短期发酵法具体操作方式：葡萄去梗后压榨、进行短期的浸皮发酵，之后去除葡萄皮，葡萄汁放入新桶中继续发酵。
罐式发酵法的大部分步骤均与传统酿造法相同，唯一的差别在于使用转移法时，葡萄酒在第二次发酵时直接在密封罐内进行，然后酒的澄清以及补液也在密封罐内完成，最后装瓶，得到起泡酒成品。用罐式发酵法酿造的葡萄酒带有明显的酵母自溶的风味，结构也更复杂。
葡萄酒发酵的时间一般持续4天到2个星期左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、葡萄汁含糖量有关。
世界上大多数廉价的起泡酒都是使用这个方法酿造的。在这个方法中，首次发酵获得的基酒会直接倒入密封的罐中，在密封罐中进行二次发酵，发酵完成之后过滤，继而装瓶。几乎所有的普洛赛克起泡酒（Prosecco）和德国的塞克特起泡酒（Sekt）都是采用罐中方法酿制而成。
红葡萄酒的发酵时间一般持续4到15天，这主要是取决于酒庄的酿酒师，在发酵之后，一般红葡萄酒会被转移到橡木桶中陈酿，具体的陈酿时间长短也是根据不同类型的葡萄酒而定的。
瓶中二次发酵法的过程为先酿造干型的基酒，随后加入糖和酵母，再装瓶密封进行第二次发酵。在这一发酵过程中，被称之为酒泥的死酵母会缓慢地向酒液中释放香味，为葡萄酒增添饼干、面包之类的酵母自溶（yeast autolysis）风味。
在法国地区，白诗南会在较高的温度下发酵，最终酿成余味带有蜂蜜味道的半甜型（Semi-Sweet）的葡萄酒。而在加州和南非等新世界产区，白诗南则是在较低的温度下发酵，酿成的葡萄酒展现另一种热带水果的风味。
杀死酵母最有效的方法也许是巴斯德氏杀菌法。酵母通常在41.1摄氏度时死亡，因此将葡萄酒加热也是中断发酵过程的方法之一，具体步骤如下。 1. 将葡萄酒倒入无菌锅中； 2.
冷浸法是指让葡萄果实处于低温状态，这可以很好的确保葡萄果实的水分、糖分和新鲜程度。在接下来的发酵过程中，葡萄酒可以保留更多的果味。
二氧化碳浸泡发酵法最大特色就是在浸泡过程中提取出所需的物质，如色素、芳香物质等，同时尽量减少酒中单宁的含量。
主发酵持续的时间一般在7-15天左右，这主要与葡萄品种、发酵温度和所加入的糖量有关，但是我们可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。
将酒加热到70摄氏度，持续10-20分钟，这不仅会杀死酵母，也会杀死葡萄酒中的其它微生物； 3. 快速将酒降温至10-16.1摄氏度； 4. 立即装瓶，并密封酒瓶。
桃红葡萄酒的酿造方法有短期发酵法、压榨法、放血法以及排出法。
波特酒的酿造方法是：短期发酵多个红葡萄品种，如国产多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗兰卡（Touriga Franca）和猎狗（Tinato Cao）等，以快速提取果皮中的色素和单宁，当发酵进行到一半，酒液中仍有很高含量的糖分时，向发酵汁中添加由葡萄酒所蒸馏出的酒精来杀死酵母，停止发酵
我们都知道，波尔多名庄酒在适饮期时的口感是非常美妙的。然而，多数的期酒由于熟成时间较短，通常都没有进入适饮期，所以，有人就会这样描述期酒的味道：它很可能还没有发展成熟，单宁紧涩而粗糙。还有人遇到过这样的情况：期酒刚刚发酵完毕，还带著小气泡，有些甚至还正在发酵。
这款葡萄酒的酿造方法采用的是非常标准的桃红葡萄酒酿造法放血法，具体流程如下：采摘葡萄破皮去梗浸皮发酵压榨苹果酸乳酸发酵装瓶。因为浸皮的时间非常短，所以颜色很浅。
二氧化碳浸渍酿造法酿制的葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和香气浓郁，成熟较快。此法是目前已知的惟一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法，而且无需外能源和特殊设备，无需破碎工序，设备投资小，成本低，碳浸泡酒陈酿期短（发酵后两三个月就可上市），资金周转快、效益高。
在葡萄酒的酿造方面，现代布鲁奈罗（Brunello）葡萄酒的浸皮时间和橡木桶陈酿时间更短，并使用容积更小的法国橡木桶。现代风格的布鲁奈罗葡萄酒最重要的特点就是拥有更好的成熟度，能够更早地达到适饮期。现代风格的葡萄酒也更加依赖于二次发酵和瓶陈所带来的复杂度。
