为了酿制出一款符合预期的好酒，酿酒师们想出了许多方法来控制发酵温度。在众多控温方法中，制冷系统最为精确便捷。这个系统一般是一个带夹套的容器，夹套内安装了恒温器、加热装置、管道等，它能让乙二醇（Ethylene Glycol）等冷冻液体在管道中流动，以控制容器内的温度。
为了酿制出一款符合预期的好酒，酿酒师们想出了许多方法来控制发酵温度。在众多控温方法中，制冷系统最为精确便捷。这个系统一般是一个带夹套的容器，夹套内安装了恒温器、加热装置、管道等，它能让乙二醇（Ethylene Glycol）等冷冻液体在管道中流动，以控制容器内的温度。
温度控制在葡萄酒的发酵过程中十分重要，适宜的发酵温度能让酵母菌更好地发挥作用，以酿造出酿酒师想要的葡萄酒风格。 对于红葡萄酒来说，发酵温度一般在20-32℃之间。较高的温度有利于颜色和单宁的萃取。 白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12-22℃之间。
酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。
白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会减缓葡萄酒的发酵进程，有利于保留葡萄本身的果香和个性。对于很多在较低温度下发酵的香气浓郁的白葡萄酒来说，整个发酵过程有可能会持续好几个月。
对于红葡萄酒来说，葡萄酒的发酵温度一般都在20℃-32℃，较高的温度有利于颜色和单宁的提取，但当温度达到35℃至38℃之间时，发酵就会中止。 白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低，多在12℃-22℃之间。较低的发酵温度会减缓葡萄酒的发酵进程，有利于保留葡萄本身的果香和个性。
对于红葡萄酒来说，葡萄酒的发酵温度一般都在20℃-32℃，较高的温度有利于颜色和单宁的提取，但当温度达到35℃至38℃之间时，发酵就会中止。
红葡萄酒的发酵温度一般在20°C至32°C之间，具体的温度取决于葡萄品种的特性及要酿造的风格。在葡萄酒的发酵过程中，酿酒师往往会通过控制温度来掌握颜色、风味物质和单宁的提取量。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快，温度越低则需要更多的时间来完成发酵。
酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。
葡萄酒的发酵温度是决定酒质的重要因素。它对酒的类型和酒质的优劣有非常重要的影响。 酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。
可以用于酿造雪莉酒（Sherry）的三种葡萄都是白葡萄，因此我们从白葡萄酒的发酵温度出发来解答这一问题。
发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。
葡萄酒的酿造过程中，如果要更多地保持葡萄酒的果香和风味物质，就应该进行低温发酵，一般酒厂中的发酵罐都带有温控设备，可以控制发酵温度，这样就可以保证葡萄酒在发酵的时候温度不至于过高。
如果发酵在一个过低的温度中进行，就会使酒中出现梨子糖和溶剂的味道，并且不能够获得葡萄本身的香气。如果发酵在一个很高的温度下进行，酒的复杂度以及香味会更好地发展，但是也面临品种果香特点消散的危险。
白葡萄酒在酿造过程中发酵的温度同红葡萄酒酿造过程中发酵的温度是不一样的，一般白葡萄酒保持在15到20摄氏度，红葡萄酒保持在25到30摄氏度，因为白葡萄酒一般都需要尽量保持葡萄汁当中的水果风味，温度过高不利于水果风味的保持，葡萄汁液比较容易被氧化。
低温发酵可以让葡萄酒不易被氧化，保持原葡萄品种的果香，不利于芳香物质的挥发，增加酒的香气，但是低温发酵的速度一般都比较慢，所以白葡萄酒的发酵时间相对于红葡萄酒来说要长一点点。
温度控制在葡萄酒精发酵过程中十分重要，这是因为如果发酵罐内温度过高（高于35℃时），酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态，酒精发酵则无法进行。因而对于酒精酵母来说，最佳的生存温度在35℃至零下5℃。
