淋皮（Pump Over）是从发酵罐底部将葡萄汁抽出，再用汞抽到顶端淋在酒上。这个步骤是为了打破酒帽，从而酿造出更浓郁的风味和香气的葡萄酒。
淋皮是指酒庄采用机器将发酵罐底部的液体抽出来，然后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下。因为喷洒酒液会将氧气带入到葡萄酒中，所以淋皮时长和次数需要很好地把控。但相对而言，淋皮更为温和，不会破坏果皮。
淋皮是葡萄酒酿造过程中浸皮的方法之一。在葡萄汁浸皮过程中，采用机器将发酵罐底部的液体抽出来，然后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下，这就是淋皮。一般情况下，淋皮分为两种方法进行。
淋皮（Pumping over）能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，这在商业性酿酒中普遍存在，不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。 压冒（Punching down）则是一种更加温和的方法，可避免过度萃取的后果，也不会将过多氧气带入发酵罐中。
在葡萄酒的发酵过程中，会产生大量的二氧化碳，所以氧气不会下沉，因此葡萄酒不会被氧化。
Remontage：淋皮，即抽取发酵桶底部的果汁，淋在漂浮的果皮上，以获取更多的颜色及风味。 Batonnage：搅桶，即搅动沉淀在桶底的酒泥可获取更丰富的风味物质，同时使葡萄酒和空气接触。
食材：黑巧克力冰淇淋半杯；黑皮诺红葡萄酒55毫升；巧克力浆；黑巧克力适量；新鲜樱桃适量。 做法：将冰淇淋和葡萄酒混合搅拌至均匀，倒入杯中，淋上巧克力浆，在最上面撒上黑巧克力，并以樱桃做装饰。
主要有淋皮（Pumping Over）和压帽（Punching Down）两种方法。 淋皮是指酒庄采用机器将发酵罐底部的液体抽出来，然后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下。一般情况下，淋皮分为两种办法进行。
要想让葡萄汁与酒帽充分接触，酿酒师可以有多种选择，最常用到的方法包括淋皮（Pump Over）、压酒帽（Punch Down）、倒罐并回混（Rack and Return）以及使用旋转式发酵机（Rotary Fermenters）。
要想让葡萄汁与酒帽充分接触，以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中，酿酒师可以有多种选择，最常用到的方法包括淋皮（Pump Over）、压酒帽（Punch Down）、倒罐并回混（Rack and Return）以及使用旋转式发酵机（Rotary Fermenters）。
这种自动发酵器是将破碎的葡萄放在密封的容器中，使发酵过程不断产生的二氧化碳气体压迫葡萄汁随内管上升，最终重新流回罐中酒帽上方，类似于淋皮过程。
循环喷淋浸渍：开放式循环是将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式循环是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送人罐顶部淋洗皮渣。
黑皮诺就是其一，黑皮诺葡萄酒的酒体较轻，单宁量少，能与大部分海鲜搭配。在鱼类的搭配上，可以尝试将黑皮诺与淡水鱼如三文鱼和鳟鱼进行搭配，这些鱼的肉感较强，淋上西红柿汁或者奶油酱汁后可以与黑皮诺相得益彰。
但是，来自新西兰的爱丝菲酒庄单一园黑皮诺红葡萄酒（Auntsfield Single Vineyard Pinot Noir, Marlborough, New Zealand）能够将饺子的风味展现地淋漓尽致。这款酒单宁柔顺，适合与柔软的饺子皮相融，使饺子的口感更佳，更易入口。
传统发酵技术浸提和发酵是同时完成的，将葡萄醒放人发酵罐，接人酵母，控制发酵温度在28～30℃，自发酵的第一天，果皮会上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的1半。一般采用压帘将葡萄皮渣压人液体内部，防止泡盖形成或将葡萄汁从发酵罐的下部抽出，泵送到发酵罐上层，打散果皮盖。
黑皮诺能够将风土条件展现得淋漓尽致。黑皮诺葡萄酒的酿酒葡萄一般都是产自单一葡萄园，且不会与其他葡萄品种混酿。2. 黑皮诺对其生长环境十分挑剔，气候的细微变化也会对其质量产生影响。此外，黑皮诺还易于遭受各种病害，且在酿酒过程中非常容易氧化。3.
酒庄使用现代化的去梗机和最新的榨汁机辅助酿酒，葡萄发酵一般要持续5天，期间每天都要淋皮2次。根据葡萄的质量，初榨的果浆和葡萄皮要一起浸泡2个星期左右。当皮渣和葡萄汁被分离出来后，剩下的皮渣还要经过压榨，所得的压榨酒（vin de presse）对酒最后的调配很重要。
我们知道，发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒庄不去梗也不去籽以增加酒中单宁的含量）等的皮渣被称为酒帽（Cap）。而压帽顾名思义就是将酒帽往下压，以使果皮与汁液充分接触。
黑皮诺红葡萄酒的顺滑细腻的单宁，草莓及覆盆子的水果风味，以及黑皮诺一贯具有的土壤味道能把香草三文鱼和雪松烤三文鱼中的鲜味淋漓尽致地呈现出来。另外，博若莱新酒（Beaujolais），歌海娜红葡萄酒（Grenache）或者仙粉黛红葡萄酒（Zinfandel）也是搭配熏或烤三文鱼的不错之选。
新婚佳宴用酒需根据宴会中菜的风味、风格以及食材的种类等来选择，要做到同时将菜肴和酒的风味发挥得淋漓尽致。如果你觉得只有香槟的婚宴太过单一，你可以尝试增添白葡萄酒以及红葡萄酒。
黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒是绝佳的佐餐葡萄酒，该酒酒体轻盈，可以搭配三文鱼饮用；而它复杂的口感，也可以搭配鸭肉等丰富的肉类食品。当然每个人点的主菜都不尽相同，但以黑皮诺葡萄酒佐餐会非常成功，它可以令每一位品尝者都感到心情愉悦。
葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮，但其颜色不仅受葡萄品种的影响，也受酿造工艺及陈年时间等因素的影响。 葡萄品种是影响葡萄酒颜色的基础，不同葡萄品种的果实大小和果皮厚薄程度不同，酿制出的葡萄酒颜色深浅也不一样。此外，酿酒葡萄的成熟度也会影响葡萄酒的颜色深浅。
比如说通过调整葡萄醪浸渍时间的长短，可以控制单宁的萃取程度；通过使用高比例的全新小橡木桶发酵和陈年，以及通过按压酒帽和淋皮等方式，也能赋予酒液更多的单宁。
葡萄果肉中含有糖分和酸，果皮则蕴含着多种芳香化合物以及单宁、花青素等酚类物质，这些成分对葡萄酒的颜色、香气、风味和酒体结构有着至关重要的作用。因此，在酿酒过程中，酿酒师会根据期望的葡萄酒风格，采取特定的酿造工艺，把葡萄果实中的这些有用成分适度萃取到酒液中。
此外，一些由梅洛（Merlot）、黑皮诺（Pinot Noir）和西拉（Syrah）等品种精心酿制的葡萄酒也具备优秀的陈年潜力。由于几乎不含单宁，白葡萄酒的陈年潜力一般稍逊于红葡萄酒。
猪肉玉米卷饼（Carnitas Tacos）搭配黑皮诺（Pinot Noir）或罗讷河谷（Rhone Valley）混酿白葡萄酒：猪肉玉米卷饼使用猪的前肩肉为原料，经烤制、油中慢炖、切碎等工序而成，拥有其他炸玉米饼所没有的肉类风味、厚实质地和油脂感。
