机器和人工采收各有优缺点，需要种植者结合自身情况进行选择。 机器采收：成本低，且可以全天24小时不间断运行，非常高效。该方式通过摇动葡萄树来让成熟果实掉落，能在短时间内收集大量葡萄，从而有效避免葡萄在进入酿造环节之前因为采收周期过长而氧化变质。
人工采收最重要的作用在于人工挑选。工人在采摘葡萄的时候，能够把不成熟或是长了霉的葡萄去除掉，保证酿酒葡萄的质量。而机械采收则是来者不拒，把所有葡 萄都采摘下来。因此，如果在气候比较好的年份，葡萄成熟度比较接近，那么机械采收的效果和人工采收的效果差不了太多。
人工采收会对葡萄进行筛选，将那些霉烂或没有成熟的葡萄留在葡萄树上。 2. 成串式地采收对葡萄的损坏更少。 3. 人工采收可以在所有的地域条件和天气条件下进行。在那些陡峭的山坡地区，如摩泽尔、杜鲁河谷和北罗讷河，只能用人工采收。 缺点：速度缓慢，需要大量的劳动力，成本较高。
在葡萄酒酿酒行业，人工采收是最传统的采收方式。与机器采收相比，人工采收的成本和精准度都更高。对于有些葡萄酒的酿造，采收方式基本不会影响其最终风格，但对于个别情况，人工采收仍然是必要的。比如，传统风格的起泡葡萄酒以及二氧化碳浸渍法都是需要整串带梗葡萄作为原料的，这种情况就必须实施人工采收的方式。
在平坦地势上的大规模葡萄园会用机器收割，机器振动使葡萄从茎干上脱落。当需要整串葡萄时，就需要人工采摘。在陡峭地势有狭窄通道的葡萄园也需要人工采摘，还有在一些劳动力成本低的地区也可能用人工采摘，尽管也可以使用机器。
正常情况下，1名熟手工人一天大约能采收1公吨的葡萄。不过，这依然远远不及机器的采收速度。
这个不一定，为了避免葡萄还未运抵酿造车间就提前发酵，收成后往往要喷洒防氧化的二氧化硫，如果酿造车间距离较远，即便是手工采摘的，也会出现使用二氧化硫。
法律因素 尽管一些现代工艺也可以酿造出优质葡萄酒，但是基于法律的限制，酒庄只能使用传统工艺来酿造葡萄酒。 2. 成本因素 想要酿造出优质的葡萄酒，需要提高葡萄品质、增加搅桶和筛选等工序、增加新橡木桶和使用更好的橡木塞等，大大提升了酿造成本。所以没有酒庄愿意不顾成本地提高品质。 3.
博若莱新酒采用佳美（Gamay）酿造，葡萄采用全人工采收，并使用二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）酿造，从采收至发酵结束装瓶仅仅需要6-8周，可谓是世界上面世最快的葡萄酒。
主要是人工采收，这样可以防止葡萄果实受损，确保酿酒可以正常进行。
如今，不少种植者都倾向于在夜间进行采收工作。这是因为夜间的温度更低，且没有灼热的阳光，采摘的葡萄香气和风味物质不易散逸，可以更好地保持新鲜度。同时，低温状态下葡萄的糖分更为稳定，其发酵进程也会更好控制。
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行除梗破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄除梗破碎机 安装在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。通常葡萄除梗和破碎过程同时完成。
而在晚上采收，避免了糖分变化，从而阻止了如自然酵母开始发酵等情况的发生。 工人在凉爽的温度下作业时间更长，并且黄蜂、蜜蜂和响尾蛇在夜间不会出没。采收量和效率因此更高，工作环境也更安全。 葡萄温度太高不适合压榨，所以往常采摘后需要先使用水冷或者热交换器等方式降温。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。设想在山高坡陡的德国莫泽尔（Mosel）产区，那是多么危险的一项工作，不过采收事故倒也不常发生。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7℃到8℃之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。
