杀死酵母最有效的方法也许是巴斯德氏杀菌法。酵母通常在41.1摄氏度时死亡，因此将葡萄酒加热也是中断发酵过程的方法之一，具体步骤如下。 　　1. 将葡萄酒倒入无菌锅中； 　　2.

将葡萄酒倒入无菌锅中； 2. 将酒加热到70摄氏度，持续10-20分钟，这不仅会杀死酵母，也会杀死葡萄酒中的其它微生物； 3. 快速将酒降温至10-16.1摄氏度； 4. 立即装瓶，并密封酒瓶。

一般来说中断葡萄酒发酵过程的方法有三种：一、降低温度；二、采用巴斯德氏杀菌法；三、加入酒精

这种方法很简单，就是将葡萄酒冷却至一定的温度，促使酵母停止活动，并使其在瓶子底部沉淀。这个方法的缺点是，在倒灌过程中，某些酵母可能未被过滤，残留在酒中，有重新启动发酵的风险。为了防止上述情况的发生，可以在每10升酒中加入约4克三氧化硫，不过，这会降低葡萄酒的品质。

贵腐菌可以使葡萄表明形成无数个小孔，使得水分慢慢蒸发，而不会造成葡萄腐烂。经常一个月作用的蒸发，这些葡萄几乎成了葡萄干，其含糖量是非常高的。再用这些葡萄干去酿酒。当酒精度达到16度以后，酵母菌就会无法生存，发酵就完成。这样就制成了贵腐酒。贵腐酒是很难酿造成功的。

鸽笼白（Colombard）源于法国西部的查伦泰（Charentais），在边林区（Borderies）有着悠久的种植历史。关于鸽笼白最早的记录出现在1706-1716年之间，当时人们称之为Collomba或Coulombard。

酵母自然停止发酵 在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。

已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。1881年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义走向科学化。蒸汽机的应用，1874年林德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。

一般来说，甜葡萄酒主要分为四大类： 迟摘甜葡萄酒：德国的精选迟摘甜葡萄酒（German Ausleses）、法国阿尔萨斯的迟摘甜葡萄酒（Vendanges Tardives）以及新西兰的迟摘甜葡萄酒，他们都是迟摘甜葡萄酒的代表。

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