如果你在葡萄酒中闻到了马骚味或者是牲畜棚的气味，葡萄酒是受到了酒香酵母（Brettanomyces）的影响。酒香酵母可能在酿酒的任一过程中出现， 而人们对酒香酵母的容忍程度也不一。少量的酒香酵母会使葡萄酒缺乏果味，受到严重污染的葡萄酒则会散发出令人讨厌的气味了。
在不洁净的酒窖中存放的葡萄酒可能带有酒香酵母，这种酵母会破坏葡萄酒的风味。酒香酵母污染是由酵母活动引起的，它使酒闻起来有塑料或者动物的味道，令人联想起创可贴、热乙烯塑料、熏肉、皮革或者出汗的马的味道。不过有一些消费者喜欢这样的特点，也不认为它是一种缺陷。
在上世纪90年代，有一个叫做酒香酵母(Brettanomyces)的名词，曾在葡萄酒评论界中屡屡被提及，现在则被简为Brett，它实际上是众多天然酵母中的一种，因为能够在发酵结束后的桶中陈年阶段为红葡萄酒增加香味，而被人铭记。
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
酒精酵母是指那些在缺氧条件下能发酵产酒精的酵母，一般都为酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae），酿酒酵母这是分类学上的命名。
在不洁净的酒窖中存放的葡萄酒可能带有酒香酵母，这种酵母会破坏葡萄酒的风味。酒香酵母污染是由酵母活动引起的，它使酒闻起来有塑料或者动物的味道，令人联想起创可贴、热乙烯塑料、熏肉、皮革或者出汗的马的味道。不过有一些消费者喜欢这样的特点，也不认为它是一种缺陷。
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
酿葡萄酒的酵母大多属于酿酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）。随着商业化生产的发展，人们对酿酒酵母的研究逐渐深入，并根据商品需要和酵母特征做了一些筛选和人工培育，得到不少品质优良、表现稳定的商业酵母，所以酿酒酵母可以大致分为商业酵母和野生酵母。
酵母这种东西说起来，还真可用好吃懒做来形容。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。我们都知道，任何一种酒的酿制，都是通过糖分转化成酒精而成的。而这其中，就是酵母在发挥作用。
干红葡萄酒即使加入了酵母，也是不可以继续发酵的，因为干红葡萄酒中的糖分含量非常低，没有糖分酵母就无法将糖分转化为酒精和二氧化碳，所以发酵也就无法进行了。另外当酒液中的酒精含量比较高时，譬如达到18%，酵母就会被酒精杀死，无法继续发酵。
葡萄酒的发酵原理就是糖分+酵母=酒精+二氧化碳，只不过有些是利用葡萄表皮的天然酵母菌，有些是人工添加酵母菌，以帮助启动发酵。
酒精发酵就是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
尽管人们提及葡萄酒时很少会想到这种风味，但某些葡萄品种确实能与酵母完美结合产生这种奶油风味。 另一种则为面包（Bready）风味。如果你曾在喝葡萄酒时联想到面包或啤酒的味道，那么这些风味很有可能来源于发酵过程中酵母留下的风味。
酵母自溶会给葡萄酒带来面包、饼干和烘烤的香气。
酵母（Yeast）是一种存在于许多环境中的单细胞微生物，它在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化成酒精。除此之外，酵母还会在发酵过程中释放属于自己的风味，并影响酒液中的其它风味，比如来自葡萄果实本身的一层风味。葡萄酒中的面包、黄油和奶酪等二层风味，都主要源自酵母和酿酒过程中存在的其余微生物。
温度控制在葡萄酒精发酵过程中十分重要，这是因为如果发酵罐内温度过高（高于35℃时），酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态，酒精发酵则无法进行。因而对于酒精酵母来说，最佳的生存温度在35℃至零下5℃。
尽管人们提及葡萄酒时很少会想到这种风味，但某些葡萄品种确实能与酵母完美结合产生这种奶油风味。另一种则为面包（Bready）风味。如果你曾在喝葡萄酒时联想到面包或啤酒的味道，那么这些风味很有可能来源于发酵过程中酵母留下的风味。
事实上，葡萄酒的酒精度是可以超过12的。一般情况下，葡萄酒的酒精度在8到15之间。至于为什么不能超过15，因为在通常情况下，当酒精含量达到15时，酵母菌就会被杀死，发酵就会自动终止，因此葡萄酒的度数较少能超过15。
