这个过程将苹果酸变成了乳酸，降低了葡萄酒中的酸度。在红葡萄酒的酿造过程中，乳酸菌发酵是必不可少的，白葡萄酒的酿造也可以采用这个技术；乳酸菌发酵是一个自然发酵过程，但是也可以用人工的方式来促使它的发生，反之，也可以避免它的发生。
乳酸菌对二氧化硫比较敏感，甚至比酵母菌还要敏感，现在还没有可以对二氧化硫免疫的乳酸菌种。二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动。二氧化硫游离体的浓度取决于pH值。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。
乳酸菌和酵母菌一样，只能在一定酒精度的环境中生存。如果酒精度过高，它可能无法存活。在酒精度高于14%的时候，乳酸菌一般会受到抑制；部分乳酸菌的适应能力可能要强大一些。总的来说，酒精度越高，苹果酸-乳酸发酵就进行得越缓慢。
苹乳发酵通常是在酒精发酵完成之后进行，这时糖分已经被酵母完全转化为酒精，乳酸菌开始登场，进行苹果酸乳酸发酵。苹乳发酵的过程，是在乳酸菌的作用下，将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。
苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）是指苹果酸（Malic Acid）在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，简称LAB）的作用下被分解成乳酸（Lactic Acid）和二氧化碳的过程。
该发酵过程通过乳酸菌推动，将葡萄酒中的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以，进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感，让其更加易饮。
在完成酒精发酵后，酿酒师若想促进苹果酸乳酸发酵的进行，只需要适当增高温度，不添加二氧化硫即可；若想阻止苹果酸乳酸发酵，可以采取保持低温、过滤酒液中的菌类、添加二氧化硫的措施。
苹果酸乳酸发酵（MLF）发生在酒精发酵之后。所有红葡萄酒的酿造都经过了苹果酸乳酸发酵，而有些白葡萄酒则会控制该发酵的发生。此过程在乳酸菌的作用下，尖酸的苹果酸会转化成柔和的乳酸，葡萄酒中也会出现更多更复杂的风味，如黄油味和榛子味等，葡萄酒的整体口感也会更加醇厚、丰满和柔软。
苹果酸-乳酸发酵（也叫二次发酵）是葡萄酒酿造中的一个重要环节，是调节葡萄酒酸度的一种重要方法。它可以把苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，从而降低葡萄酒的整体酸度。几乎所有红葡萄酒都会自动自发地进行苹果酸-乳酸发酵，一部分白葡萄酒也会进行这个过程。
大多数干红葡萄酒的酿造都会进行苹果酸-乳酸发酵。而干白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺，需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒的风格进行选择。比如，对一些产自凉爽气候产区的霞多丽（Chardonnay）干白葡萄酒，若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格，酿酒师会对其进行苹果酸-乳酸发酵。
最主要的功能是降酸。因为对于一些酿酒葡萄来说，本身的风味非常浓郁，酸度也非常高，如果不进行降酸处理，酸度是非常高的，比较难做到非常平衡。同时，这一工艺还可以使口感变得更加柔滑。 对于红葡萄酒来说，苹果酸乳酸发酵让红葡萄酒变得更加柔和、易饮。
苹果酸乳酸发酵一方面可以降低葡萄酒的酸度，另一方面可以给葡萄酒带来奶油等风味。
未经过苹果酸-乳酸发酵的高酸型葡萄酒中，一般会含有大量的苹果酸。苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感，让其更加易饮。
该品种能完全适应每个酿酒师的策略，如轻微的苹果酸乳酸发酵和轻微的酒渣搅拌。
苹果酸乳酸发酵最主要的功能是降酸。因为对于一些酿酒葡萄来说，本身的风味非常浓郁，酸度也非常高，如果不进行降酸处理，酸度是非常高的，比较难做到非常平衡。同时，这一工艺还可以使口感变得更加柔滑。
基本上所有的红葡萄酒和一些白葡萄酒，比如霞多丽（Chardonnay）和维欧尼（Viognier）葡萄酒都会进行苹果酸乳酸发酵。
