贵腐菌是由一种叫做Botrytis Cinerea的真菌造成的，这种真菌在不同的环境中感染葡萄时，会产生完全不同的效果。在持续性比较湿润的环境中，Botrytis Cinerea会变成人们唯恐避之不及的灰霉菌，感染葡萄后会让葡萄腐烂、变质，不能用来酿造葡萄酒。
贵腐菌对葡萄最显著影响就是提升含糖量。经贵腐菌浸染的葡萄会自然干缩，使葡萄中糖分比例升高，如果将同一品种的贵腐葡萄和正常葡萄进行对比，这一点会相当明显，所以许多高级甜酒都是由贵腐葡萄酿制。当然，贵腐菌能为葡萄酒带来的远不止糖分，还有独特的贵腐香气。
贵腐霉菌在特定的气候条件下（通常是在湿度较高与艳阳高照相互交替的条件下）侵袭葡萄皮，随后葡萄会脱水，风味变得十分凝练。在巴萨克和苏玳产区酿造甜白葡萄酒的过程中，贵腐霉菌起着至关重要的作用。它很少在罗讷河谷出现，因为该地区光照充足，气候干燥，并常伴有阵风。
贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候早上阴冷，水汽充足，下午干燥炎热。早上潮湿的气候有利于贵腐菌滋生蔓延，中午过后的干热天气又能抑制其生长，使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发脱水，提高葡萄的甜度。
基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。 在提高葡萄含量方面，感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。
苏玳产区位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部，加龙河（Gronne）左岸的丘陵地上，土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。苏玳产区的葡萄园被西面的一大片松林所庇护，能抵抗恶劣的天气。同时，加龙河能生成大量的水气，夏末的时候就转变为夜雾。
一般情况下，早上阴冷，水汽充足，下午干燥炎热这种气候类型有利于贵腐菌的生长。早上潮湿的气候有利于贵腐菌滋生蔓延，中午过后的干热天气又能抑制其生长，使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发脱水，提高葡萄的甜度。
贵腐酒是利用附着于葡萄皮上被一种称之为贵腐霉的作用酿制而成。贵腐霉是一种天然的霉菌，当成熟的葡萄感染这种霉菌时，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并产生特殊的香味。
就是用感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒。它的香味醇厚，蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香，由鼻入口，直至心脾；口感丰腴饱满，平衡的酸度让酒浓而不腻，回味绵长，法国国王路易十四称之为王者之酒，酒中之王。 贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候早上阴冷，水汽充足，下午干燥炎热。
贵腐酒是一种天然甜白葡萄酒。一般甜葡萄酒的含糖量在45克/升以上，而贵腐酒的含糖量可以达到200克/升以上。贵腐酒中的糖分，都来自于天然葡萄。酿造贵腐酒，采用的是晚收葡萄，本身晚收葡萄的含糖量就比较高。这些晚收葡萄，还要经过贵腐酒的感染。
顾名思义，贵腐酒是指染上了贵腐菌的葡萄酿制而成的葡萄酒。基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。在提高葡萄含量方面，感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。
贵腐（Noble Rot）甜葡萄酒价格偏高的原因主要有四点。首先，贵腐菌的生长对环境的要求极为苛刻，全球能出产贵腐甜葡萄酒的产区本身已是屈指可数，再加上不是每一年的气候都适宜贵腐菌的生长，这些为数不多的产区也并非每年都能出产贵腐甜葡萄酒，因此产量的稀缺是导致贵腐甜葡萄酒价格高企的重要原因之一。
南非的贵腐葡萄酒分为两大类： 一类是完全使用经过贵腐菌感染的葡萄酿造得到的葡萄酒：迟摘贵腐酒（Noble Late Harvest）； 第二类是使用部分经过贵腐菌感染的葡萄酿造得到的葡萄酒：特选迟摘葡萄酒（Spesiale Laat-oes/Special Late Harvest）。
顾名思义，贵腐酒是指染上了贵腐菌的葡萄酿制而成的葡萄酒。基本上，贵腐菌在葡萄酒中的作用包括两方面：一是推高葡萄含糖量，二是增加葡萄风味。在提高葡萄含量方面，感染了贵腐菌的葡萄会逐渐脱水，以致于其相对含糖量上升。另外，为了获得同样多的葡萄汁，因此就需要更多的葡萄，这也就增加了葡萄汁的含糖量。
贵腐酒（noble wine）的法语是la pourriture noble，贵腐甜葡萄酒最早起源于匈牙利的托卡伊地区。贵腐甜葡萄酒基本上都是全手工制作，因此价格不菲。为了保证感染贵腐菌葡萄的质量，贵腐葡萄的收获要分好几个批次进行，一般是2到3个批次，有的甚至分为10批次之多。
滴金酒庄不只生产贵腐甜白，还生产干白葡萄酒。当葡萄园中的葡萄没有感染上贵腐菌，或者贵腐菌的感染不均匀时，酒庄酒会利用这些葡萄酿造干白葡萄酒。这种酒的风格介于经典波尔多干白与苏玳甜白之间，酒体饱满，结构紧实。
贵腐葡萄的形成需要两个条件： 图片来源：evineyardapp 1. 成熟的葡萄，晨雾与午后阳光的交替作用。每年九月底开始，苏玳与巴萨克产区的葡萄园上就会笼罩着晨雾，潮湿的环境催生出著名的贵腐菌(Botrytis)，午间，贵腐菌会侵蚀并穿孔葡萄表皮，但果肉依然完好。 2.
