一般而言，葡萄酒陈年过程中会有微量的氧气进入瓶中，产生一定的氧化反应。葡萄酒遇到氧气后会发生很多变化，最佳的时候氧化可以让葡萄酒产生非常复杂的香气。雪利酒的香气大部分是这样来的，但是清新的白葡萄酒就不太适合有氧陈年。氧化的过程有利于减少葡萄酒余味中一些难闻的味道。
葡萄酒在发酵过程中会加入酵母,而酵母是在有氧情况下繁殖的,所以发酵初期容器不要过严遮盖,给酵母一些氧气以便快速增生扩大酵母数量,促进发酵正常启动。
葡萄酒酿造过程中，装瓶时一般是不会忘葡萄酒中加入二氧化碳来让葡萄酒带气的，除非是普通的起泡酒，可能会选择这样的方式来让普通的静止葡萄酒变成起泡葡萄酒。
当葡萄酒被储存在密闭环境中时，发生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透气性，这种特性可使得少量的氧气渗透到桶中，与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用，继而影响葡萄酒的香气与风味。在橡木桶中熟化较长时间的葡萄酒往往需要这少量的氧气来变得成熟，但过多的氧气无疑会带来消极的影响。
葡萄酒一旦开瓶，空气中的氧气会使得醋酸菌非常活跃，而这足以让葡萄酒在短时间内酸化，致使原本风味浓郁的葡萄酒变成毫无个性的醋。因此，保鲜葡萄酒的要诀就在于降低酒液与氧气接触的程度，或者减缓微生物作用下的氧化反应，延缓葡萄酒的自然氧化过程。
这样做可以减少酒瓶中的氧气，从而将雷司令的保鲜时间延长一倍。另外，向酒瓶中注入氮气、二氧化碳和氩气也可以保鲜。这些气体无色无味，有助于隔离氧气，减缓酒液氧化速度。重新封瓶后的雷司令需放入冰箱保存，并垂直放置。冰箱的冷气可以减缓氧化速度，使雷司令的风味可以保持约3周。
酒的氧化大多有几个原因，主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。化学氧化是因为酒吸收了氧气后，与酒里面的酚（Phenol）产生化学作用，导致酒 失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌，氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。还有其他附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒。
这是为了防止葡萄酒被氧化。氧化，是指葡萄酒接触到过多的空气。如果一瓶酒打开后没有喝完，那么它就会发生氧化。氧化后，葡萄酒的颜色、香气也都会发生相应的变化。
橡木桶自身有许多气孔，因此存放在橡木桶中的葡萄酒会缓慢地和氧气接触，产生氧化作用，这一过程不仅有利于葡萄酒风味的形成，还能柔化单宁。但是一些酿酒师为了节省成本，会选择在酿酒的不同阶段向酒中多次注射适量氧气，模仿葡萄酒的氧化过程，这一方式便被称为微氧化（Micro-Oxygenation）。
装瓶前经过长时间橡木桶陈酿或使用软木塞封装并经历长时间瓶中陈年，都能给葡萄酒带来氧化香气和风味。
葡萄酒也会像金属一样，在氧气过多时易被氧化。如果您闻到像醋一样非常刺鼻的气味，口感也由新鲜变得干涩偏苦。那么你就可以判断这款酒已经被氧化了。
