红葡萄酒的发酵时间一般持续4到15天，这主要是取决于酒庄的酿酒师，在发酵之后，一般红葡萄酒会被转移到橡木桶中陈酿，具体的陈酿时间长短也是根据不同类型的葡萄酒而定的。
为了保持酒液的甜度，冰冻葡萄中仅有10%-20%的液体会保留用以酿制冰酒。除此之外，整个发酵过程也非常缓慢，长达2-6个月。经过这些步骤后，葡萄酒的酒精含量就已经达到10%左右。
在葡萄酒的发酵过程中，酵母会不断消耗葡萄酒中的糖分，并将其转化为酒精。一般来说，当葡萄酒中没有糖分残留时，或者酒精度达到14-18%时，发酵就停止了，此时的葡萄酒属于干型。
冰酒的发酵时间很长，需要1-3个月；有些冰酒会在橡木桶中进行熟成。
葡萄酒的发酵阶段是不宜密封的，主要是因为发酵过程需要氧气，同时又要排出大量的二氧化碳，因此，过度密封有爆炸的危险。 如果再细致地解释起来，则是酵母自身繁殖也需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色也需要氧气参与（避免颜色退化），这也大规模葡萄酒生产过程中使用开放式发酵罐的原因。
葡萄酒发酵的时候不建议用铁桶来当发酵桶，因为葡萄酒的酸度比较高，会腐蚀铁桶，影响葡萄酒的品质。可以采用不锈钢桶或者是塑料桶、玻璃罐、木桶等。
家庭自酿葡萄酒的话，在加入酵母后的24-48小时内，葡萄汁会进入主发酵阶段，主发酵持续的时间一般在7到15天左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关。我们可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。
家庭自酿葡萄酒一般在加入酵母后的24-48小时内，葡萄汁会进入主发酵阶段，主发酵持续的时间一般在7到15天左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关。在酒庄，一般发酵时间为2周到4周的时间。
葡萄酒在发酵过程中会加入酵母,而酵母是在有氧情况下繁殖的,所以发酵初期容器不要过严遮盖,给酵母一些氧气以便快速增生扩大酵母数量,促进发酵正常启动。
葡萄酒在发酵过程中要终止发酵主要有两种方法：（1）往发酵中的葡萄汁加入高酒精含量的烈酒；（2）进行过滤，将酒液中的酵母过滤掉。
家庭自酿葡萄酒在发酵时所要用到材料包括：发酵罐、搅拌棒、酵母等，建议您参考红酒世界网《家庭自酿葡萄酒常用工具及辅料》一文了解详细信息。
温度控制在葡萄酒的发酵过程中十分重要，适宜的发酵温度能让酵母菌更好地发挥作用，以酿造出酿酒师想要的葡萄酒风格。 对于红葡萄酒来说，发酵温度一般在20-32℃之间。较高的温度有利于颜色和单宁的萃取。 白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12-22℃之间。
酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。
有一点的完全相同的：酵母与糖分反应后生成二氧化碳。在酿造葡萄酒时，二氧化碳被释放到空气中，但在面团中，面筋蛋白（Gluten Proteins）捕获二氧化碳气体，使面团膨胀。 除此之外，面包发酵和葡萄酒发酵都可以使用野生酵母或者培养酵母，前者的风味会更独特，后者的发酵则更稳定可控。
葡萄酒发酵的时间一般持续4天到2个星期左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、葡萄汁含糖量有关。
对于红葡萄酒来说，葡萄酒的发酵温度一般都在20℃-32℃，较高的温度有利于颜色和单宁的提取，但当温度达到35℃至38℃之间时，发酵就会中止。 白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会减缓葡萄酒的发酵进程，有利于保留葡萄本身的果香和个性。
发酵时机的掌握也就是指冷浸处理（Cold soaking）和浸皮时间（Skin Contact）的控制，两个概念都指的是葡萄皮与葡萄汁接触的时长。
红葡萄酒的发酵温度一般在20°C至32°C之间，具体的温度取决于葡萄品种的特性及要酿造的风格。在葡萄酒的发酵过程中，酿酒师往往会通过控制温度来掌握颜色、风味物质和单宁的提取量。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快，温度越低则需要更多的时间来完成发酵。
主发酵持续的时间一般在7到15天左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关，但是我们可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。
低温发酵可以让葡萄酒不易被氧化，保持原葡萄品种的果香，不利于芳香物质的挥发，增加酒的香气，但是低温发酵的速度一般都比较慢，所以白葡萄酒的发酵时间相对于红葡萄酒来说要长一点点。
除了圣阿穆尔（Saint-Amour）以外，博若莱特级村庄级葡萄酒的官方发布时间为3月15日，圣阿穆尔葡萄酒的发布时间为2月1日。大部分的生产商会将葡萄酒熟化至装瓶前，并且在装瓶后，葡萄酒一般会进行至少两年的瓶陈，以充分展现其魅力。
自酿葡萄酒时，如果出现不发酵的情况，原因可能有三： 一、温度控制不够好。一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间，如果温度过高，可以将发酵罐放入大水盆中，并在盆中加入凉水，给发酵罐降温。
对于红葡萄酒来说，葡萄酒的发酵温度一般都在20℃-32℃，较高的温度有利于颜色和单宁的提取，但当温度达到35℃至38℃之间时，发酵就会中止。
