波特酒的酿造发展到今天已经出现许多新方法，然而我们将要讨论的是最传统的一种。在这种传统的酿造方法中，酒农会将葡萄倒入石瓮（Lagar）中压碎，从而最大限度地提取出葡萄皮中的色素。使用石瓮酿造葡萄酒是一种很古老的方法，其它国家很少使用。
该种方法又称为香槟酿造法（Champagne Method），或经典酿造法（Methode Traditionnelle或Methode Classique），是所有酿造法中最讲究细节的一种。虽然用此种方式酿制起泡酒的原料各不相同，但基础工艺却是一致的。
阿玛罗尼的酿造工艺与时俱进，分为两种：传统法与现代法。这两种方法各有秋千，酿造出的阿玛罗尼皆品质上乘且各具特色。这两种方法的主要区别在于风干方式、熟成所用橡木桶，以及酿酒葡萄种类及比例的不同。
布莱切父子香槟（Champagne Bereche Fils）位于法国香槟（Champagne）产区，是一座历史悠久、以传统法酿造香槟的香槟酒庄。
并不是说传统的酿造方法就不如天然的。事实上，大多数传统方法酿造出的葡萄酒并不会逊色于天然葡萄酒。只不过如果酿酒者在酿造过程中添加了某种酵母，或是在采摘葡萄的时候使用了机器，那么酿出来的葡萄酒就不能称之为天然葡萄酒，而添加酵母和使用机器这两种做法在酿酒界是十分普遍的。
别理解错了，并不是说传统的酿造方法就不如天然的。事实上，大多数传统方法酿造出的葡萄酒并不会逊色于天然葡萄酒。只不过如果酿酒者在酿造过程中添加了某种酵母，或是在采摘葡萄的时候使用了机器，那么酿出来的葡萄酒就不能称之为天然葡萄酒，而添加酵母和使用机器这两种做法在酿酒界是十分普遍的。
生物动力法（Biodynamic）是奥地利哲学家鲁道夫斯坦纳（Rudolf Steiner）于1924年提出的一套理念，是一种极具特色的耕作方式。这种方式将土壤肥力、植物生长以及整个葡萄园内的动植物视为一个整体，强调生物的多样性以及减少人力的介入。
天然葡萄酒酿制的要求限制较多，但这并不是说传统的酿造方法就不如天然的。事实上，大多数传统方法酿造出的葡萄酒并不会逊色于天然葡萄酒。
酿制起泡酒的传统法又称香槟法、瓶中二次发酵法，是不少起泡酒产区钟情和坚守的一种传统酿酒工艺。
罐式发酵法的大部分步骤均与传统酿造法相同，唯一的差别在于使用转移法时，葡萄酒在第二次发酵时直接在密封罐内进行，然后酒的澄清以及补液也在密封罐内完成，最后装瓶，得到起泡酒成品。用罐式发酵法酿造的葡萄酒带有明显的酵母自溶的风味，结构也更复杂。
西班牙葡萄酒传统的陈酿分类主要有：Noble、Anejo、Viejo。其中Noble表示在橡木桶或者酒瓶中陈酿至少18个月，Anejo表示在橡木桶或者酒瓶中陈酿至少24个月，Viejo表示在橡木桶或酒瓶中陈酿至少36个月。此种分类方法虽然在法律上对品质葡萄酒和日常餐酒仍然适用，但已极少被采用。
橙酒最传统的陈酿方法便是古老的双耳细颈瓶。虽然，在现代的酿酒工艺中，双耳瓶已不再是唯一选择，但是迎合复古趋势的许多酿酒师将之视为橙酒的独特象征之一。
卡瓦起泡酒必须采用传统法来酿造，即在瓶中进行二次发酵，酿造工艺与香槟几乎一样。传统法是酿造高质量起泡酒的首选方法。基酒酿造完成后，在装瓶前加入糖和酵母，然后密封储存，进行二次发酵。在这过程中，酒液的酒精度增加，二氧化碳无法从密封瓶中溢出，便溶解于酒液，从而产生气泡。
在整个法国，共有四个产区会使用传统法（Mtode traditionnelle）来生产起泡酒，包括香槟产区（Champagne）、卢瓦尔河谷（Loire）、勃艮第（Bourgogne）和阿尔萨斯（Alsace）。
用传统方法酿制的起泡酒会在酒泥中陈酿一段时间，这会让它们散发出如烤面包和芝士般的香气，有时还会带来甜的坚果和接骨木花的香气。而白葡萄酒，特别是勃艮第的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒通常会进行酒泥陈酿，其所带来的香气和起泡酒所增加的香气很相似。
普洛赛克起泡酒是一种无年份的起泡酒，采用查马法/意大利传统酿造法（Charmat Process/Metodo Italiano or Martinotti）酿造。这种酿造方法来自意大利，和传统酿造法（traditional method）有所不同。
踩葡萄最早起源于欧洲国家，是一种庆祝葡萄丰收的传统仪式，是葡萄酒文化的一个象征。不过，如今这种传统渐渐开始消失，现在多用于葡萄酒产区的旅游项目之一，要么就是极为昂贵的葡萄酒会采用该方法酿造。 可参考红酒世界网《慢慢消失的传统--古老的脚踩葡萄酿酒法》一文。
卡瓦只能采用传统香槟酿造法。
酿造起泡酒的方法有以下几种： 1. 传统法（Traditional Method），即法国香槟（ Champagne）和西班牙卡瓦（Cava）的酿造方法； 2.
