机器和人工采收各有优缺点，需要种植者结合自身情况进行选择。 机器采收：成本低，且可以全天24小时不间断运行，非常高效。该方式通过摇动葡萄树来让成熟果实掉落，能在短时间内收集大量葡萄，从而有效避免葡萄在进入酿造环节之前因为采收周期过长而氧化变质。
人工采收最重要的作用在于人工挑选。工人在采摘葡萄的时候，能够把不成熟或是长了霉的葡萄去除掉，保证酿酒葡萄的质量。而机械采收则是来者不拒，把所有葡 萄都采摘下来。因此，如果在气候比较好的年份，葡萄成熟度比较接近，那么机械采收的效果和人工采收的效果差不了太多。
晚采收葡萄酒，顾名思义就是其酿酒葡萄是在完全成熟之后才采收的，采摘时间一般为正常采收期往后的1-2个月。之所以选择晚采收，是因为采摘时间晚，葡萄会因脱水而糖含量变高，也就是会变得很甜，所以酿造出来的葡萄酒的残糖和潜在酒精度都会高于普通的餐酒。
晚采收葡萄酒，顾名思义就是其酿酒葡萄是在完全成熟之后才采收的，采摘时间一般为正常采收期往后的1-2个月。之所以选择晚采收，是因为采摘时间晚，葡萄会因脱水而糖含量变高，也就是会变得很甜，所以酿造出来的葡萄酒的残糖和潜在酒精度都会高于普通的餐酒。
为了精准掌握果实的成熟程度，采收符合自己需求的酿酒葡萄，很多种植者会定期（采摘前期尤为频繁）对不同地块、不同品种的葡萄进行取样，然后对它们的含糖量、酸度、芳香物质等进行测量。
葡萄既可以手工采收，也可以机械采收。机械采收的优势是快，但是对葡萄园的地形地势有一定的要求，需要较平缓开阔的条件。另外机械采收不可用于那些需要用整串葡萄来酿造的酒，如博若莱葡萄酒和香槟。
如今，不少种植者都倾向于在夜间进行采收工作。这是因为夜间的温度更低，且没有灼热的阳光，采摘的葡萄香气和风味物质不易散逸，可以更好地保持新鲜度。同时，低温状态下葡萄的糖分更为稳定，其发酵进程也会更好控制。
在确定葡萄的采收日期时，通常需要考虑品种、产区风土、采收期天气和酒庄期望的成酒风格等因素。 一般来说，黑皮诺（Pinot Noir）和梅洛（Merlot）等早熟品种的采收时间相对会更早，而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和歌海娜（Grenache）等晚熟品种则反之。
对葡萄的采收来说，机器采收具有无可比拟的优势，那就是采收速度快，效率高。对规模大且地势相对平坦的酒庄而言，机器采收的便捷优势非常突出。 与此同时，机器采收也有局限性。首先，机器采收对地势有一定要求，适合在比较平坦且规模较大的葡萄园进行。
人工采收会对葡萄进行筛选，将那些霉烂或没有成熟的葡萄留在葡萄树上。 2. 成串式地采收对葡萄的损坏更少。 3. 人工采收可以在所有的地域条件和天气条件下进行。在那些陡峭的山坡地区，如摩泽尔、杜鲁河谷和北罗讷河，只能用人工采收。 缺点：速度缓慢，需要大量的劳动力，成本较高。
采收时间是关键 酿酒师一个很重要的任务就是决定何时采收。他们需要精准地评估果实的成熟状态，判定葡萄园内每个地块的葡萄的平均含糖量和白利糖度（Brix）。每2度白利糖相当于1%的酒精度，因此在采收时葡萄白利糖达到26度的话，所酿成的葡萄酒酒精度就在13-13.5%之间。
在确定葡萄的采收日期时，通常需要考虑品种、产区风土、采收期天气和酒庄期望的成酒风格等因素。 一般来说，黑皮诺（Pinot Noir）和梅洛（Merlot）等早熟品种的采收时间相对会更早，而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和歌海娜（Grenache）等晚熟品种则反之。
雷司令、威代尔以及麝香一族的葡萄品种都适合晚采收。
酒庄选择提前采收，最主要是想收获口感平衡的葡萄，使其拥有高糖分的同时也不会失去酸度。然而，也有一些酒庄会选择在酒里面放添加剂，来达到纯天然发酵酿酒的效果。
阿根廷门多萨的葡萄采收时间一般是2月份下旬-4月份。
晚采收是指这些葡萄酒的酿酒葡萄在成熟之后，未立即进行采摘，而是推迟采摘日期，让果实继续在葡萄藤上停留一段时间，因而这些葡萄酒也被称为晚收葡萄酒或迟摘葡萄酒。
在葡萄酒酿酒行业，人工采收是最传统的采收方式。与机器采收相比，人工采收的成本和精准度都更高。对于有些葡萄酒的酿造，采收方式基本不会影响其最终风格，但对于个别情况，人工采收仍然是必要的。比如，传统风格的起泡葡萄酒以及二氧化碳浸渍法都是需要整串带梗葡萄作为原料的，这种情况就必须实施人工采收的方式。
