浸皮可能用到的工艺有冷浸、延长浸渍（Extended Maceration）和放血法（Saignee）等。
多姿桃的单宁含量很高，甚至十分接近内比奥罗（Nebbiolo）这个葡萄品种，酿酒师们通常会采用柔和的压榨工艺，让多姿桃经历较短的发酵期，以此避免对单宁的过度萃取。但这种工艺也会带来一个弊端，那便是所酿造的葡萄酒的芳香浓郁度会有所下降。传统的多姿桃红葡萄酒酒体较为轻盈，价格也相对较为便宜。
霞多丽并不是一个芳香型的葡萄品种，这意味着霞多丽葡萄酒中所含的许多香气并不是来源于葡萄本身，而是来自酿酒工艺。
浸皮是红葡萄酒发展酚类物质和香气的过程，在此过程中可能用到的工艺有冷浸、延长浸渍（Extended Maceration）和放血法（Saignee）等。
酿酒基本原理和过程主要包括：原料处理精碾或粉碎蒸煮(蒸饭)摊凉( 冷却)翻料淀粉糖化入缸或入窖发酵蒸馏取酒酒的老熟和陈酿勾兑调味 （1）原料处理 为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等
酿造甜葡萄酒的工艺根据原理主要可以分为三大类：中断发酵、添加甜性成分以及浓缩糖分。中断发酵是在酵母尚未将所有糖分转化为酒精前将其杀死，常见的此类工艺包括加强（往酒液中添加葡萄酿成的烈酒）、添加二氧化硫和将发酵中的酒液降温。
酿造甜酒的工艺，比较常用的是冷却法和加烈法，目的就是要终止酵母将葡萄中的天然糖分转化为酒精的过程。
培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。
因此，他们将这种酿酒工艺带回本国，而卡瓦酒至此就诞 生了。
在酿酒工艺上，人工挑选后得到的酿酒葡萄皆经过破皮去梗，然后被置入敞口的大型木桶中进行为期8-21天的发酵。酒庄在发酵前通常采用浸渍法将酿酒葡萄浸渍数日以充分萃取果皮中的颜色、单宁以及酚类物质。并且酒庄仅使用自己培养的天然酵母进行发酵，这充分反映葡萄园的风土特征。
此外，酿酒工艺也可以影响酒中的花香。对于一款晚采收葡萄酿制的葡萄酒来说，酿酒葡萄到深秋方采收，会发展出甜美而特别的花香。
酱香型白酒的酿造工艺流程包括高温大曲作糖化发酵剂，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖或水泥窖，多轮次发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑成产品。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
在酿酒工艺上，力士金城堡的葡萄筛选去皮后，会先在28℃下进行酒精发酵，30℃下浸皮，然后在21℃下在橡木桶中进行苹果酸乳酸发酵，之后发酵完的酒液会转到酒槽里熟成4个月，每三个月进行一次滗析，最后经蛋清澄清厚在橡木桶中陈酿18个月，每年更新80%至100%的法国新橡木桶。
白兰地因为类型、产区不同，酿造工艺流程和所采用的设备会稍有不同，譬如干邑白兰地必须采用壶式蒸馏锅进行蒸馏，而雅文邑白兰地虽然允许采用壶式蒸馏锅进行蒸馏，但是大部分还是采用塔式蒸馏锅（Column Stills）进行蒸馏。 需要了解更多白兰地知识，可以参考红酒世界网《认识白兰地》一文。
一瓶葡萄酒到底是该年轻时饮用，还是要陈年后饮用，除了受葡萄酒自身的成分和产区气候与土壤等影响以外，很大程度上也取决于酿酒师采用的酿造工艺，这些工艺往往对葡萄酒的陈年潜力有很大的影响。