稻草酒，又称麦秆酒、麦杆酒、麦秆甜酒、秸秆葡萄酒、葡萄干酒（Raisin Wine），是一种用经过在稻草上风干的葡萄来酿造的甜酒。这与冰酒的酿造原理大致相似，但适用于气候较为温暖的产区。
传统酿造法（Traditional Method） 罐式发酵法（Tank Method） 转移法（Transfer Method） 原始酿造法（Ancestral Method） 连续法（Continuous Method） 二氧化碳添加法（Carbonation）
起泡酒主要是由瓶中发酵法以及罐中发酵法酿制而成，其中加入二氧化碳是酿造起泡酒的第三种方法。瓶中发酵法根据吐泥的不同又分为传统法以及转移法。罐中发酵法中又可细分为一次发酵法以及二次发酵法。
巴巴莱斯科本来以酿造甜酒为主，后来才开始酿造口感结实的干红葡萄酒。传统的巴巴莱斯科葡萄酒大多是在用斯洛文尼亚橡木制成的大型木桶中进行培养，酿成的葡萄酒常需要非常长的时间才会成熟适饮。与巴罗洛一样，现代酿酒方式也冲击着巴巴莱斯科产区。
稻草酒，又称麦秆酒、麦杆酒、麦秆甜酒、秸秆葡萄酒、葡萄干酒（Raisin Wine），是一种用经过在稻草上风干的葡萄来酿造的甜酒。这与冰酒的酿造原理大致相似，但适用于气候较为温暖的产区。
二氧化碳浸渍酿造法（简称MC）是区别于传统葡萄酒酿造的一种新型酿造方式。广为人知的博若莱（Beaujolais）就是采用这种方式。它是在生产上采用将整穗葡萄置于事先充满CO2的密闭容器中，在无氧条件下使果粒内部进行厌氧代谢。然后，再压榨取汁，进行正常的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵。
连续法又叫俄罗斯法（Russian Method），这种方法可以称得上是最奇怪的一种方法。它通过不断的往密封罐里添加酵母以得到与香槟差不多的气泡含量，然后将葡萄酒转移到另一个密封罐 （有时是木质密封罐）里，使其与已经失去活性的酵母一起陈酿，与传统酿造法同样的道理，这为葡萄酒添加了酵母自溶的风味。
Method Cap Classique
他们对雷司令（Riesling）葡萄树的生理表现和抗病性进行了连续三季的追踪考察，通过测量植株的含水量和气体交换，他们发现采用有机和生物动力法栽培的葡萄树其生理表现要明显低于传统法栽培的植株。换句话说，这两种可持续的耕种方法能够有效延缓生长期，控制果串大小，从而抑制产量。
这种方法使用的技术最接近传统法，酿出的酒最接近传统法起泡酒，但不必消耗大量的时间，同时避免转瓶过程和每瓶酒单独除渣产生的昂贵费用。
阿玛罗尼的传统品种有：科维纳（Corvina）、罗蒂内拉（Rondinella）、莫利纳拉（Molinara）。
1、传统发酵法：香槟、卡瓦、美国起泡酒、意大利Franciacorta起泡酒等； 2、查马法：Prosecco起泡酒、Lumbrusco起泡酒和一些酒体轻盈的起泡酒等； 3、转移发酵法：大多数小瓶装起泡酒； 4、二氧化碳注入法：往基酒中额外添加CO2，只用于制作一些低端起泡酒。
法国的克莱蒙起泡酒（Cremant）代表一种采用传统酿造方法制作的的起泡酒。卢瓦尔河（Loire）是出产Cremant起泡酒的主要产区，特别是在索米尔（Saumur）周边。那里的主要品种是白诗南。
卡瓦（Cava）和香槟（Champagne）一样，都是一种采用传统法（Traditional Method）酿成的起泡酒。 卡瓦的历史可以追溯到19世纪。
MC酿造法工艺，就是在生产上采用将整穗葡萄置于事先充满CO2的密闭容器中，在无氧条件下使果粒内部进行厌氧代谢。然后，再压榨取汁，进行正常的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵。其核心是果实在厌氧条件下所进行细胞内发酵作用和浸渍作用。
红葡萄经去梗破碎后，经过一段时间的浸渍，然后排出10%-20%自流汁的做法就叫作放血法。这部分自流汁经过酒精发酵后成为桃红葡萄酒，而排出自流汁后，剩下的葡萄汁继续与果皮接触，用于酿造风格更为浓郁的红葡萄酒。
这种起泡酒使用的不是传统酿造法，而是查玛法（一种二次发酵在不锈钢罐中进行的意大利酿制工艺）。这种方法一方面减少了酿酒成本，另一方面也有助于凸显酒的果香。