其实，并不是什么葡萄品种都能很好地感染贵腐菌理由很简单，皮太坚厚的葡萄真的是百菌不侵，因此，白葡萄品种比红葡萄品种更适合感染贵腐菌。由于贵腐葡萄酒都是甜度较高的葡萄酒，因此，用来酿酒的葡萄品种就必须含有足够的酸来对甜度进行平衡。
贵腐菌或灰霉菌是酿造众多高级甜葡萄酒最关键的因素之一。有些葡萄品种非常容易被贵腐菌侵染，例如雷司令、赛美蓉和白诗兰。在波尔多苏玳产区（Sauternes），主要用赛美蓉酿造贵腐酒，也可以用长相思来增加葡萄酒的酸度和果味。匈牙利用当地品种富尔明特酿造托卡伊甜酒（Tokaji）。
法国苏玳（Sauternes）或许是世界上最知名的贵腐甜酒产区了，该产区的甜白通常由浸染了贵腐菌的赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）葡萄混酿而成，是一种十分精致的甜点酒。
由于贵腐菌形成需要特殊的气候条件，全球各方面条件都能达到要求的产区可谓凤毛麟角，苏玳（Sauternes）、德国莱茵高（Rheingau）以及匈牙利的托卡伊（Tokaji）产区却正是为贵腐菌而生。它们被并称为世界三大贵腐酒产区。
贵腐酒和冰酒是两种不同的葡萄酒，但是通常两者都是甜型葡萄酒。贵腐酒是筛选染上了贵腐菌的葡萄酿制的葡萄酒，如法国的苏玳贵腐酒（Sauternes）。冰酒是用冰葡萄酿制出的葡萄酒，如德国的冰酒（Eiswein）。贵腐甜白一般甜度丰腴，酸度劲爽；带有浓郁的花果干、杏仁味和苦橙味，余味悠久绵长。
贵腐葡萄酒（noble rot wines）是指在葡萄的成熟后期，果实感染了贵腐菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄榨汁后酿造出的葡萄酒带有独特的风味，芬芳香甜，特别珍贵。世界著名的产区有苏玳（Sauternes）、德国、奥地利以及匈牙利的托卡伊（Tokay）。
贵腐甜酒就是用感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒。它的香味醇厚，蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香，由鼻入口，直至心脾；口感丰腴饱满，平衡的酸度让酒浓而不腻，回味绵长，法国国王路易十四称之为王者之酒，酒中之王。贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候早上阴冷，水汽充足，下午干燥炎热。
雷司令的果串属于袖珍型，果实体积也比较小，比较容易感染贵腐菌（Botrytis），因而可以用于酿造贵腐葡萄酒。德国莱茵河畔出产的雷司令逐粒精选（Beerenauslese）和逐粒枯萄精选（Trockenbeerenauslese）都处于世界上最昂贵的贵腐葡萄酒之列。
晚收甜白葡萄酒并不一定是贵腐葡萄酒，贵腐葡萄酒是葡萄成熟后感染了贵腐菌，葡萄干瘪，葡萄中的水分蒸发出去，葡萄中的糖分含量大幅提升，所酿成的葡萄酒还带有贵腐菌的味道。
不一样，酿造苏玳贵腐酒的葡萄品种（按种植比例）大约为80%的赛美蓉（Semillon）、20%的长相思（Sauvignon Blanc）和蜜思卡岱（Muscadelle），而酿造托卡伊贵腐酒的葡萄品种（按种植比例）大约为70%的福尔明白葡萄(Furmint)、25%的哈斯莱威路(Harslevelu
苏玳产区位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部，加龙河（Gronne）左岸的丘陵地上，土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。 苏玳产区的葡萄园被西面的一大片松林所庇护，能抵抗恶劣的天气。同时，加龙河能生成大量的水气，夏末的时候就转变为夜雾。
贵腐菌产生葡聚糖，这是一种粘性的多聚糖，在葡萄汁中广泛存在。葡聚糖会令葡萄汁浑浊，并能堵塞过滤孔阻止葡萄酒的过滤与澄清。因此，测量葡萄酒中的葡聚糖含量也是酿酒过程中的必备工作之一。葡聚糖筛选测试是一种半定量测试，在测试中，我们能够知道葡萄汁或者葡萄酒样品中 低至3mg/L的葡聚糖量。
最著名的贵腐甜葡萄酒产地毫无疑问是法国苏玳（Sauternes）和匈牙利的托卡伊（Tokay）了，不过世界其他地区也有出产，如德国和奥地利的枯萄精选贵腐甜白葡萄酒（beerenauslese） 和逐粒枯萄精选贵腐甜白葡萄酒（Trockenbeerenauslese）就深受人们的喜爱，另外，阿尔萨斯顶级葡萄酒产区的精选贵腐甜白葡萄酒