正常情况下发酵的葡萄酒，也就是不经过加烈，一般酒精度在8%到15%之间。
因为葡萄的发酵需要在一定的温度内才能进行，一般红葡萄酒的发酵温度要控制在25℃-30℃，白葡萄酒的发酵温度要控制在18℃-20℃。若温度过低，则发酵无法启动，若温度过高，酵母菌将被烧死，从而终止发酵过程，因此在发酵过程中，有温度控制是必须的。
酿造葡萄酒时，应保持温暖的温度让酵母发酵，但是不宜将密封的发酵罐放在阳光下暴晒。红葡萄酒的发酵温度要控制在25℃-30℃，白葡萄酒的发酵温度要控制在18℃-20℃，不宜过热也不宜太过阴凉。
在发酵的过程中，有一堆的事情等着酿酒师做决定。其中包括酵母种类、发酵容器的类型和大小、发酵温度（或温度范围）、如何保持发酵温度、持续时间以及如何处理葡萄皮等。
当然有温度的要求，太低的温度不易启动发酵，太高的温度则可能导致发酵终止，而且发酵温度直接影响到葡萄酒的品质，因此酿造葡萄酒时必须在适宜的温度下。一般，酿造白葡萄酒必须低温发酵。
红葡萄酒的理想发酵温度是25到30摄氏度，白葡萄酒的理想发酵温度是15到20摄氏度。当然在20摄氏度也是可以酿造红葡萄酒的，只不过发酵的速度还比较慢一点。
白葡萄酒的发酵温度一般控制在15到20摄氏度之间，红葡萄酒的发酵温度一般控制在25到30摄氏度之间。这是酿造葡萄酒的最佳温度。
自酿葡萄酒时，如果出现不发酵的情况，原因可能有三： 一、温度控制不够好。一般在主发酵期间温度应该控制在15℃到30℃之间，如果温度过高，可以将发酵罐放入大水盆中，并在盆中加入凉水，给发酵罐降温。
以发酵温度为例，在法国地区，白诗南会在较高的温度下发酵，最终酿成余味带有蜂蜜味道的半甜型（Semi-Sweet）的葡萄酒。而在加州和南非等新世界产区，白诗南则是在较低的温度下发酵，酿成的葡萄酒展现另一种热带水果的风味。
通过降低葡萄酒的温度来中止发酵，是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种方法很简单，就是将葡萄酒冷却至一定的温度，促使酵母停止活动，并使其在瓶子底部沉淀。这个方法的缺点是，在倒灌过程中，某些酵母可能未被过滤，残留在酒中，有重新启动发酵的风险。
在完成酒精发酵后，酿酒师若想促进苹果酸乳酸发酵的进行，只需要适当增高温度，不添加二氧化硫即可；若想阻止苹果酸乳酸发酵，可以采取保持低温、过滤酒液中的菌类、添加二氧化硫的措施。
整串发酵所产生的葡萄渣能降低发酵的温度； 2. 整串发酵还能降低葡萄酒的酒精度； 3. 葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合，并形成沉淀，降低葡萄酒的整体酸度； 4. 整串发酵能增加葡萄酒的单宁含量。
传统发酵技术浸提和发酵是同时完成的，将葡萄醒放人发酵罐，接人酵母，控制发酵温度在28～30℃，自发酵的第一天，果皮会上升至葡萄汁液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的1半。一般采用压帘将葡萄皮渣压人液体内部，防止泡盖形成或将葡萄汁从发酵罐的下部抽出，泵送到发酵罐上层，打散果皮盖。
理论上来说，冬天是可以酿造葡萄酒的，只要发酵的温度达到了，能够确保发酵正常进行就可以。但是在冬天，较难保证发酵温度，另外，也是最重要的一点，冬天并不是葡萄收获的季节，因此较难找到新鲜的原料来进行酿酒，因此，冬天并不是酿酒的理想时间。
这是因为夜间的温度更低，且没有灼热的阳光，采摘的葡萄香气和风味物质不易散逸，可以更好地保持新鲜度。同时，低温状态下葡萄的糖分更为稳定，其发酵进程也会更好控制。
葡萄酒发酵的时间一般持续4天到2个星期左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、葡萄汁含糖量有关。
在法国地区，白诗南会在较高的温度下发酵，最终酿成余味带有蜂蜜味道的半甜型（Semi-Sweet）的葡萄酒。而在加州和南非等新世界产区，白诗南则是在较低的温度下发酵，酿成的葡萄酒展现另一种热带水果的风味。