事实上，采用放血法（Bleeding/Saignee）酿造的桃红葡萄酒是酿制红葡萄酒过程中产生的副产品。在酿造红萄酒的过程中，酿酒师会在浸渍早期从酒桶中排出部分自流汁，然后将其单独酿造成桃红葡萄酒，剩下的部分则继续酿造成色泽更浓郁、风味更凝练的红葡萄酒。
在葡萄酒的酿造方面，现代布鲁奈罗（Brunello）葡萄酒的浸皮时间和橡木桶陈酿时间更短，并使用容积更小的法国橡木桶。现代风格的布鲁奈罗葡萄酒最重要的特点就是拥有更好的成熟度，能够更早地达到适饮期。现代风格的葡萄酒也更加依赖于二次发酵和瓶陈所带来的复杂度。
人们通常会用初级马德拉化（Estufa）和高级马德拉化（Canteiro）两种方法来酿造马德拉酒。初级马德拉化主要用于年轻的、调配型的商业化葡萄酒。先把葡萄酒灌入不锈钢容器中，然后加热至45-50摄氏度，持续时间至少要3个月。高级马德拉化（Canteiro）一般应用于高品质的马德拉酒。
桃红葡萄酒的酿造方法有短期发酵法、压榨法、放血法以及排出法。
酿造甜葡萄酒的方法有：中断发酵、加入甜的液体、采用糖分浓缩的果实和采用干化葡萄等。
酿造桃红葡萄酒的方法有好几种，比较常见的是放血法（Saignee or Bleeding）和直接压榨法（Direct Pressing）。一般情况下，酿造桃红葡萄酒就是将红葡萄品种破皮、去梗，让果皮与葡萄汁接触极短的一段时间，然后在葡萄汁还没有萃取到足够的单宁和色素时将其压榨。
一般来说，桃红香槟有两种酿造方法，即调配法（Assemblage）和放血法（Saignee）。市场上我们常见的桃红香槟通常是采用调配法酿制的。所谓的调配法即是在以静止型白葡萄酒为基酒，并从中添加5%-20%的静止型红葡萄酒，一般为黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒。
所有法国起泡酒的酿造都要遵循一定的法规，例如，手工采摘葡萄、整串压榨、限制萃取量（150千克的葡萄最多只能榨100升的葡萄汁）以及不少于九个月的酒泥陈酿（Lees Aging）。
波特酒的酿造方法是：短期发酵多个红葡萄品种，如国产多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗兰卡（Touriga Franca）和猎狗（Tinato Cao）等，以快速提取果皮中的色素和单宁，当发酵进行到一半，酒液中仍有很高含量的糖分时，向发酵汁中添加由葡萄酒所蒸馏出的酒精来杀死酵母，停止发酵
桃红葡萄酒的酿造方法，主要有以下三种： 浸渍法 浸渍法（Maceration）是商业上用来酿造桃红葡萄酒的最常用的方法。浸皮过程发生在葡萄破皮后。在红葡萄酒的酿制过程中，浸皮过程贯穿整个发酵过程。而酿制桃红葡萄酒时，在葡萄汁颜色变得过于深浓之前，就要将葡萄汁与葡萄皮分离开来。
二氧化碳浸渍酿造法酿制的葡萄酒具有独特的口味和香气特征，口感柔和香气浓郁，成熟较快。此法是目前已知的惟一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法，而且无需外能源和特殊设备，无需破碎工序，设备投资小，成本低，碳浸泡酒陈酿期短（发酵后两三个月就可上市），资金周转快、效益高。
热浸渍酿造法可以更完全地提取果皮中的色素和其他物质，破坏氧化酶，更好地控制酒精发酵的温度，杀死野生酵母，减少SO2用量，节约发酵容器的容积，但是热浸渍不能提高葡萄酒的质量，而且如果热浸渍的时间过短或过长，还会降低质量。
事实上，采用放血法（Bleeding/Saignee）酿造的桃红葡萄酒是酿制红葡萄酒过程中产生的副产品。在酿造红萄酒的过程中，酿酒师会在浸渍早期从酒桶中排出部分自流汁，然后将其单独酿造成桃红葡萄酒，剩下的部分则继续酿造成色泽更浓郁、风味更凝练的红葡萄酒。
威士忌酿造方法： 1、原料：大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物。 2、流程：发芽（将谷物浸泡在水中1-2周，再使用泥煤熏干，冷却）、研磨（辊式粉碎机粉碎，浸出法糖化）、发酵、蒸馏、橡木桶陈酿。
