用水泥罐发酵的好处在于，该容器较为中性。而且器壁上保留了细小的孔洞，因此发酵中会伴随着少量的氧化反应。这增加了红葡萄酒中的矿物风味。另外，椭圆的形状可以防止酒泥黏在水泥罐底部，这样便能让葡萄醪和酒泥充分接触，有助于葡萄酒液萃取更多的风味物质。
用水泥罐发酵的好处在于，该容器较为中性。而且器壁上保留了细小的孔洞，因此发酵中会伴随着少量的氧化反应。这增加了红葡萄酒中的矿物风味。另外，椭圆的形状可以防止酒泥黏在水泥罐底部，这样便能让葡萄醪和酒泥充分接触，有助于葡萄酒液萃取更多的风味物质。
用水泥罐发酵的好处在于，该容器较为中性。而且器壁上保留了细小的孔洞，因此发酵中会伴随着少量的氧化反应。这增加了红葡萄酒中的矿物风味。另外，椭圆的形状可以防止酒泥黏在水泥罐底部，这样便能让葡萄醪和酒泥充分接触，有助于葡萄酒液萃取更多的风味物质。
旋转发酵罐（Rotary Fermenters），是一种现代的红葡萄酒发酵方式，即旋转水平发酵罐来保持葡萄汁与葡萄皮的不断接触。
葡萄酒发酵罐的主要作用就是作为葡萄酒发酵时使用的容器使用，对于大型的酒厂来说，一般都是不锈钢罐或者水泥罐，家庭自酿葡萄酒一般采用玻璃罐或者塑料桶等。
在这个方法中，首次发酵获得的基酒会直接倒入密封的罐中，在密封罐中进行二次发酵，发酵完成之后过滤，继而装瓶。几乎所有的普洛赛克起泡酒（Prosecco）和德国的塞克特起泡酒（Sekt）都是采用罐中方法酿制而成。
罐中发酵可以降低成本。
如今的混凝土发酵罐形状多样，有截圆锥形、球形、方形、郁金香形以及金字塔形等等，那么蛋形发酵罐有何特别之处，使其得以受到众多酿酒师的青睐呢？ 一些酿酒师认为，蛋形发酵罐的形状、光滑的内表面以及没有棱角的结构，有助于发酵罐内酒液的自然流动。
陶罐是不是看起来复古感满满？没错，这正是古代人用来运输葡萄酒的容器。但在格鲁吉亚共和国（The Republic of Georgia），陶罐则是当地最普遍的发酵容器。 猎奇：我才不要在不锈钢罐中发酵 出人意料的是，陶罐可以为发酵中的葡萄醪提供更多的单宁。
蛋形混凝土发酵罐是一种新型发酵罐，主要用于生产白葡萄酒。混凝土具有理想的绝缘性，蛋形可以使罐内产生对流气体，这样可以保持酒脚悬浮，从而为葡萄酒添加复杂性和风味特征以及矿物特性等。
罐式发酵法的大部分步骤均与传统酿造法相同，唯一的差别在于使用转移法时，葡萄酒在第二次发酵时直接在密封罐内进行，然后酒的澄清以及补液也在密封罐内完成，最后装瓶，得到起泡酒成品。用罐式发酵法酿造的葡萄酒带有明显的酵母自溶的风味，结构也更复杂。
他在接受媒体采访中这么说道：与不锈钢罐相比，在混凝土发酵罐中的伯纳达能拥有更佳的呼吸效果，因此其酒也更加活泼。另外，由于伯纳达葡萄酒不太适合橡木桶的陈酿，因此采用7%的经过橡木桶发酵的葡萄酒来进行调配能发挥出伯纳达的最佳风味。
在葡萄酒的酿制过程中，除了传统的橡木桶和不锈钢罐，混凝土罐正赢得越来越多的关注。 其实混凝土罐的雏形最早可以追溯到古希腊和古罗马时期，那个时候人们主要使用双耳土罐运输和储存葡萄酒。如今，混凝土罐的形状和大小多种多样，从标准的椭圆形到方形、金字塔形，甚至是蛋形。