在酿酒工艺上，人们从以前过多地使用新橡木桶转变为酿制口感更为自然、轻盈的葡萄酒；同时，酿酒师也会加入更多的葡萄梗，或采用整串发酵的方式。现在许多酒农都在采用或者尝试用整串发酵的工艺酿制葡萄酒。
在酿酒工艺上，有一部分来自中央海岸（Central Coast）和圣塔丽塔山（Santa Rita Hills）产区的酒庄使用查马法（Charmat Process）来酿造起泡酒，这种酿造方法来自意大利，第二次发酵不是在瓶中，而是在不锈钢罐中进行。
酿酒工艺也会影响葡萄酒的风味。在葡萄酒的酿造过程中，酿酒师起到了决定作用，比如选择何种酵母来发酵，或者选择哪种乳酸菌来进行二次发酵等等。酿酒师们还能发酵过程中浸皮的时间来控制葡萄酒的风味，浸皮时间越长，其葡萄酒的风味也更为浓郁，酒的颜色也越深。
红葡萄酒的生产流程一般为： 采摘葡萄分拣筛选（去掉发霉、成熟度不好的）除梗破皮低温浸渍酒精发酵压榨（除去渣滓）发酵后熟成 其中，生产工艺又分为以下几种： 1、传统浸提发酵法； 比较常见，应用广泛。 2、二氧化碳浸渍法； 博若莱的红葡萄酒采用此种方法。
香槟和葡萄酒的酿造工艺最大的区别是在酿造香槟时，经过第一次发酵后，还需要进行第二次发酵。香槟的独特气泡就是第二次瓶中发酵（即在酿好的葡萄酒中加入糖和酵母，然后封闭发酵）过程所产生的二氧化碳。 附香槟详细的酿造工艺： 一、采收葡萄。
法律因素 尽管一些现代工艺也可以酿造出优质葡萄酒，但是基于法律的限制，酒庄只能使用传统工艺来酿造葡萄酒。 2. 成本因素 想要酿造出优质的葡萄酒，需要提高葡萄品质、增加搅桶和筛选等工序、增加新橡木桶和使用更好的橡木塞等，大大提升了酿造成本。所以没有酒庄愿意不顾成本地提高品质。 3.
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。设想在山高坡陡的德国莫泽尔（Mosel）产区，那是多么危险的一项工作，不过采收事故倒也不常发生。
阿斯蒂产自意大利西北部皮埃蒙特（Piedmont），这是一种酒精度较低、酒体较轻的甜型白起泡酒，采用麝香（Muscat）葡萄酿造而成。尽管也采用罐中发酵法，但与普洛赛克有所不同，阿斯蒂只经历了一次发酵。经过压榨的麝香葡萄果汁首先被倒入加压罐，加入酵母进行发酵，开始时可以不用密封，让二氧化碳逸出。仅在发酵快要结束时才需要捕捉二氧化碳，以达到足够的碳酸饱和度。达到所需的酒精度后，便可通过冷却中断发酵过程，再过滤掉酵母（从而避免发酵继续进行），然后加压装瓶。
葡萄在9月下旬开始收获，由于杜罗河上游地区的气候条件差异非常大，葡萄成熟时间也大不相同，因此收获期往往要持续5周左右；葡萄的压榨也沿袭古法，采取人工踩踏的方式，然后再进行酒精发酵；当发酵到一定程度时（往往取决于酿酒师的经验），这些正在发酵的葡萄酒就被直接灌入已经预先添加了1/5白兰地的橡木桶中，这种白兰地的酒精度高达
完好的葡萄装入CO2浸渍罐CO2浸渍分离压榨AF（酒精发酵）MLF（苹果酸乳酸发酵）贮藏
相对于其他葡萄品种，科维纳能提供更饱满的酒体，因此酿酒师选用了科维纳和它的亲属科维诺尼（Corvinone）来酿造雷乔多。葡萄在被采摘过后会放到木制隔板上（现代更多使用不锈钢隔板），然后在放到温度适中、湿度低的房间中进行风干。这个过程就如同贵腐菌侵染葡萄一样，会带走葡萄中的水分，让葡萄的糖分和风味物质更加浓缩。风干结束后，葡萄才会进行发酵。当发酵到一定程度时，酿酒师会打断发酵，然后将葡萄酒转入橡木桶中陈酿。以前陈酿会使用大橡木桶，而现在更多酒庄则会使用稍小的斯洛文尼亚橡木桶（Slavonian Oak）。