在葡萄酒的发酵过程中，会产生大量的二氧化碳，所以氧气不会下沉，因此葡萄酒不会被氧化。
二氧化硫味是什么？当你准备点燃火柴，在火柴盒上划火柴时产生的气味，就是二氧化硫味。大部分葡萄酒都会添加二氧化硫，因为二氧化硫对于葡萄酒来说是防腐剂。红葡萄酒中单宁偏高，所以相对而言，白葡萄酒中添加的二氧化硫会更多。要消除葡萄酒中的二氧化硫味，最直接的办法就是让葡萄酒多与空气接触。
葡萄酒在橡木桶中陈酿时，氧化性醇香会在此过程中慢慢产生。红葡萄酒的氧化性醇香主要包括太妃糖、焦糖、咖啡和巧克力的香气，白葡萄酒的氧化性醇香则有焦糖、蜂蜜和坚果的香气等。
几乎所有的葡萄酒都会人为地加入二氧化硫（Sulfur）用来灭菌，二氧化硫同时也抑制葡萄酒过早发生氧化作用。在葡萄酒的发酵过程中，二氧化硫发生了还原反应而产生硫化氢气体。这种硫化氢气体属于葡萄酒的还原性气味，闻起来就是我们常说的臭鸡蛋味。
单宁是一种氧化性很强的还原性物质。鱼当中的氧化三甲胺在还原物质的作用下会散发出腥臭气。氧化三甲胺本身也是鱼身上的腥味物质。
直接将二氧化碳注入静止葡萄酒中，二氧化碳溶解于酒中，从而产生气泡，这种方法不会改变酒的香气，但只能用于酿造比较低端的起泡酒。
还原性葡萄酒是指在无氧环境下（极少氧气或无氧气的参与）酿造的葡萄酒，这样的葡萄酒中存在挥发性的硫化物或硫醇，可能产生包括臭鸡蛋、橡胶、点燃后的火柴、污水和臭鼬等气味；在有氧环境下酿造而成的葡萄酒，叫做氧化性葡萄酒，这样的葡萄酒可能会出现一些焦糖、坚果等香气。
由于氧气低，瓶中的葡萄酒往往处在一种休眠状态；而醒酒的过程就是增加酒液与氧气接触的机会，让葡萄酒苏醒并释放出原有香气和风味，但与此同时，氧气 的介入也让葡萄酒内部物质发生化学反应，产生更多的醋酸，而醋酸味又是葡萄酒变质的体现之一，因此，适当控制醒酒时间，不让葡萄酒过度氧化就显得尤为重要了。
有氧熟化多带给葡萄酒太妃糖、无花果、坚果和咖啡的味道。而无氧熟化则会使年轻葡萄酒中的新鲜水果香气变成煮熟过的水果、植物和动物的香气。
一定要确保您选用的塞子足够牢靠，能尽量减少空气进入瓶中。 2、将剩下的酒倒入容量更小的酒瓶中（如375ML装），然后重新塞上瓶塞，放入冰箱中。虽然这种方法稍显得复杂，但却比较奏效。前面两种方法，对于使用新世界螺旋盖封瓶的葡萄酒来说，操作起来更简单。 3、使用真空泵走抽葡萄酒中的氧气。
葡萄酒过多地和氧气接触就会被氧化。被氧化之后的葡萄酒颜色会变得暗淡（红葡萄酒的颜色一般会变为棕色，白葡萄酒则会变为茶色），尝起来也会更干、更苦。
葡萄酒熟化主要有两种方式：有氧熟化和无氧熟化。 有氧熟化主要是指使用橡木桶或者大的木桶熟化。新的橡木桶会直接给葡萄酒带来橡木香味。旧橡木桶和木桶则不会带给葡萄酒直接增加任何香气。
葡萄汁的氧化：葡萄从破碎到接收容器，会受到空气的影响。温度高于20℃时，好氧速率增加。 发酵的氧化：发酵时通风供养会导致酒精含量不高，容易侵染产膜酵母，甚至产生醋酸、乙醛等，破坏酒的果香使酒平淡无味。
采摘时，需要将采摘的葡萄迅速送入酿酒厂，以防止运输过程中被氧化，如果距离酒厂较远，可以通过使用适量的二氧化硫来进行防止氧化。其次，选择晚上来采摘葡萄也是防止葡萄被氧化的一个方法，这是因为晚上气温低，氧化作用发生得较慢。进入酒厂后，葡萄和葡萄汁需要放在密闭的酿酒设备中来防止氧化。