小麦啤酒和酵母麦啤酒有着清甜的橘香和苹果的气息，入口感觉酒体较轻，口感适中，有着淡淡的香蕉的味道，口感清新。来自西班牙西北部下海湾地区（Rias Baixas）的阿尔巴利诺有着像小麦啤酒一样集中的果味，带有热带水果、成熟的桃子和柠檬的气息，略带咸味，质感丰富，恰到好处的酸度赋予其清新的口感。
发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。经验越丰富、技艺越高超的酿酒师就越能让葡萄酒产生非同一般的香气和风味。
当人们在葡萄酒中闻到了马骚味或者是牲畜棚的气味，葡萄酒实际上是受到了酒香酵母的影响。酒香酵母可能在酿酒的任一过程中出现，少量的酒香酵母会使葡萄酒缺乏果味，而受到严重污染的葡萄酒则可能散发出令人讨厌的气味。
Yeast autolysis是酵母自溶的意思，指起泡酒酿造过程中，二次发酵之后死亡酵母细胞的分解过程，这个过程可以给起泡酒带来类似饼干的香气。
在喝葡萄酒时，你是否闻到牲厩、旧皮革、汗袜子之类的味道？葡萄酒中为什么会出现这种味道呢？这种味道说明酒好还是坏呢？ 其实，给葡萄酒带来这种味道的罪魁祸首是一种酵母酒香酵母（Brettanomyces or Brett ）。这个名字听着还不错，但你却尝不到酒香。
在葡萄酒酿造过程中使用的酵母主要有两种：人工酵母和天然酵母。它们各有优点，酿酒师可以根据自己期望的成酒风格自由选择。 1.人工酵母：也叫商业酵母，指的是为满足特定生产需求、经人工培育改良而来的酵母。由于在实验室经过反复的试验和改良，人工酵母具有稳定、生命力强等优点。
葡萄酒在发酵过程中会加入酵母,而酵母是在有氧情况下繁殖的,所以发酵初期容器不要过严遮盖,给酵母一些氧气以便快速增生扩大酵母数量,促进发酵正常启动。
使用原生酵母发酵需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵结果难以预测，但是如果运用得当的话，可以生产出更天然的优质产品。因为野生酵母的生长受温度、湿度等环境条件影响，所以不同地区分布的酵母种类迥异，而且不少酿酒师相信，只有完美适应了当地风土条件的酵母，才能帮助葡萄酒真正展现当地的风土特征。
博若莱新酒中香蕉的香气主要来自于一种人工酵母。
瓶中二次发酵法的过程为先酿造干型的基酒，随后加入糖和酵母，再装瓶密封进行第二次发酵。在这一发酵过程中，被称之为酒泥的死酵母会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包之类的酵母自溶（yeast autolysis）风味。
通俗而言，葡萄酒酒泥就是死亡的酵母。在葡萄酒酿制过程中，酒庄添加酵母进行发酵，耗尽体力的酵母沉淀在发酵槽底部，就是我们所说的酒泥。
麝香葡萄经过轻微压榨后果汁首先被倒入加压罐，加入酵母发酵，一开始可以不用密封，让二氧化碳溢散出来，临近发酵结束时再捕捉二氧化碳，达到想要的起泡程度即可。在达到需要的酒精度后，酿酒师先通过冷却中断发酵，再过滤掉酵母，最后加压装瓶。
烈酒中的芳香物质（Congeners）主要有以下三个来源： 1. 原材料； 2. 酵母发酵的产物； 3. 发酵物质之间的化学反应产物。
香槟区冷寒的气候成就了最初的起泡酒，由于葡萄的采收时间晚，因此发酵还未全部完成便因冬季的寒冷而被暂时打断，造成大量的酵母残留。这些蛰伏的酵母会在春季被唤醒，并继续发酵。但此时的发酵则发生在酒瓶当中，并因此产生了大量的二氧化碳。这便是最初的起泡酒了。
卡瓦起泡酒必须采用传统法来酿造，即在瓶中进行二次发酵，酿造工艺与香槟几乎一样。传统法是酿造高质量起泡酒的首选方法。基酒酿造完成后，在装瓶前加入糖和酵母，然后密封储存，进行二次发酵。在这过程中，酒液的酒精度增加，二氧化碳无法从密封瓶中溢出，便溶解于酒液，从而产生气泡。
通过降低葡萄酒的温度来中止发酵，是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种方法很简单，就是将葡萄酒冷却至一定的温度，促使酵母停止活动，并使其在瓶子底部沉淀。这个方法的缺点是，在倒灌过程中，某些酵母可能未被过滤，残留在酒中，有重新启动发酵的风险。
酵母自溶是指酵母死后在瓶底形成酒泥沉淀。
香槟气泡细腻，口感比较柔和，一般带有浓郁的烤面包味、奶油蛋卷、苹果、梨子、杏仁奶油等风味，还略带石墨和香草的味道，酵母风味和陈酿香迷人，层次更加复杂。 而卡瓦气泡不及香槟细腻，冲击力比较大，通常带有淡淡的青苹果、凤梨和香蕉的味道，通常较难达到酵母香的复杂层次。