1、葡萄采摘 首先白玉霓是酿造干邑的主要葡萄品种，每年十月是葡萄的收获季节。葡萄被采摘下来，会立即采用传统的压榨机进行压榨。获得的葡萄汁进行为期5-7天的发酵。之后对得到的白葡萄酒进行蒸馏。所有的蒸馏过程必须在3月31日前结束。 2、蒸馏过程 夏朗德壶式蒸馏器由一个锅炉和一个蒸馏塔组成，形状类似橄榄或者洋葱。蒸馏器下面直接用火加热。一根称为天鹅之颈的弯管连接着蒸馏塔和冷凝器。在冷凝器中，这根管子变成蛇形管，进入冷水中。这就是酒精蒸汽冷凝的地方。 蒸馏过程分两个步骤，大约需要24小时：第一步是将未过滤的葡萄酒注入蒸馏器中。酒精蒸汽散发出来，聚集在蒸馏塔中，顺着天鹅之颈流动，触及到冷凝器后冷凝流出，得到称为粗酒的第一次馏出物。第二步是对粗酒进行蒸馏。第二次馏出物叫做精酒。、只有蒸馏液的精华，清澈透明的生命之水，才能成为干邑：整个蒸馏过程需要持续监督和密切关注。蒸馏师的技巧、对原酒的选择、粗酒的比例、火候的掌握，都决定了酿造出的干邑的独特品质。 3、长时间的微妙交流 橡木桶和白兰地之间的交流，使其拥有了自己独特的色泽和芬芳。酒窖内的环境也会影响葡萄酒的陈酿过程：湿度和干燥度的平衡，使干邑变得柔和。干邑通过橡木桶呼吸的同时，一些酒精也蒸发出来，桶内的酒量也会减少。这一蒸发过程被诗意地称为送给天使的礼物。当酒窖酿酒师认为某桶白兰地已经到达了最佳状态，他便会将其放到细颈瓶或者Bames-jeanne玻璃瓶中，使其与空气和橡木桶隔绝开来，从而结束葡萄酒的陈酿过程。20-50升（5-13加仑）的玻璃或陶制的容器。用于贮存成熟后的干邑，可以保证其不再发生变化。 4、味道的融合 酒窖酿酒师决定干邑的最终状态。如同一位指挥家指挥着自己的乐团，酿酒师将每一桶生命之水的花香、果香、香料香和木香等音符融合在一起，最终完成属于自己的干邑乐章。酿酒师严格依照自己的经验和直觉，根据年份和产地挑选出白兰地。他熟知每一桶酒，时刻注意它们在成熟过程中的变化。每一次调配都会制造出独一无二的干邑，以及一种得到世界各地消费者认可的特色。
其实两地的酿酒工艺很相似。比如浸皮技术和使用橡木桶熟化的方式几乎相同真正的不同在于混酿。波尔多的葡萄酒以混酿为主，而纳帕谷的葡萄酒较少采用混酿。
冰葡萄酒的酿造，最主要在于冰葡萄的采收。冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，在合适的采收日里，冰葡萄被成串地采摘下来，再经过反复冰冻和解冻（这一过程有时甚至多达10多次），葡萄在此过程中破皮，并给葡萄酒增添风味。这一漫长的过程也再次令葡萄中的糖分和酸度浓缩到更高的水平，德国冰酒的含糖量要求至少达到逐粒精选（Beerenauslese）的水平，而加拿大冰酒的含糖量更高。冰酒就是采用这些高甜度的冰葡萄汁发酵而来的，大都是甜型。
一般来说，小夏布利和夏布利村庄级葡萄酒会在控温不锈钢罐中进行发酵，陈年过程中葡萄酒也很少受橡木影响，而部分一级园和特级园的夏布利葡萄酒则会经旧橡木桶发酵或陈年。
酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时，酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）或乳酸（Lactic Acid），以提升葡萄酒的酸度，这就是酸化。这种方法通常是在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下使用。若葡萄酸度过低，会导致葡萄酒酒体不稳，并迅速出现异味和变质，因此，往葡萄酒中加酸能稳定葡萄酒酒体。