倒酒的时候，倒多少酒决定了与氧气接触的空间有多少。如果你将酒杯倒满，酒液就无法充分接触氧气，内敛的香气无法得以完全释放，而且酒倒得太多品尝得越慢，酒液的温度也会越高，这也不利于葡萄酒展现其完美的口感；但如果你倒得不够，酒液过多地和氧气接触，酒的口感和风味也会受到影响。
倒酒的时候，倒多少酒决定了与氧气接触的空间有多少。如果你将酒杯倒满，酒液就无法充分接触氧气，内敛的香气无法得以完全释放，而且酒倒得太多品尝得越慢，酒液的温度也会越高，这也不利于葡萄酒展现其完美的口感；但如果你倒得不够，酒液过多地和氧气接触，酒的口感和风味也会受到影响。
这样一来，瓶中的酒液就可以与软木塞随时保持接触，防止软木塞变干后导致过多的空气进入瓶中，加速葡萄酒的氧化过程。 但是 ，香槟和其他类型的起泡酒也使用软木塞进行封瓶，不过，储存这些酒时，并不适合把它们横放。
依据著名的气体公式亨利定律（Henrys Law），一杯100ml的香槟酒中，约莫有700ml的二氧化碳。而香槟酒里的平均气泡直径为500微米（m＝百万分之一米），所以换算下来，一杯100ml的香槟酒中应有1,100万颗气泡。但实际上，香槟酒中的的二氧化碳，主要以两种方式脱离酒液。
葡萄酒在橡木桶中进行陈年时，由于橡木桶可以给酒液提供微量氧气，葡萄酒就会进行缓慢的氧化过程。正是在这样的氧化过程中，一些氧化性醇香就慢慢产生了，而巧克力的风味就是其中一种。
葡萄酒的发酵阶段是不宜密封的，主要是因为发酵过程需要氧气，同时又要排出大量的二氧化碳，因此，过度密封有爆炸的危险。 如果再细致地解释起来，则是酵母自身繁殖也需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色也需要氧气参与（避免颜色退化），这也大规模葡萄酒生产过程中使用开放式发酵罐的原因。
众所周知，葡萄酒在开瓶后开始接触氧气，其状态便开始下降，而波特酒，尤其是年轻的波特比一般的葡萄酒更能抵抗氧气的影响。波特在冰箱或者室温下都可保持良好的状态，当然冰箱的效果会更好，因为温度越低，氧化过程越慢。
氧化的葡萄酒是大多数人眼中的残次品，然而许多人不了解的是，轻微氧化的葡萄酒其实也有其独到之处。
如果过多的氧气与葡萄酒接触，酒可能会变酸甚至变成醋。而蜡封恰好可以有效地阻止空气与葡萄酒接触，减缓葡萄酒氧化的速度。因此需要或适合长期储存的葡萄酒会比较适合用蜡封封瓶。
如果空气太干燥，加之酒瓶又没有平放的话，首先软木塞可能变得干燥，这样容易导致氧化作用。就是说，如果储存环境中的空气太干燥，否则会使酒通过软木塞蒸发，也会导致葡萄酒的氧化。
如果你没有足够的时间醒酒，就可以选择一种保证葡萄酒顺畅呼吸的方式使用葡萄酒增氧机。使用葡萄酒增氧机不但具有与使用醒酒器同样的效果，还能加快该过程的速度。葡萄酒增氧机的原理是通过从葡萄酒底部抽取酒液，让空气与酒液充分接触，进而实现加速葡萄酒醒酒过程的效果。
葡萄酒需要与空气中的氧气接触来充分释放其风味和香气、如果你将酒杯倒满，那么杯中的酒液就无法充分接触氧气，葡萄酒的香气也就无法充分展现。而且，酒杯过满也不利于品鉴时摇杯。我们都知道适当的摇杯能让酒液与空气接触更多，从而释放出更多迷人的香气。因此，倒酒时，酒量最好不要超过玻璃杯的三分之一。