葡萄既可以手工采收，也可以机械采收。机械采收的优势是快，但是对葡萄园的地形地势有一定的要求，需要较平缓开阔的条件。另外机械采收不可用于那些需要用整串葡萄来酿造的酒，如博若莱葡萄酒和香槟。
博若莱新酒是一种果味型红葡萄酒，采用佳美（Gamay）酿造。葡萄采用全人工采收，并使用二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）酿造，从采收至发酵结束装瓶仅仅需要6-8周，可谓是世界上面世最快的葡萄酒。
此外，酿酒工艺也可以影响酒中的花香。对于一款晚采收葡萄酿制的葡萄酒来说，酿酒葡萄到深秋方采收，会发展出甜美而特别的花香。
由于冰酒的产生、产量和品质都有严格把关，因此冰酒也成为了人们口中的少数派，不过正所谓物以稀为贵，冰酒的价格也因此被抬高得令很多人都望而却步，不过其美味却令无数人都魂牵梦绕。它甜而不腻，酸但清爽，这些都让人不禁感叹，世间原来还有如此甘甜纯净的葡萄酒！
准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一。葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩；而采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。
葡萄经过采收和筛选之后，会进行风干。风干的方法有传统方法，也有利用现代机器进行风干。传统方法是不经过人工干预，自然风干；现代方法是使用通风和湿度控制设备去掉葡萄的水分。
酿造优质格拉夫葡萄酒有着非常严格的生产标准：葡萄必须采用人工采摘的方式采收，酒精度必须在12度以上，每升酒液中残留糖分均在18克以上。
它是一款经典的混 酿红葡萄酒，所用的葡萄全部是人工采收。采收后，不同园区的葡萄会分开破皮，然后再进行发酵。发酵完成后，葡萄酒会被置于法国橡木桶（大多数是新的）中熟 成20个月。在此期间，酒液会经过混合。
贵腐菌的感染作用会使得葡萄的水份蒸发，汁液浓缩，待葡萄变成棕褐色时，才能由人工采收。由于每串葡萄的成熟度和受感染度不一样，采收工作必需由经验丰富的工人经过多次挑选才能完成。然而，以上的过程均需在理想的气候条件下进行。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度，不过采收事故倒也不常发生。
不过，纽约跟加拿大不一样，加拿大的气候几乎可以保证冰葡萄每年都可以达到采收标准，然后按照传统的方法进行采收和酿造。纽约跟德国也不一样，德国的法律要求冰酒生产商严格遵循传统的方法来生产冰酒。纽约的冰酒没有这么严格的生产要求，而是相当的民主化。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。设想在山高坡陡的德国莫泽尔（Mosel）产区，那是多么危险的一项工作，不过采收事故倒也不常发生。
人们常说，科技改变生活。对葡萄的采收来说，机器采收具有无可比拟的优势，那就是采收速度快，效率高。对规模大且地势相对平坦的酒庄而言，机器采收的便捷优势非常突出。 与此同时，机器采收也有局限性。首先，机器采收对地势有一定要求，适合在比较平坦且规模较大的葡萄园进行。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。设想在山高坡陡的德国莫泽尔（Mosel）产区，那是多么危险的一项工作，不过采收事故倒也不常发生。
2016年是一个快速启动却缓慢收尾的年份。虽然冬季有些雨水，但2016年葡萄的发芽依然快速启动。
这得依据装修酒柜的大小，装修材料的选择，以及各地工人收费行情而定。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。设想在山高坡陡的德国莫泽尔（Mosel）产区，那是多么危险的一项工作，不过采收事故倒也不常发生。
晚采收葡萄酒（Spatlese） 晚采收葡萄的糖分水平在172209g/L之间。虽然晚采收葡萄酒的酒瓶上也会看到Trocken（干型）的字样，但它的甜度通常来说会比珍藏酒高。此外，晚采收葡萄酒的酒体更加饱满，带有柑橘、菠萝等水果的味道。 3.