热浸渍酿造法可以更完全地提取果皮中的色素和其他物质，破坏氧化酶，更好地控制酒精发酵的温度，杀死野生酵母，减少SO2用量，节约发酵容器的容积，但是热浸渍不能提高葡萄酒的质量，而且如果热浸渍的时间过短或过长，还会降低质量。
以法国波尔多梅多克地区为例。不同的葡萄园会根据各自葡萄成熟的状况来决定采摘日，一般在九月最后一周开始采摘葡萄，有些大葡萄园的采摘时间可持续两三周。之后会在第一时间对采摘回来的葡萄进行去梗、破皮，因此与葡萄采摘时间几乎是同步的。
波特酒是由多种葡萄牙法定葡萄酒品种混酿而成的。酿酒师在酿酒时，向正在进行酒精发酵的酒液中，添加一种名叫Aguardente的无味白兰地，以打断发酵，残余的糖分使最终的波特呈甜型。一般的波特在装瓶前需在木桶中陈年数年，而茶色波特需要陈年更久，有的甚至长达几十年。
放血法（Saignee Method）其实可以看作是另一种桃红葡萄酒的酿造方法短暂浸渍法（Limited Skin Maceration）的变化形式。
采用直接压榨法酿造桃红葡萄酒时，首先会将红葡萄品种进行破皮，之后使葡萄汁与果皮接触极短的时间，接着进行轻柔的压榨，萃取少量色素，最后将葡萄汁进行酒精发酵，就制成了颜色较淡，果味十足且口感清新的桃红葡萄酒。
卡瓦起泡酒必须采用传统法来酿造，即在瓶中进行二次发酵，酿造工艺与香槟几乎一样。传统法是酿造高质量起泡酒的首选方法。基酒酿造完成后，在装瓶前加入糖和酵母，然后密封储存，进行二次发酵。在这过程中，酒液的酒精度增加，二氧化碳无法从密封瓶中溢出，便溶解于酒液，从而产生气泡。
Chateau Charron 是法国波尔多的AOC级葡萄酒，质量中等，保质期应该在10年之内，不适合久存，在短期内饮用为佳。
为了酿制出一款符合预期的好酒，酿酒师们想出了许多方法来控制发酵温度。在众多控温方法中，制冷系统最为精确便捷。这个系统一般是一个带夹套的容器，夹套内安装了恒温器、加热装置、管道等，它能让乙二醇（Ethylene Glycol）等冷冻液体在管道中流动，以控制容器内的温度。
为了酿制出一款符合预期的好酒，酿酒师们想出了许多方法来控制发酵温度。在众多控温方法中，制冷系统最为精确便捷。这个系统一般是一个带夹套的容器，夹套内安装了恒温器、加热装置、管道等，它能让乙二醇（Ethylene Glycol）等冷冻液体在管道中流动，以控制容器内的温度。
新派和旧派是谈论意大利葡萄酒时经常提及的两个词，简而言之，新旧两派酿酒方式的差异主要体现在两方面一是对陈酿容器和时长的选择，二是葡萄酒发酵及浸皮时间的长短。 旧派生产者热衷于以传统的方式在酒中呈现皮埃蒙特（Piedmont）的风土。
葡萄酒的单宁含量取决于是否带皮及带籽发酵、带皮或带籽发酵时间长短、是否采用橡木桶陈年等因素，酿酒师会依据实际情况来决定以上问题，以达到葡萄酒口感的平衡。
桃红葡萄酒的酿造方法主要有以下四种： 1. 直接压榨法（Direct Pressing） 直接压榨法与白葡萄酒的酿造方法类似。葡萄经采摘、筛选、破皮后，允许果皮与葡萄汁接触极短的一段时间，然后在葡萄汁只萃取到很少的单宁和色素时将其压榨，释放汁液，最后通过发酵将葡萄汁酿造成桃红葡萄酒。
单宁含量主要取决于酿造时，是否带皮发酵、是否带籽发酵、带皮（带籽）发酵时间长短、是否橡木桶陈酿等因素，所以每一款葡萄酒的单宁含量是不定的，这需要看酿酒师们如何控制。
葡萄酒按颜色分类，分为： a) 红葡萄酒：酒液颜色为紫红，宝石红，石榴红等，带皮发酵； b) 白葡萄酒：酒液颜色为柠檬黄或金色，采用白葡萄品种酿造，或是红葡萄品种不带皮发酵； c) 桃红葡萄酒：酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，带皮发酵时间短。
霞多丽葡萄酒的风格，除了因风土条件不同导致的差异外，更多的是取决于酒庄的酿造工艺，譬如与酒糟接触的时间长短，是否进行苹果乳酸发酵，是否使用橡木桶发酵和陈酿等。