1. 法律因素 尽管一些现代工艺也可以酿造出优质葡萄酒，但是基于法律的限制，酒庄只能使用传统工艺来酿造葡萄酒。 2. 成本因素 想要酿造出优质的葡萄酒，需要提高葡萄品质、增加搅桶和筛选等工序、增加新橡木桶和使用更好的橡木塞等，大大提升了酿造成本。所以没有酒庄愿意不顾成本地提高品质。 3. 市场因素 就市场本身来说，廉价酒的市场远比优质酒的市场要大，每年优质酒的销售比例仅占全球葡萄酒销售的1%。
将成串的整粒葡萄被放入水泥或不锈钢大罐中，底部10% 30% 的葡萄受到重力压迫，破皮后开始常规发酵过程，释放出二氧化碳（有时采用初始人工注入），覆盖住罐中葡萄促发浆果内的细胞间发酵。这两种不同的发酵以及底部葡萄与葡萄汁的浸渍将持续一到两周不等，然后才压榨葡萄，得到成酒。
起泡酒主要是由瓶中发酵法以及罐中发酵法酿制而成，其中加入二氧化碳是酿造起泡酒的第三种方法。瓶中发酵法根据吐泥的不同又分为传统法以及转移法。罐中发酵法中又可细分为一次发酵法以及二次发酵法。
酒泥陈酿是勃艮第（Burgundy）酿酒师的伟大创造。它发生在葡萄酒的熟成阶段，是指待发酵完成后，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿，持续时间一般为8-10个月。酒庄最后一般会通过倒罐法将酒泥滤去。
这里的霞多丽有用不锈钢罐发酵生产的，还有用水泥罐、用橡木桶，甚至用陶罐生产的。随后有的生产商选择不陈年，直接酿造果香充沛、酸度清爽的霞多丽葡萄酒；另外一些则尝试进行苹果酸乳酸发酵，使用新橡木桶陈年，酿造风格更为复杂多变的葡萄酒。
这里的霞多丽有用不锈钢罐发酵生产的，还有用水泥罐、用橡木桶，甚至用陶罐生产的。随后有的生产商选择不陈年，直接酿造果香充沛、酸度清爽的霞多丽葡萄酒；另外一些则尝试进行苹果酸乳酸发酵，使用新橡木桶陈年，酿造风格更为复杂多变的葡萄酒。
自酿葡萄酒时，如果出现不发酵的情况，原因可能有三： 一、温度控制不够好。一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间，如果温度过高，可以将发酵罐放入大水盆中，并在盆中加入凉水，给发酵罐降温。
大多数的惰性容器由不锈钢或者水泥制成。在葡萄酒装瓶前，他们通常被用于发酵或者储存已制成的葡萄酒，储存于这些容器的葡萄酒不会随着时间进一步发展风味。每年都需要有这样的容器用于发酵新的葡萄酒。 大多数现代酒庄的容器都由不锈钢制成。严格保持这些容器的洁净度并非难事，并且容器也能被制成各种形状和大小。
也就是说，在马德拉酒的发酵环节中，酒厂会使用国际通用的不锈钢罐和温控设备。此外，马德拉酒的发酵时间长短主要取决于酒商的选择以及最后酒品的甜度。一旦葡萄汁中的糖分含量达到一定水平，酿酒师就会向发酵罐中加入酒精含量为96%的烈酒，发酵就会立即停止。
低泡葡萄酒常见的酿造方法主要有三种：第一种是二氧化碳添加法，直接将二氧化碳注入到静止的葡萄酒中；第二种为罐式发酵法，在密封罐内进行发酵，产生的二氧化碳一直留在罐中并与葡萄酒发生反应，进一步将葡萄酒碳酸化；第三种则是将葡萄酒中未发酵的残留糖分或者未发酵的葡萄汁用于第二次发酵，以获取天然二氧化碳。
在格鲁吉亚共和国（The Republic of Georgia），陶罐是当地最普遍的发酵容器。和在桶中发酵相比，陶罐发酵所带来的单宁更有嚼劲，风味更加复杂，而且香气打开得更快。