刚开始酿造时散发出的是纯净的果香，随后是酵母香，然后再是陈酿后的醇香。
酒泥其实就是发酵之后死亡的酵母细胞，当酵母菌死亡后，它的细胞壁会自然裂解，然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，这些物质会直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性，通过搅动也能在酒中产生一种光滑的质感以及鲜味，酒泥同时还能防止葡萄酒氧化。
葡萄醪入罐：红葡萄破碎后，直接输人发酵罐中，所装葡萄醒不可超过桶容积的80%，而且必须尽可能当天完成。 酵母的添加：酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
在酵母将所有的糖分转化为酒精前中止其发酵过程酿造出来的就就是甜葡萄酒。打断发酵可以通过使用超微过滤器完全将酒液中的酵母过滤掉，或者使用二氧化硫或酒精杀死酵母打断发酵。一种常用的方法是向发酵酒浆中加入酒精强化葡萄酒，阻止发酵进行。
对于年份香槟（Vintage Champagne）来说，酿酒师在使用的酵母上花了相当多的心血和时间，而这些酵母除了促进香槟香气和风味的形成以外，还能起到防腐保存作用。因此，年份香槟一般可以陈年10-30年，顶级的可以陈年30年以上。
阿斯蒂产自意大利西北部皮埃蒙特（Piedmont），这是一种酒精度较低、酒体较轻的甜型白起泡酒，采用麝香（Muscat）葡萄酿造而成。尽管也采用罐中发酵法，但与普洛赛克有所不同，阿斯蒂只经历了一次发酵。经过压榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加压罐，加入酵母进行发酵，开始时可以不用密封，让二氧化碳逸出。
皮革的香气与酒中的单宁有密切关系。红葡萄酒含有许多单宁，酒精发酵后死掉的酵母菌在熟成过程中，酵母中的蛋白质和单宁结合就会出现皮革味道。那些单宁多的红葡萄酒，若长期使用橡木桶培养，最易出现皮革味。事实上，一般只有经过长期陈年的好的红葡萄酒才会出来此味道。
香槟酿造工艺中最重要的一步就是二次发酵，酒中所有的气泡均来自二次发酵生成的二氧化碳。二次发酵结束后还会发生酵母自溶，能赋予香槟独特的风味。法律规定，香槟的酵母自溶时间不得少于15个月。接下来便是吐泥，酒瓶倒置于一个带孔的A形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。
而在香槟以外的产区，使用相同方法酿造的起泡酒只能在酒标上标注“传统法”（Methode Traditionnelle）。香槟法/传统法的主要步骤如下： 1. 酒精发酵酿造基酒（Base Wine） 将轻柔压榨后得到的葡萄汁像酿造白葡萄酒一样进行酒精发酵，得到基酒。
葡萄皮上有一层白色的霜状物果粉，果粉上面也附着有大量的自然酵母菌，正是酵母菌将葡萄中的糖分转化成了酒精。酵母的反应伴随的自然净化作用，因此不用清洗即可直接进行酿造。
二次发酵只有香槟和起泡酒才会有这个步骤，香槟酒的原理就是在酿好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡，香槟中那一串串晶莹剔透的气泡就是由此而来。对于静止葡萄酒来说则只需要一次发酵。
同为起泡酒，轻度起泡酒和传统起泡酒最主要的不同就在于酿造时的发酵方法。香槟（Champagne）和卡瓦（Cava）等起泡酒通常会经过两次发酵。第一次发酵发生于大型的温控大罐中，第二次则发生于瓶中，通过添加酵母和糖分进行二次发酵，这次发酵过程中产生的气体就会留于瓶中形成气泡。
同为起泡酒，轻度起泡酒和传统起泡酒最主要的不同就在于酿造时的发酵方法。香槟（Champagne）和卡瓦（Cava）等起泡酒通常会经过两次发酵。第一次发酵发生于大型的温控大罐中，第二次则发生于瓶中，通过添加酵母和糖分进行二次发酵，这次发酵过程中产生的气体就会留于瓶中形成气泡。
橙葡萄酒的酿造是一个自然的过程，不添加任何添加剂或人工酵母，主要依靠野生酵母发酵，发酵时间较长。发酵过程会伴随着氧化，因此酿造出来的酒带有明显的酸味和果仁味。橙葡萄酒一般会散发着菠萝蜜、榛子、巴西坚果、烂苹果、木材清漆、亚麻油、刺伯、酵母和晒干的橘子皮的气息。口感上呈干型，带有单宁和酸味。