在酿酒工艺上，人工挑选后得到的酿酒葡萄皆经过破皮去梗，然后被置入敞口的大型木桶中进行为期8-21天的发酵。酒庄在发酵前通常采用浸渍法将酿酒葡萄浸渍数日以充分萃取果皮中的颜色、单宁以及酚类物质。并且酒庄仅使用自己培养的天然酵母进行发酵，这充分反映葡萄园的风土特征。
本身是蒸馏酒，酒精度高达40%，所以在发酵过程中所产生之酵母已经于蒸馏过程中被杀死，酵母死后此酒里便无生命，无生命就无生命，无生命就无期限，故只要保存得当，就不会让酒精蒸发掉。保存方法可用蜡封于瓶口橫放于冰箱中即可。
多姿桃的单宁含量很高，甚至十分接近内比奥罗（Nebbiolo）这个葡萄品种，酿酒师们通常会采用柔和的压榨工艺，让多姿桃经历较短的发酵期，以此避免对单宁的过度萃取。但这种工艺也会带来一个弊端，那便是所酿造的葡萄酒的芳香浓郁度会有所下降。传统的多姿桃红葡萄酒酒体较为轻盈，价格也相对较为便宜。
葡萄酒在发酵过程中会加入酵母,而酵母是在有氧情况下繁殖的,所以发酵初期容器不要过严遮盖,给酵母一些氧气以便快速增生扩大酵母数量,促进发酵正常启动。
新旧两派酿酒方式的差异主要体现在两方面一是葡萄酒浸皮及发酵时间的长短，二是对陈酿的容器和时长的选择。 旧派生产者热衷于以传统的方式在酒中呈现皮埃蒙特（Piedmont）的风土特点。在开始发酵前，他们一般会对葡萄进行长时间的浸皮。
博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）是一种快速酿造而成的葡萄酒，从葡萄采收到装瓶往往仅用数周时间，且从不经过陈年，在发酵完成后3-5天便装瓶等待上市。
每个子产区的酿酒师可以根据自家酒庄的风格来决定发酵时间的长短、是否使用野生酵母、是否用橡木桶发酵或陈酿和是否使用苹果酸乳酸发酵等工序。
不同的酒，生命周期不同，这取决于品种、酿造方法及酸度、酒精度、单宁和风味物质等。不过，90%的酒宜短期饮用，一般在3-5年内就到了最佳适饮期，少数优质酒适合长期存放，有的甚至长达30-40年。
该酒庄所生产的葡萄酒发酵时间极其短暂，只在旋转式发酵器中发酵3到5天，所产葡萄酒都表现出天然的柔软与温和的特性，年轻易饮，且有着10到15年的美妙陈年能力。
尽管多姿桃的单宁含量很高，甚至十分接近内比奥罗（Nebbiolo）这个葡萄品种，但酿酒师们通常会采用柔和的压榨工艺，让多姿桃经历较短的发酵期，以此避免对单宁的过度萃取。但这种工艺也会带来一个弊端，那便是所酿造的葡萄酒的芳香浓郁度会有所下降。
2、酒精发酵和浸渍 葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。 单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。
浸渍法（Maceration）是商业上用来酿造桃红葡萄酒最常见的方法。浸皮过程发生在葡萄破皮之后，在红葡萄酒的酿制过程中，浸皮过程贯穿着整个发酵过程。而在酿制桃红葡萄酒时，在葡萄汁颜色变得过于深浓之前，要将葡萄汁与葡萄皮分离开来。
起泡酒主要是由瓶中发酵法以及罐中发酵法酿制而成，其中加入二氧化碳是酿造起泡酒的第三种方法。瓶中发酵法根据吐泥的不同又分为传统法以及转移法。罐中发酵法中又可细分为一次发酵法以及二次发酵法。
将整串葡萄采摘回来后，不对其进行去梗，让葡萄和果梗一起进行发酵的方法叫做带梗发酵，也称整串发酵（Whole Bunch Fermentation）。 整串发酵是最原始的酿造红葡萄酒的方法。在20世纪除梗机器发明之前，几乎所有的红葡萄酒都是采用带梗发酵的方法酿造而成的。
由于这些梯田过于狭窄，无法使用拖拉机等机械，因此葡萄大多需要人工采摘。
一般而言，红葡萄酒都是由红葡萄带皮发酵而成的，在发酵过程中酒液接触果皮，葡萄皮中的天然色素融入到酒液当中，自然而然葡萄酒也就变成了紫红色。 而白葡萄酒大都由白葡萄不带皮发酵而成，发酵过程中酒液没有接触果皮，没有提取到葡萄皮当中的色素，因而颜色较浅，大都呈浅黄色。
自酿葡萄酒时，如果出现不发酵的情况，原因可能有三： 一、温度控制不够好。一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间，如果温度过高，可以将发酵罐放入大水盆中，并在盆中加入凉水，给发酵罐降温。