当酒精含量达到一定程度（正常情况下最高是15%）时，酵母菌就会被杀死，发酵就会自动终止。所以，如果想提前终止发酵过程，可以向葡萄酒中添加酒精度高的烈酒即可。
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
葡萄酒发酵罐的主要作用就是作为葡萄酒发酵时使用的容器使用，对于大型的酒厂来说，一般都是不锈钢罐或者水泥罐，家庭自酿葡萄酒一般采用玻璃罐或者塑料桶等。
酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。
发酵是微生物在无氧状态下，酵母菌将糖转化为酒精（酒精发酵）、乳酸菌将苹果酸转化为乳酸（苹果酸-乳酸发酵）的过程。是微生物的生化反应，有酶的参与。
干红葡萄酒即使加入了酵母，也是不可以继续发酵的，因为干红葡萄酒中的糖分含量非常低，没有糖分酵母就无法将糖分转化为酒精和二氧化碳，所以发酵也就无法进行了。另外当酒液中的酒精含量比较高时，譬如达到18%，酵母就会被酒精杀死，无法继续发酵。
白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会减缓葡萄酒的发酵进程，有利于保留葡萄本身的果香和个性。对于很多在较低温度下发酵的香气浓郁的白葡萄酒来说，整个发酵过程有可能会持续好几个月。
二次发酵只有香槟和起泡酒才会有这个步骤，香槟酒的原理就是在酿好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡，香槟中那一串串晶莹剔透的气泡就是由此而来。对于静止葡萄酒来说则只需要一次发酵。
熟化是化学变化，发酵是生化反应有微生物和酶的参与，而熟化不是。 发酵是微生物在无氧状态下，酵母菌将糖转化为酒精（酒精发酵）、乳酸菌将苹果酸转化为乳酸（苹果酸-乳酸发酵）的过程。是微生物的生化反应，有酶的参与。
在发酵的过程中，有一堆的事情等着酿酒师做决定。其中包括酵母种类、发酵容器的类型和大小、发酵温度（或温度范围）、如何保持发酵温度、持续时间以及如何处理葡萄皮等。
发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。经验越丰富、技艺越高超的酿酒师就越能让葡萄酒产生非同一般的香气和风味。
葡萄酒酿造和熟化过程中，最常见的容器有橡木桶，不锈钢罐和水泥容器等。其中，橡木桶的类型比较多，按照大小可分为大型橡木桶和小橡木桶；按地区分，可分为欧洲（法国）橡木桶和美国橡木桶；按使用的时间可分为新橡木桶和旧橡木桶。
有时候，葡萄汁发酵完成后产生的酒精量不足以达到你的期望值。这时，你可以往汁液中添加一些糖，使其转化为更多的酒精。你可以选择在发酵开始时加入糖料或者在发酵的过程中加入。
事实上，葡萄酒的酒精度是可以超过12的。一般情况下，葡萄酒的酒精度在8到15之间。至于为什么不能超过15，因为在通常情况下，当酒精含量达到15时，酵母菌就会被杀死，发酵就会自动终止，因此葡萄酒的度数较少能超过15。
在酒庄里，破皮是酿酒过程中不可或缺的一个步骤。这是为了让葡萄汁与葡萄皮表面的天然酵母接触，如此葡萄酒的发酵才能开始，所以自酿葡萄酒时，一定要将葡萄皮挤裂开口。
葡萄酒发酵的原理是在特定温度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转化为二氧化碳和酒精，这是所有酒精饮料的酿造原理。
葡萄酒的发酵温度是决定酒质的重要因素。它对酒的类型和酒质的优劣有非常重要的影响。 酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。
尽管人们提及葡萄酒时很少会想到这种风味，但某些葡萄品种确实能与酵母完美结合产生这种奶油风味。 另一种则为面包（Bready）风味。如果你曾在喝葡萄酒时联想到面包或啤酒的味道，那么这些风味很有可能来源于发酵过程中酵母留下的风味。
没错，这正是古代人用来运输葡萄酒的容器。但在格鲁吉亚共和国（The Republic of Georgia），陶罐则是当地最普遍的发酵容器。 猎奇：我才不要在不锈钢罐中发酵 出人意料的是，陶罐可以为发酵中的葡萄醪提供更多的单宁。
葡萄酒是由新鲜葡萄酒榨汁后经酵母菌将糖分转化成为酒精和二氧化碳而来的，所以葡萄酒其实在发酵前就是葡萄汁，糖分含量比较高，完全发酵后就变成了干型的了，也就是不甜的。
所有红葡萄酒的酿造都会经过苹果酸-乳酸发酵，但有些白葡萄酒的酿造会避免这个过程。苹果酸-乳酸发酵能让尖酸的苹果酸转化为更柔和的乳酸，同时产生更多的风味物质，如黄油和榛果味。但是，一些比较纯净的水果香气也会因此消失。
夏布利的葡萄酒通常不会使用橡木桶进行发酵或陈酿。村庄级的夏布利葡萄酒要么使用不锈钢罐进行发酵，要么使用中性的大型旧橡木桶发酵，目的是尽量避免受到橡木的影响。一些一级夏布利葡萄酒在酿造时可能会使用少量橡木桶。
一般来说中断葡萄酒发酵过程的方法有三种：一、降低温度；二、采用巴斯德氏杀菌法；三、加入酒精
在葡萄酒发酵过程中，Rack and Return是指返罐，即是指抽走液体，留下皮帽，然后再将抽走的液体倾倒回发酵罐中。这种方法在萃取时比较常见，是一种很好的散热方式。
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。
因为对于一些酿酒葡萄来说，本身的风味非常浓郁，酸度也非常高，如果不进行降酸处理，酸度是非常高的，比较难做到非常平衡。同时，这一工艺还可以使口感变得更加柔滑。 对于红葡萄酒来说，苹果酸乳酸发酵让红葡萄酒变得更加柔和、易饮。同时经过苹乳发酵的红葡萄酒会更加稳定，颜色、风味、质量变得更加恒定。
北半球是三月到四月，南半球是九月到十月。