要想贵腐菌与葡萄之间发生化学反应，这需要相当严苛的气候条件。在苏玳产区，葡萄树基本都种植在加龙河（Garonne）和锡龙河（Ciron）附近。清晨，这里湿度较大，薄雾弥漫，葡萄很容易感染上贵腐菌。
由于贵腐菌（Noble Rot）的生长对环境的要求极为严苛，因此全球能出产贵腐甜葡萄酒的产区并不多，其中最为出名的包括法国波尔多（Bordeaux）的苏玳（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaj）以及德国和奥地利。
因为贵腐菌形成所要求的气候条件十分苛刻，因此并不是哪里都可以酿造贵腐酒的。最为著名的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区包括：波尔多的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac），法国的阿尔萨斯（Alsace），匈牙利的托卡伊地区（Tokaj）等。
据说世界上的贵腐酒最早起源于匈牙利，大约是在1650年，为此还有一个故事，说是在1650年托卡依（Tokaji）城与土耳其帝国发生战争，从而导致葡萄延迟采收，因此而发明了贵腐酒。还有一个传说有一年因葡萄收获得太晚了，受贵族霉感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。
澳大利亚也出产著名的贵腐葡萄酒，主要的产区是滨海沿岸（Riverina），这里的贵腐酒采用法国橡木桶熟成，呈金黄色，带有丰富浓郁的杏仁味道，余味绵长。其中，德保利酒厂出产的贵腐酒已经成为澳大利亚最著名的甜品酒款。
1775年，莱茵高的圣约翰（Johannisberg）修道院在各种机缘巧合下，首次发明了迟摘型葡萄酒，并发现了贵腐菌的存在，从此开启了利用特选葡萄酿制高品质葡萄酒的历程。 莱茵高的地理条件得天独厚，由南往北的莱茵河在这里绕了个L形的小弯，形成了一段从东往西的河流。
法国的苏玳（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaji）、德国的BA和TBA等都是用贵腐葡萄酿制的名贵葡萄酒。
以下是由红酒世界整理制作的连环画，详细介绍了贵腐酒的经典产区、典型风味及代表酒款： 图片来源：红酒世界
南非也有出产贵腐葡萄酒，其著名产区是西开普（Western Cape），尤其是位于河谷的布里厄克鲁夫（Breedekloof）。
最有名的莫过于法国的苏玳（Sauternes AC），与苏玳同样享誉盛名的还有贵腐酒的起源地匈牙利的托卡伊（Tokaj）。法国阿尔萨斯（Alsace）与卢瓦尔河谷（Loire Valley）地区、德国和奥地利等都是贵腐酒的知名产区。
世界三大贵腐酒产区分别是指法国苏玳（Sauternes）、匈牙利托卡伊（Tokaji）和德国莱茵高（Rheingau）。这三大贵腐酒产区地位相称，没有谁是最好之说。
位于法国波尔多的苏玳（Sauternes）是最为著名的贵腐甜酒产区之一。
詹姆斯萨克林（James Suckling）为其打出了98-99分的高分，并评价道：这款葡萄酒中含有大量的贵腐风味，表现出菠萝、桃子等水果干和干蘑菇的气息。酒体中等到饱满，甜度中等，余味浓郁且极为悠长，堪称典范。
酿制贵腐酒的葡萄必须拥有厚度适宜的果皮，最常见品种有赛美蓉（Semillon）、白诗南（Chenin Blanc）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、麝香（Muscat）和雷司令等。
波尔多、托卡伊、德国、卢瓦尔河谷是贵腐甜白葡萄酒的主要产区。虽然这几个产区都能出产酒体醇厚，果、花香浓的优质佳酿，但用来酿造葡萄酒的葡萄品种却各有选择。
波尔多的贵腐葡萄酒一般是用赛美蓉（Semillon）（最主要的品种）、长相思（Sauvignon） 和慕斯卡黛（Muscadelle）（仅在贵腐酒构成中占极少成分）酿造而成。
苏玳产区的贵腐甜酒主要采用赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）酿造。
南非的贵腐葡萄酒一般使用长相思（Sauvignon Blanc）这个品种酿造，西开普（Western Cape）是主要产区。
苏玳贵腐葡萄酒一般是用长相思（Sauvignon Blanc）、赛美蓉（Semillon）和密斯卡岱（Muscadelle）这三个品种酿造的。
用白诗南酿造的贵腐甜酒会带有橘子酱、生姜和藏红花的风味。