当葡萄中的糖分不足以支撑酒精发酵时，人们便往葡萄汁中加糖，以延长发酵，提高葡萄酒的酒精度，这就是加糖。
在烈酒酿造的各个阶段，蒸馏器的选择会影响到一款烈酒最终的口味和风格，而且会影响到这款酒所属的类别。一般来说，用壶式蒸馏器酿制的烈酒，酒精度较低，酒中含有杂质，口感非常粗糙，需要经过橡木桶熟化或用木炭进行过滤让酒变得柔和，但是带有较多的香气。而用柱式蒸馏器酿制的烈酒，酒精度较高，其香味和特征都很不明显。不过，当酒精度降低到40%左右的标准装瓶浓度时（通常用水来稀释），酒的口感就相对顺滑了，因此可以直接装瓶且无需继续陈年即可饮用。
在法国地区，白诗南会在较高的温度下发酵，最终酿成余味带有蜂蜜味道的半甜型（Semi-Sweet）的葡萄酒。而在加州和南非等新世界产区，白诗南则是在较低的温度下发酵，酿成的葡萄酒展现另一种热带水果的风味。
1. 准备完整的、未经去梗和压榨的葡萄；2. 倾斜装入二氧化碳浸渍罐；3. 细胞内发酵和浸渍作用； 4. 分离压榨； 5. 酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵； 6. 贮藏
新天地酒庄如今被帕克评为新西兰最出色的 酒庄之一。该酒庄现在年产各式葡萄酒12,000箱，其中一半远销海外。该酒庄的黑皮诺红葡萄酒，发酵前会浸皮5至8天。发酵后，葡萄酒会被压榨，然后， 酒液会在桶中完成苹果酸-乳酸发酵，并在法国橡木桶中熟成12个月。其黑皮诺红葡萄酒酒体丰满，有着李子、樱桃的芳香，单宁柔顺，但口感复杂而浓郁，年轻 时饮用需要醒酒。
必须用壶式蒸馏器酿制的烈酒包括干邑（Cognac）、麦芽威士忌（Malt Whisky）、伦敦干金（London Dry Gin）和龙舌兰（Tequila）等。而采用柱式蒸馏器酿制的烈酒包括谷物威士忌（Whiskey）等。既可以用壶式蒸馏，又可以使用柱式蒸馏的烈酒包括阿尔马涅克（Armagnac）（大部分采用塔式蒸馏器）、爱尔兰威士忌(Irich Whiskey)、波本威士忌（Bourbon Whiskey）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰（Tequila）等。
① 做桃红酒的葡萄不能过熟； ② 葡萄原料应完好无损； ③ 应该避免高温和空气的氧化作用，不宜采用热浸法来提取果皮中的色素；④ 控温发酵，一般为 18～ 20 ℃ ，以得到最大香气； ⑤ 葡萄酒澄清稳定；⑥ 不能陈酿，一般都需要在它年轻时饮用。
①严禁使用SO2； ②采用自流汁发酵，含有较高的滴定酸、口感纯正爽快； ③发酵过程不添加任何辅助物； ④温度252℃； ⑤原酒的残糖达3g/L以下,挥发酸在0.3g/L,pH值3.2时，倒罐，将带有细腻酒脚的原料酒封罐以备蒸馏。
以发酵温度为例，在法国地区，白诗南会在较高的温度下发酵，最终酿成余味带有蜂蜜味道的半甜型（Semi-Sweet）的葡萄酒。而在加州和南非等新世界产区，白诗南则是在较低的温度下发酵，酿成的葡萄酒展现另一种热带水果的风味。
格鲁吉亚流行着两种酿酒方式：一是传统的白葡萄酒酿酒方式，二是奎弗瑞酿酒法（Qvevri）把要发酵的葡萄汁放置在奎弗瑞陶罐中，用木质盖子盖好，然后埋在地下陈酿。前者酿制出来的葡萄酒平衡性佳，酒体中等，带有香料的味道，而后者酿制出来的葡萄则呈琥珀的颜色，结构强劲，口感如奶油般顺滑，并带有桃子和苹果的味道。目前，奎弗瑞酿酒法已被联合国科教文组织（UNESCO）列为非物质文化遗产。
