒通常会经过两次发酵。第一次发酵发生于大型的温控大罐中，第二次则发生于瓶中，通过添加酵母和糖分进行二次发酵，这次发酵过程中产生的气体就会留于瓶中形成气泡。
同为起泡酒，轻度起泡酒和传统起泡酒最主要的不同就在于酿造时的发酵方法。香槟（Champagne）和卡瓦（Cava）等起泡酒通常会经过两次发酵。第一次发酵发生于大型的温控大罐中，第二次则发生于瓶中，通过添加酵母和糖分进行二次发酵，这次发酵过程中产生的气体就会留于瓶中形成气泡。
橙酒由白葡萄带皮发酵而成，在葡萄皮的作用下，葡萄酒呈现出更为深沉的橘黄色。橙酒一词是由英国葡萄酒进口商创造的，用以形容无干扰方式酿造的白葡萄酒。
自酿葡萄酒时，如果出现不发酵的情况，原因可能有三： 一、温度控制不够好。一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间，如果温度过高，可以将发酵罐放入大水盆中，并在盆中加入凉水，给发酵罐降温。
通过降低葡萄酒的温度来中止发酵，是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种方法很简单，就是将葡萄酒冷却至一定的温度，促使酵母停止活动，并使其在瓶子底部沉淀。这个方法的缺点是，在倒灌过程中，某些酵母可能未被过滤，残留在酒中，有重新启动发酵的风险。
酒泥其实就是发酵之后死亡的酵母细胞，当酵母菌死亡后，它的细胞壁会自然裂解，然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，这些物质会直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性，通过搅动也能在酒中产生一种光滑的质感以及鲜味，酒泥同时还能防止葡萄酒氧化。
葡萄醪入罐：红葡萄破碎后，直接输人发酵罐中，所装葡萄醒不可超过桶容积的80%，而且必须尽可能当天完成。 酵母的添加：酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
对葡萄酒进行加强一开始是作为一种延长保存时间的手段而产生的。而今天人们仍然生产加强酒则是为了加强葡萄酒的风味和酒精度。加入的烈酒会杀死酵母菌，使发酵过程中止，因而酒中仍有很多天然糖分没有被酵母消耗，最终得到甜度和酒精度都更高的葡萄酒。
并不是每个酒庄都会使用干冰，但安详酒庄会利用干冰来快速冷冻葡萄，以保留黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay）中清新的果香，同时防止氧化和由野生酵母引起的自然发酵。 采收期间酒庄都在干什么？ 3.
一般葡萄酒中的气泡大部分是酵母发酵产生的，某些起泡酒中的气泡可能是人工注入的二氧化碳形成的。起泡酒在倒入杯中时会出现气泡，但一般静止葡萄酒不会出现大量或比较多的气泡，如果出现这种情况，可以等一下，或是换一只干净的玻璃杯，动作轻柔一些的倒酒。
自然起泡酒是通过古传酿酒法（Methode Ancestral）一次发酵酿造而成的。也就是说，葡萄酒在完成一次发酵之前就会被装入瓶中，而瓶中葡萄本身含有的糖分在酵母的作用下会产生二氧化碳，二氧化碳溶解在酒液中便会生成气泡。
一旦糖被加入未发酵的葡萄汁中，酶会将糖中的蔗糖分子转化为葡萄糖与果糖。之后，在发酵过程中，酵母开始消耗葡萄糖与果糖（包括葡萄汁本身含有的葡萄糖），产生酒精和二氧化碳。
熟化是化学变化，发酵是生化反应有微生物和酶的参与，而熟化不是。 发酵是微生物在无氧状态下，酵母菌将糖转化为酒精（酒精发酵）、乳酸菌将苹果酸转化为乳酸（苹果酸-乳酸发酵）的过程。是微生物的生化反应，有酶的参与。
香槟酿造工艺中最重要的一步就是二次发酵，酒中所有的气泡均来自二次发酵生成的二氧化碳。二次发酵结束后还会发生酵母自溶，能赋予香槟独特的风味。法律规定，香槟的酵母自溶时间不得少于15个月。接下来便是吐泥，酒瓶倒置于一个带孔的A形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。
发酵是微生物在无氧状态下，酵母菌将糖转化为酒精（酒精发酵）、乳酸菌将苹果酸转化为乳酸（苹果酸-乳酸发酵）的过程。是微生物的生化反应，有酶的参与。
橙酒有桃红葡萄酒的清爽，果香更加浓郁，散发着淡淡的番石榴和花朵的甜蜜香气，带有榛子、巴西豆、青苹果、木器漆、亚麻油、杜松、发酵面团、干橙子皮的风味，以及氧化带来的果仁的味道，还有些许来自野生酵母发酵后的类似果啤中的酸味。
酿酒师们可以通过加入酵母来改变这些酸味，将这些口感尖酸的酸转化成更为柔顺的酸，如乳酸等。而酵母在发酵中会生成一种名叫丁二酮（Diacetyl）的化学物，带有黄油气息是该物质的显著特点。而我们将这个发酵过程称为苹果酸-乳酸发酵，或简称为MLF。经过MLF发酵的葡萄酒口感更加顺滑，往往带有黄油气息。
葡萄酒中的微生物主要有三种：1. 酵母 发酵是个相当简单的过程，糖分被酵母消化后，酒精和二氧化碳便产生了。发酵过程中，酵母吃掉了果汁中的葡萄糖和果糖却生产出了乙醇。一般来说，发酵过程会在橡木桶等容器里进行，红葡萄酒的发酵需要70至80华氏度，白葡萄酒则需要60多度就够了。
以野生或人工栽培的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。山葡萄仅在世界不多的几个地区生长，除了日本、朝鲜、俄罗斯，就只有我国出产。
发酵酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。 发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒。