家庭自酿葡萄酒一般在加入酵母后的24-48小时内，葡萄汁会进入主发酵阶段，主发酵持续的时间一般在7到15天左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关。在酒庄，一般发酵时间为2周到4周的时间。
自然条件：葡萄生长的气候、阳光、温度、水质、土质等。 葡萄品种：不同的葡萄品种赋予葡萄酒不同的香气类型。 酿酒技术：葡萄酒质量的优劣先天在于葡萄后天在于工艺。 葡萄汁澄清：悬浮物会使葡萄酒的香气粗糙。 发酵温度：温度过高易使香气散失，应于12～15℃低温发酵。
要酿造干型还是甜型葡萄酒，主要在于发酵过程的控制，因为这个过程决定了葡萄汁中的糖分有多少能在酵母菌的作用下转化成酒精。如果酿酒师想要酿造甜型葡萄酒，那他可以在发酵进行到一定阶段的时候人为地终止发酵的继续进行，让葡萄汁中的部分糖分不能顺利转化成酒精，从而提高成酒的残留糖分含量，得到甜型的葡萄酒。
使用原生酵母发酵需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵结果难以预测，但是如果运用得当的话，可以生产出更天然的优质产品。因为野生酵母的生长受温度、湿度等环境条件影响，所以不同地区分布的酵母种类迥异，而且不少酿酒师相信，只有完美适应了当地风土条件的酵母，才能帮助葡萄酒真正展现当地的风土特征。
冷浸是对未发酵的葡萄汁进行延长浸渍，这一过程的目的是为了增加葡萄酒的颜色和风味，整个冷浸过程会被控制在降低的温度下进行，因为低温能使果皮和种子在葡萄汁中充分浸渍时阻止葡萄汁的发酵。
同为起泡酒，轻度起泡酒和传统起泡酒最主要的不同就在于酿造时的发酵方法。香槟（Champagne）和卡瓦（Cava）等起泡酒通常会经过两次发酵。第一次发酵发生于大型的温控大罐中，第二次则发生于瓶中，通过添加酵母和糖分进行二次发酵，这次发酵过程中产生的气体就会留于瓶中形成气泡。
同为起泡酒，轻度起泡酒和传统起泡酒最主要的不同就在于酿造时的发酵方法。香槟（Champagne）和卡瓦（Cava）等起泡酒通常会经过两次发酵。第一次发酵发生于大型的温控大罐中，第二次则发生于瓶中，通过添加酵母和糖分进行二次发酵，这次发酵过程中产生的气体就会留于瓶中形成气泡。
理论上是没有问题，只要有合适的发酵温度，有酵母与糖即可启动葡萄酒的发酵过程。关于在酿造过程中有哪些需要注意的问题，可参考红酒世界网专题《家庭自酿葡萄酒指南》。
白天温度如果超过32摄氏度，葡萄的糖分比例就会变化。而在晚上采收，避免了糖分变化，从而阻止了如自然酵母开始发酵等情况的发生。 工人在凉爽的温度下作业时间更长，并且黄蜂、蜜蜂和响尾蛇在夜间不会出没。采收量和效率因此更高，工作环境也更安全。
白葡萄在酿造时是先进行破皮，然后再进行压榨，而且压榨是在发酵之前进行。白葡萄酒发酵的温度比较低，控制在15-20℃之间，这样可以保持精妙的果香，发酵的时间持续约2到4周之间。
①使发酵基质，包括加人的原辅料充分混匀； ②压帽防止皮渣霉变，促进液相与固相之间的物质交换，并防止因皮渣层温度高而妨碍酵母的活动，给病菌一个繁殖的机会，将酒精变为挥发酸； ③使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。
杀死酵母最有效的方法也许是巴斯德氏杀菌法。酵母通常在41.1摄氏度时死亡，因此将葡萄酒加热也是中断发酵过程的方法之一，具体步骤如下。 1. 将葡萄酒倒入无菌锅中； 2.
葡萄酒发酵的原理是在特定温度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转化为二氧化碳和酒精，这是所有酒精饮料的酿造原理。
红葡萄酒与白葡萄酒的不同之处在于，红葡萄酒需要浸渍，白葡萄酒不经过浸渍直接压榨出汁，而后进行酒精发酵。
主发酵持续的时间一般在7到15天左右，这主要跟葡萄品种、发酵温度、所加入的糖量有关，但是我们可以通过品尝初酿的葡萄酒液来判断主发酵是否终止。如果可以闻到比较浓的酒精味，而且感觉不到甜味，就说明葡萄汁中的糖分已经大部分被转化为酒精了，主发酵过程已经结束。
起泡酒在一定的温度下，溶解在酒液中的酵母会为起泡酒带来饼干、坚果和奶油等香气。但是，如果温度太低，这种现象就不会发生了。因此不要把起泡酒冰的过冷，最好保持在7度到10度之间。