一般，引起头疼的原因来自酒精和酒中的二氧化硫。因为软木塞并非完全密封，酒精和气体形态为自由形态的二氧化硫已经随时间的流逝而流失掉很多，而年轻的酒则因为二氧化硫及酒精含量较高更易引起头疼。
从起泡酒中气泡延续的时间，我们就能大概知道其酒的酿造方法。采用传统发酵法酿造的起泡酒其二氧化碳不会从瓶子逃走，而会溶于酒液里。这就与那些便宜的起泡酒形成了鲜明的对比，因为这些酒的二氧化碳往往是被注入的，就像制作碳酸饮料一样。采用二氧化碳注入法酿造的起泡酒其气泡往往较大，而且很快就会从酒液中逃离。
还原酿酒是指酿酒是在相对无氧的条件下进行。这或许听起来会有些疯狂，因为空气无处不在。 但实际情况是，如果使用不锈钢罐和惰性气体，酿酒师能大大地减少葡萄酒与氧气的接触。使用还原酿酒法的目的是最大化程度地展现一款酒中的新鲜果味。
如果一款年轻葡萄酒出现砖红色或者棕色，那说明它已经过度氧化，或者受到了高热的威胁。 香气是第二个线索。如果在一款干红葡萄酒中闻到雪利酒（Sherry）的香气，那也说明它受到了高热的影响，提前氧化。
如果软木塞变干了，就会产生较大的孔隙，让大量氧气进入瓶中，导致葡萄酒过度氧化。
橡木桶中的葡萄酒会因挥发而逐渐减少，为橡木桶添酒可以减少桶中酒与氧气接触的面积，防止氧化。
当一款酒与氧气过多接触后，酒中就会出现氧化味。这个时候，酒中新鲜的果味酒会褪去，取而代之的是坚果的味道；并且和被咬过的苹果一样，酒的颜色会开始发生变化，让你想起雪利酒（Sherry）。具有氧化味的葡萄酒尝起来会给人一种无力疲惫（Tired）的感觉，实际上，许多已过顶峰期的葡萄酒都会有氧化味。
当一款酒与氧气过多接触后，酒中就会出现氧化味。这个时候，酒中新鲜的果味就会褪去，取而代之的是坚果的味道；并且和被咬过的苹果一样，酒的颜色会开始发生变化，让你想起雪利酒（Sherry）。具有氧化味的葡萄酒尝起来会给人一种无力疲惫（Tired）的感觉，实际上，许多已过顶峰期的葡萄酒都会有氧化味。
使葡萄酒进行微氧化，稳定葡萄酒的结构，增加香气。
香槟/起泡酒瓶内的气压可达到6-8个大气压，其中的二氧化碳可以让软木塞达到足够的湿度，防止氧气进入瓶中。如果把它们水平横放，酒液浸透软木塞后，会降低软木塞的弹性，使得外界的氧气可以从微小的缝隙偷偷溜进瓶中，加速酒液的氧化过程。
葡萄酒因添加过量的二氧化硫、微生物硫代谢等因素而造成的一种污染。一般来说，为了避免葡萄酒遭到其它物质的污染，生产商通常会在其中添加一定量的二氧化硫，但当添加的二氧化硫过量时，葡萄酒就会遭到破坏，造成硫化物污染。
对于香槟（Champagne）来说，许多人习惯用笛形杯，但其实研究发现，使用比笛形杯更宽一点的杯子享用香槟，让酒液接触更多的氧气，口感会更佳。但也尽量不要使用碟型杯，因为碟型杯会使香槟的气泡消散得很快。建议使用标准的白葡萄酒酒杯来享用起泡酒，倒酒的量控制在酒杯容积的二分之一以内。
首先，如果一瓶葡萄酒颜色呈轻微的棕色，不带任何香气且口感松弛，仅仅剩下醋的味道，那么它十有八九是被氧化了。氧化作用不能够被逆转，一般都会破坏你的整瓶葡萄酒。