传统法中，葡萄酒在瓶中进行二次发酵，在酒泥上熟成，然后进行批量除渣（也就说将瓶中的酒和酒泥一起转移到加压的罐中），再使用过滤方法去除酒泥，最后装入崭新的玻璃瓶中。 这种技术虽然并不常见，但大多数起泡酒生产国都有使用。
葡萄醪入罐：红葡萄破碎后，直接输人发酵罐中，所装葡萄醒不可超过桶容积的80%，而且必须尽可能当天完成。 酵母的添加：酿制陈酿型干红葡萄酒的酵母同时要求发酵产生的酒香协调、口感丰满、单宁结构感较强，严格区别于新鲜型葡萄酒酵母。
传统发酵技术浸提和发酵是同时完成的，将葡萄醒放人发酵罐，接人酵母，控制发酵温度在28～30℃，自发酵的第一天，果皮会上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的1半。一般采用压帘将葡萄皮渣压人液体内部，防止泡盖形成或将葡萄汁从发酵罐的下部抽出，泵送到发酵罐上层，打散果皮盖。
通俗而言，葡萄酒酒泥就是死亡的酵母。在葡萄酒酿制过程中，酒庄添加酵母进行发酵，耗尽体力的酵母沉淀在发酵槽底部，就是我们所说的酒泥。
西拉-维欧尼混酿葡萄酒采用红葡萄品种与白葡萄品种进行混酿，在发酵时与一般的混酿葡萄酒也不同，并不是将两种葡萄独立发酵后进行调配，而是两种葡萄同时在发酵罐中进行发酵，发酵后的葡萄酒颜色深浓，单宁柔顺，带有核果类水果风味。
淋皮是指酒庄采用机器将发酵罐底部的液体抽出来，然后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下。一般情况下，淋皮分为两种办法进行。第一个办法是用一根软管接到发酵桶底部的水龙头槽口，然后利用抽水泵将葡萄汁抽到第二根软管，紧接着第二根软管将葡萄汁撒在酒帽上，循环此过程。
罐中发酵法。
其庄主贝尔纳马格雷（Bernard Magrez）向来注重传统工艺与现代设备的结合，所以这款酒经法国橡木桶中发酵、搅桶、酒泥陈酿等后，15%的酒液被置入蛋形混凝土罐（Egg-shaped Concrete Tank）中陈年。
在葡萄酒发酵过程中，Rack and Return是指返罐，即是指抽走液体，留下皮帽，然后再将抽走的液体倾倒回发酵罐中。这种方法在萃取时比较常见，是一种很好的散热方式。
在葡萄酒发酵过程中，Pumping Over是指倒灌的意思，即将底部的葡萄酒抽到发酵罐的上方，再从顶部倒进发酵罐中，将皮帽压下去。这种操作通常会每两天进行一次，大多数红葡萄酒都会进行倒灌。倒灌也是给葡萄酒散热和加氧的好方法。
一个小型的葡萄酒生产车间最基本的设备应该包括：原料处理设备，如破碎机、压榨机、输送泵；发酵设备，如控温发酵罐；储酒设备，如贮酒罐、输送泵；粗滤设备，如硅藻土过滤机等。
除了橡木桶外，不锈钢罐和混凝土罐也是常见的用于发酵和陈年葡萄酒的容器。
完好的葡萄装入CO2浸渍罐CO2浸渍分离压榨AF（酒精发酵）MLF（苹果酸乳酸发酵）贮藏
①严禁使用SO2； ②采用自流汁发酵，含有较高的滴定酸、口感纯正爽快； ③发酵过程不添加任何辅助物； ④温度252℃； ⑤原酒的残糖达3g/L以下,挥发酸在0.3g/L,pH值3.2时，倒罐，将带有细腻酒脚的原料酒封罐以备蒸馏。