晚采收雷司令葡萄酒一般都带有鲜明的杏子、蜂蜜、柠檬糖、姜和茉莉花的香气，虽然是甜型葡萄酒，但仍保持明晰的酸味，余味中带有突出的柠檬的味道，搭配柠檬奶油派或者柠檬蛋糕，口感更佳。
在加拿大酒商质量联盟（VQA）的规定中，酿造冰酒的葡萄必须在室外温度达-8℃以下时才能进行采收，且必须在室外进行压榨。一般都会在11月15日之后才进行采收。
一般而言，像维奈西卡（Vernaccia）和棠比内洛（Trebbiano）这些白葡萄品种采收得较早，而桑娇维塞要等到10月份才采收。
主要是人工采收，这样可以防止葡萄果实受损，确保酿酒可以正常进行。
在北半球气候比较寒冷的产区，雷司令的采收时间一直要到十月中旬或者十一月上旬才开始，有时候甚至会推迟更长时间。
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩；而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。
因为基本上都是梯田和山坡，因此机械操作较难，多手工采收。
这个不一定，为了避免葡萄还未运抵酿造车间就提前发酵，收成后往往要喷洒防氧化的二氧化硫，如果酿造车间距离较远，即便是手工采摘的，也会出现使用二氧化硫。
迟摘葡萄酒（Spatlese）、精选葡萄酒（Auslese）、逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）、逐粒枯葡精选葡萄酒（Trockenbeerenauslese）这几个等级的葡萄酒虽然类型从干到甜不等，但都属于晚收葡萄酒的范畴。
2016年春季，波尔多寒冷而潮湿，导致葡萄树的开花时间晚了半个月，酿酒师们担忧潮湿的天气将延续至夏季。到了夏季，气温升高，酿酒师们开心不已，然而 高温天气也不是一件很好的事。异常炎热的七月和八月导致葡萄过快地完全成熟，葡萄因此缺乏酿制一款平衡的葡萄酒所需的酸度。总之，波尔多的酿酒师们现在渴 望雨水，葡萄树需要及时雨。 波尔多的酿酒师们面临的挑战之一是，他们在8月15日之后不允许对葡萄树进行人工灌溉。在波尔多，旱作被视为对风土最纯粹的表达方式，而人工灌溉不仅 让葡萄藤面临过度灌溉的风险，而且可能改变葡萄的风味，进而影响成酒的质量。如果需要进行灌溉，酿酒师们必须向葡萄酒质量控制相关部门提交申请。侯伯王庄 园（Chateau Haut-Brion）也曾提交此类申请，但是今年他们表示将不需要了，他们有信心迎来秋季的凉爽天气和降雨。
1. 法律因素 尽管一些现代工艺也可以酿造出优质葡萄酒，但是基于法律的限制，酒庄只能使用传统工艺来酿造葡萄酒。 2. 成本因素 想要酿造出优质的葡萄酒，需要提高葡萄品质、增加搅桶和筛选等工序、增加新橡木桶和使用更好的橡木塞等，大大提升了酿造成本。所以没有酒庄愿意不顾成本地提高品质。 3. 市场因素 就市场本身来说，廉价酒的市场远比优质酒的市场要大，每年优质酒的销售比例仅占全球葡萄酒销售的1%。
传统意义上来说，生产商会采用长时间的浸渍来充分萃取葡萄的色相和芳香物质，然后放入斯洛文尼亚大橡木桶中熟化。由于斯洛文尼亚橡木桶较为中性，产出的葡萄酒单宁含量较少，能够保留葡萄酒自身发展的风味。 图片来源：ROMEO AND JULIET
2016年是一个快速启动却缓慢收尾的年份。虽然冬季有些雨水，但2016年葡萄的发芽依然快速启动。
今年，北加州不仅自然灾害比较少，而且采收季节气候凉爽，很多地区提早进入了采收季节，且收获颇丰。
博若莱新酒采用佳美（Gamay）酿造，葡萄采用全人工采收，并使用二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）酿造，从采收至发酵结束装瓶仅仅需要6-8周，可谓是世界上面世最快的葡萄酒。
正常情况下，1名熟手工人一天大约能采收1公吨的葡萄。不过，这依然远远不及机器的采收速度。
迟装瓶波特葡萄原料的采收时间较晚，是由那些采收后酿成的不同葡萄酒调配而成。这种酒的装瓶时间在葡萄采收后第4年的7月31日至第6年的12月31日之间。