其次，贵腐菌即使是在同一串葡萄上也通常是分布不均的，为了收获发展程度正好的贵腐葡萄，采收工人需要进行多次手工采收，昂贵的人力成本是导致贵腐甜葡萄酒价格高企的另一重要原因。第三，嗜甜几乎可以说是人类的天性，而贵腐甜葡萄酒拥有极高的甜度，其高酸度又与高甜度形成了平衡，使其尝来不会过于甜腻。
冰葡萄的采摘温度必须在零下7C到8C之间，收获也必须在一夜之间完成，这时整个葡萄园一般都是被皑皑的白雪覆盖，葡萄藤上挂满了厚厚的冰霜，葡萄还必须人工采收，这也就在无形中增大了采收的危险程度。设想在山高坡陡的德国莫泽尔（Mosel）产区，那是多么危险的一项工作，不过采收事故倒也不常发生。
由于其特殊的酿造工艺，因而也把波特酒归为甜葡萄酒的一种，其所采用的葡萄大都是葡萄牙杜罗河（Douro）上游所种植的本土葡萄品种，如红葡萄品种国产多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗兰卡（Touriga Franca）、猎狗（Tinato Cao）等，白葡萄拉比加多（Rabigato）和维欧西诺
这也使得葡萄采收机械毫无用武之地，完全的手工采摘费时又耗力，葡萄酒的成本也相应的增加，因此瓦尔特林纳葡萄酒的价格如其陡峭的山坡一样一路走高。不过，有些资金宽裕的酒商也开始修建车道，这不仅简化了采收程序，同时也加快了采收速度，降低了葡萄腐烂的风险。
采收时间是关键 酿酒师一个很重要的任务就是决定何时采收。他们需要精准地评估果实的成熟状态，判定葡萄园内每个地块的葡萄的平均含糖量和白利糖度（Brix）。每2度白利糖相当于1%的酒精度，因此在采收时葡萄白利糖达到26度的话，所酿成的葡萄酒酒精度就在13-13.5%之间。
不过，纽约跟加拿大不一样，加拿大的气候几乎可以保证冰葡萄每年都可以达到采收标准，然后按照传统的方法进行采收和酿造。纽约跟德国也不一样，德国的法律要求冰酒生产商严格遵循传统的方法来生产冰酒。纽约的冰酒没有这么严格的生产要求，而是相当的民主化。
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
以北半球为例，一般情况下，各葡萄园会依据葡萄园的具体情况以及葡萄的成熟度来决定自己的采摘时间，但时间大抵都在9月底左右，也就是说平常的葡萄酒是葡萄成熟后就立即进行采摘，而生产冰酒的葡萄，成熟后也不会马上采摘，而是要原封不动地留在葡萄树上，直到进入第一次冰冻期，葡萄全部结冰后再进行采摘，在这段时日里，葡萄自然脱水
酿造甜葡萄酒的工艺根据原理主要可以分为三大类：中断发酵、添加甜性成分以及浓缩糖分。中断发酵是在酵母尚未将所有糖分转化为酒精前将其杀死，常见的此类工艺包括加强（往酒液中添加葡萄酿成的烈酒）、添加二氧化硫和将发酵中的酒液降温。
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵的最终结果难以预测，但是如果运用得当，采用野生酵母发酵可以生产出天然的葡萄酒，更加突出当地的风土特征。
这是德国葡萄酒的最高等级，酿酒葡萄必须来自德国的13个法定产区之一，同时，法律对这一等级葡萄酒的酿酒葡萄成熟度、采收方式和酿造工序等方面做出了严格规定。因为德国气候比较凉爽，葡萄成熟难度较大，所以酿酒葡萄的成熟度也是衡量葡萄酒品质的关键因素。
枯藤法是意大利威尼托（Veneto）产区知名的葡萄酒酿造工艺，即用风干的葡萄酿造葡萄酒。这种酿酒工艺在威尼托的子产区瓦坡里切拉（Valpolicella）使用最为广泛。
BT评分是指桶酒试饮（Barrel Tasting）评分，这是酿酒师们最重要的必行工作，他们借由每天品、每桶品来纪录每桶酒的脉搏、呼吸和演化，它是一门酿酒的重点工续。
在普里奥拉托，葡萄树多种植在陡峭的山坡上，因此无法通过机械的方式来采收果实。人工采摘有助于葡萄酒质量的提升，成为其受追捧的重要因素。
卡瓦师承香槟，采用香槟法（也称传统法）进行发酵酿造。相传这起源于席卷整个欧洲的葡萄根瘤蚜（Phylloxera）。当时，西班牙也遭受了葡萄根瘤蚜的侵袭，并且没有很好的应对方法。而法国则不同，法国已经能 很好地控制葡萄根瘤蚜。因此，西班牙人就到法国去取经，没想到有意外的收获发现了香槟。
博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）是一种采用当年葡萄酿造，并于当年发售的葡萄酒，最先是用来招待辛苦的葡萄采摘工的，当然也为了庆祝葡萄收获的结束。后来，这种葡萄酒逐渐地出现在博若莱地区的咖啡厅以及里昂的小餐厅里，受到了很多人的欢迎。
在酿酒工艺上，人们从以前过多地使用新橡木桶转变为酿制口感更为自然、轻盈的葡萄酒；同时，酿酒师也会加入更多的葡萄梗，或采用整串发酵的方式。现在许多酒农都在采用或者尝试用整串发酵的工艺酿制葡萄酒。