布鲁奈罗（Brunello）产自意大利中部托斯卡纳的蒙塔希诺镇（Montalcino），全称为（Brunello di Montalcino）。葡萄酒由100%的桑娇维塞（Sangiovese）酿造。传统上，蒙塔希诺的生产商会采用长时间的浸渍来充分萃取葡萄的色素和芳香物质，然后放入斯洛文尼亚（Slovenia）大橡木桶中熟化至少2年，之后在瓶中陈酿2年才能面向市场发售。而珍藏级（Riserva）至少得陈酿5年。 斯洛文尼亚与法国或美国橡木桶相比更显中性。这样，葡萄酒萃取的橡木味道就没有那么浓郁。但是，现在也有部分生产商采用法国小橡木桶来提取更明显的香草风味。
冷浸的过程能极大地萃取果皮中的色素，从而使葡萄酒的颜色更加浓郁，因此，对类似于黑皮诺（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）这类皮薄的葡萄品种，冷浸技术非常适用也广受欢迎。冷浸过程通常在葡萄被压榨成葡萄汁、还未经发酵时进行。整个冷浸过程会被控制在降低的温度下进行，因为低温能使果皮和种子在葡萄汁中充分浸渍时阻止葡萄汁的发酵。
在酿制干邑白兰地时，葡萄在压榨后，会进行几个星期的发酵。发酵完成后，会使用传统的铜制壶式蒸馏器（必须使用这种蒸馏器）进行蒸馏，当酒液的酒精度达到70%时，蒸馏会停止。然后将蒸馏出的无色酒液放入法国橡木桶中至少熟化2年。 雅文邑白兰地在蒸馏时，可使用传统的铜制壶式蒸馏器，但大多数雅文邑白兰地的生产使用的都是柱式蒸馏器，这样蒸馏出的白兰地酒精度相对较低，约为52%。雅文邑白兰地熟成后，会被转移到玻璃瓶中存放。通常来说，雅文邑白兰地不会加水或其他饮品稀释，并且不会像其他白兰地一样，加入风味剂或调色剂。
传统发酵技术浸提和发酵是同时完成的，将葡萄醒放人发酵罐，接人酵母，控制发酵温度在28～30℃，自发酵的第一天，果皮会上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的1半。一般采用压帘将葡萄皮渣压人液体内部，防止泡盖形成或将葡萄汁从发酵罐的下部抽出，泵送到发酵罐上层，打散果皮盖。 泵通常将一定量的葡萄汁翻到葡萄皮层，将其浸透，替换原先缝隙内的葡萄汁，降低一些果皮层的温度，泵的操作简单地将软管通人液面上层，或在顶门上方悬挂一转动的喷淋器。
布鲁奈罗葡萄酒由100%的桑娇维塞酿造。传统上，蒙塔希诺的生产商会采用长时间的浸渍来充分萃取葡萄的色素和芳香物质，然后放入斯洛文尼亚（Slovenia）大橡木桶中熟化至少2年，之后在瓶中陈酿2年才能面向市场发售。而珍藏级（Riserva）至少得陈酿5年。
对于白葡萄酒来说，在冷凉气候下通常酸度会较高，为了平衡这种酸度，生产者需要进行苹果酸乳酸发酵。较为炎热的地区为了保持葡萄酒的酸度，通常并不进行苹果酸乳酸发酵。当然，在实际生产中如果只讨论酸度会显得过于简单。
于红葡萄酒来说，在尖锐的苹果酸的作用下，年轻的单宁也会变得收敛、紧涩，如果葡萄酒中含有更多乳酸而不是苹果酸，则单宁会显得更加柔和。苹果酸乳酸发酵的意义在于让红葡萄酒变得更加柔和、易饮。同时经过苹乳发酵的红葡萄酒会更加稳定，颜色、风味、质量变得更加恒定。
加糖已经洗去了曾经廉价的标签，成为了一种在部分产区受法律限制的酿酒工艺。
越新的橡木桶对葡萄酒风味的影响越明显，越旧的橡木桶对葡萄酒风味的影响越小。这就类似我们在冲茶时，一撮茶叶冲泡次数越多，茶味越淡。橡木桶在使用四、五次之后，能够赋予葡萄酒的风味就微乎其微了。许多葡萄酒在酿制时，使用一定比例的新、旧橡木桶，比如三分之一的葡萄酒在新橡木桶中熟成，三分之二的葡萄酒在旧橡木桶中熟成，然后将二者进行调配。这样做的目的是增加葡萄酒的风味和复杂度，同时控制酿酒成本。