晚收葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树枝上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成了糖分的积累，形成特殊香气后，才进行采收、酿造的葡萄酒。这种葡萄酒在达到正常的酒精度的同时，仍然可以保留超过每升100克的糖分，香气浓郁，酸甜适口。
对于一款晚采收葡萄酿制的葡萄酒来说，酿酒葡萄到深秋方采收，会发展出甜美而特别的花香。
不是，晚收甜酒是指甜型晚收葡萄酒。所谓晚收葡萄酒，通常是指在葡萄正常成熟之后，仍然将葡萄果实留在葡萄树上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成糖 分的浓缩，形成特殊的香气，这时才进行采收，用这种原料酿制的葡萄酒。
而在晚上采收，避免了糖分变化，从而阻止了如自然酵母开始发酵等情况的发生。 工人在凉爽的温度下作业时间更长，并且黄蜂、蜜蜂和响尾蛇在夜间不会出没。采收量和效率因此更高，工作环境也更安全。 葡萄温度太高不适合压榨，所以往常采摘后需要先使用水冷或者热交换器等方式降温。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度，不过采收事故倒也不常发生。
冰白葡萄酒与红葡萄酒的区别，其实最大的不同就在于葡萄原料不同，冰葡萄酒的酿造，最主要在于冰葡萄的采收。
加州许多地区的葡萄已经进入转色期，专家预计今年加州葡萄的成熟和采收时间可能还会提前（2015年的葡萄采收时间已经是有史以来最早的一年）。
晚收甜酒是指甜型晚收葡萄酒。所谓晚收葡萄酒，通常是指在葡萄正常成熟之后，仍然将葡萄果实留在葡萄树上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成糖分的浓缩，形成特殊的香气，这时才进行采收，用这种原料酿制的葡萄酒。而冰酒则是使用冰葡萄酿制的甜型葡萄酒，其口感只有甜型。
晚收甜白葡萄酒并不一定是贵腐葡萄酒，贵腐葡萄酒是葡萄成熟后感染了贵腐菌，葡萄干瘪，葡萄中的水分蒸发出去，葡萄中的糖分含量大幅提升，所酿成的葡萄酒还带有贵腐菌的味道。
冰葡萄酒的酿造，最主要在于冰葡萄的采收。冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，在合适的采收日里，冰葡萄被成串地采摘下来，再经过反复冰冻和解冻（这一过程有时甚至多达10多次），葡萄在此过程中破皮，并给葡萄酒增添风味。
一般来说，酿造起泡酒的葡萄在各个产区都是第一批采收的，纳帕谷也是如此。为什么呢？这通常是为了保持葡萄酒清爽的酸度。纳帕谷第一批采收的葡萄主要为黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay），这些葡萄大多来自凉爽的卡内罗斯产区（Carneros），采摘期可能在7月末便开始。
冰激淋月饼适合与晚收葡萄酒或甜白搭配。酿造晚收酒的葡萄是比正常的采摘时间迟两周到一个月，以使葡萄自然风干，从而浓缩了葡萄中的糖分。在法国和意大利的一些地方，他们会采用将葡萄放在草帘或者挂在架子上晒干的方式来浓缩果汁，以此来酿制甜白。晚收葡萄酒是冰激淋月饼的最佳搭档。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。设想在山高坡陡的德国莫泽尔（Mosel）产区，那是多么危险的一项工作，不过采收事故倒也不常发生。
这也使得葡萄采收机械毫无用武之地，完全的手工采摘费时又耗力，葡萄酒的成本也相应的增加，因此瓦尔特林纳葡萄酒的价格如其陡峭的山坡一样一路走高。不过，有些资金宽裕的酒商也开始修建车道，这不仅简化了采收程序，同时也加快了采收速度，降低了葡萄腐烂的风险。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7℃到8℃之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。
博若莱新酒是一种果味型红葡萄酒，采用佳美（Gamay）酿造。葡萄采用全人工采收，并使用二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）酿造，从采收至发酵结束装瓶仅仅需要6-8周，可谓是世界上面世最快的葡萄酒。