这种方式需要将果汁从发酵罐底部抽出，剩下酒帽在罐中，再将葡萄汁泵回到酒帽上。由于这项操作提取性高，一般在发酵全过程中只会进行几次。另外，它还是一个非常好的散热方法。
葡萄被运至酒窖后，通过人工筛选除去不成熟或已风干的果实，再将葡萄100%去梗，然后置入发酵罐内发酵3到4周，期间会组织人工进行压帽，以萃取充足的单宁和风味物质。发酵后的葡萄酒需转入橡木桶（新橡木桶比例为30%）中进行熟成，熟成时间为2年。
葡萄采摘后经由去梗、压榨得出葡萄汁，然后将葡萄汁过滤、冷却，储存备用，之后对葡萄汁进行升温并放进加压不锈钢罐开始发酵。
格鲁吉亚葡萄酒不仅有迷倒众人的欧亚风情，更沿用了流传千年的古法酿酒工艺：通过纯手工陶罐酿造。当地人用格鲁吉亚特有的红粘土陶罐，将葡萄原汁埋藏于地下，纯自然发酵至少4年酿造而成。酒体呈深石榴红色，浓郁的红色水果的香气，口感醇厚。
酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥进行陈酿。酒泥就是指酵母残骸。当酵母菌死亡后，它的细胞壁会自然裂解并逐步产生大量物质到葡萄酒中，包括多糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白质，这些物质会影响到葡萄酒中酚类物质的构成并直接影响到葡萄酒的酒体、香气和酒的稳定性。
在葡萄汁浸皮过程中，采用机器将发酵罐底部的液体抽出来，然后喷洒到酒帽上，将酒帽压到液体底下，这就是淋皮。一般情况下，淋皮分为两种方法进行。 第一种方是用一根软管接到发酵桶底部的水龙头槽口，然后利用抽水泵将葡萄汁抽到第二根软管，紧接着第二根软管将葡萄汁撒在酒帽上，循环此过程。
传统的酿酒都被称为是氧化酿酒，即葡萄酒能与空气接触（如将葡萄酒放在无盖的发酵罐中发酵）。
它通过不断的往密封罐里添加酵母以得到与香槟差不多的气泡含量，然后将葡萄酒转移到另一个密封罐 （有时是木质密封罐）里，使其与已经失去活性的酵母一起陈酿，与传统酿造法同样的道理，这为葡萄酒添加了酵母自溶的风味。最后，葡萄酒再一次被转移到另外 一个容器里澄清、吐酒泥，然后装瓶，起泡酒才算酿造成功。
酒泥（lees）是完成了发酵过程中的死酵母，是酒中的残留物。酒庄通过搅拌酒泥可以增加酒液的光滑质感以及鲜味。
酿造葡萄酒时，应保持温暖的温度让酵母发酵，但是不宜将密封的发酵罐放在阳光下暴晒。红葡萄酒的发酵温度要控制在25℃-30℃，白葡萄酒的发酵温度要控制在18℃-20℃，不宜过热也不宜太过阴凉。
葡萄酒的发酵阶段是不宜密封的，主要是因为发酵过程需要氧气，同时又要排出大量的二氧化碳，因此，过度密封有爆炸的危险。 如果再细致地解释起来，则是酵母自身繁殖也需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色也需要氧气参与（避免颜色退化），这也大规模葡萄酒生产过程中使用开放式发酵罐的原因。
倾斜装入二氧化碳浸渍罐；3. 细胞内发酵和浸渍作用； 4. 分离压榨； 5. 酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵； 6. 贮藏