所有红葡萄酒的酿造都会经过苹果酸-乳酸发酵，但有些白葡萄酒的酿造会避免这个过程。苹果酸-乳酸发酵能让尖酸的苹果酸转化为更柔和的乳酸，同时产生更多的风味物质，如黄油和榛果味。但是，一些比较纯净的水果香气也会因此消失。
几乎所有红葡萄酒的酿造都要经过苹果酸-乳酸发酵，但部分芳香型的，注重清爽风味的白葡萄酒就不需要这道工艺。 是否进行苹果酸-乳酸发酵，对于霞多丽（Chardonnay）的葡萄酒风格影响很大。
于红葡萄酒来说，在尖锐的苹果酸的作用下，年轻的单宁也会变得收敛、紧涩，如果葡萄酒中含有更多乳酸而不是苹果酸，则单宁会显得更加柔和。苹果酸乳酸发酵的意义在于让红葡萄酒变得更加柔和、易饮。同时经过苹乳发酵的红葡萄酒会更加稳定，颜色、风味、质量变得更加恒定。
一种辨别葡萄酒是否进行过苹果酸乳酸发酵的方法就是判断其是否具有奶油般的质地，以及黄油（或是酒泥陈年）的风味。另一种辨别方法就是确定葡萄酒是否经橡木桶熟成，因为苹果酸乳酸发酵通常发生在橡木桶熟化的过程中。
对于白葡萄酒来说，在冷凉气候下通常酸度会较高，为了平衡这种酸度，生产者需要进行苹果酸乳酸发酵。较为炎热的地区为了保持葡萄酒的酸度，通常并不进行苹果酸乳酸发酵。当然，在实际生产中如果只讨论酸度会显得过于简单。
葡萄果实中含有苹果酸，苹果酸既可以使葡萄酒酸脆爽口，也可以使葡萄酒口感尖酸。大家可以想象下青苹果的味道。为了克服这个问题，在酿酒时可根据需要选择将苹果酸转化为另一种更柔和的酸味物质乳酸。
几乎所有红葡萄酒的酿造都要都要经过苹果酸-乳酸发酵，但部分芳香型的、注重清爽风味的白葡萄酒就不需要这道工艺。
加州霞多丽葡萄酒常常通过苹果乳酸发酵，使用橡木桶熟成，因此带有黄油味，酒体丰满。
葡萄酒在酿造过程中，苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）一般都是在主发酵过程之后，而且MLF多用于红葡萄酒，白葡萄酒用的比较少（但并不是没有），因为MLF会降低白葡萄酒的酸度，MLF通常都可以给葡萄酒带来黄油风味。
醋酸菌 醋酸菌会打断葡萄酒的酿造过程，干扰发酵，它们会把葡萄酒变成葡萄醋。醋酸菌的繁殖主要依赖氧气，因此，葡萄暴露在空气中的时间越长它们繁殖得就越 快。此外，葡萄酒的PH值也对醋酸菌的繁殖有着重要的影响。哪怕是PH从3.7降到3.5，都会影响到它们的繁殖数量。
发酵是微生物在无氧状态下，酵母菌将糖转化为酒精（酒精发酵）、乳酸菌将苹果酸转化为乳酸（苹果酸-乳酸发酵）的过程。是微生物的生化反应，有酶的参与。
酿酒过程中会用到以下纠正性添加剂：糖、浓缩葡萄汁、硫酸铜、柠檬酸铜、乳酸菌、碳酸氢钾和碳酸钙等。
发酵是微生物在无氧状态下，酵母菌将糖转化为酒精（酒精发酵）、乳酸菌将苹果酸转化为乳酸（苹果酸-乳酸发酵）的过程。是微生物的生化反应，有酶的参与。
黄油味的出现主要是因为葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）这种物质，它是一种苹果酸-乳酸发酵（MLF）的副产品。当然，有些情况下，黄油味是因葡萄酒在新橡木桶中熟成而生成的。
首先，新橡木桶的香气成分可以融入到葡萄酒中；其二，橡木桶在自身呼吸的时候，氧气会进入桶中从而进入到葡萄酒中，使酒更加圆润并带有更多的坚果风味；第三，有一种叫酒类酒球菌（Oenococcus Oeni）的微生物可以将酒中的苹果酸转化成带有奶油（黄油）味的乳酸，这个过程叫作苹果酸乳酸发酵（MLF）。
在橡木桶中陈年的霞多丽（Chardonnay）会发生三个变化：首先，新橡木桶的香气成分可以融入到葡萄酒中；其二，橡木桶在自身呼吸的时候，氧气会进入桶中从而进入到葡萄酒中，使酒更加圆润并带有更多的坚果风味；第三，有一种叫酒类酒球菌（Oenococcus Oeni）的微生物可以将酒中的苹果酸转化成带有奶油
微生物氧化则是因为乳酸菌，氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。还有其他附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒。
为了更好的理解，可以将苹果酸想象成尖酸的青苹果味，乳酸则是酸奶以及黄油中的乳味。苹果酸乳酸发酵就是将年轻葡萄酒中酸涩的味道减弱，同时增加风味和酒体，赋予葡萄酒丝滑和奶油的质感。
霞多丽是否带有黄油味道与是否过了橡木桶无关，而与是否进行了苹果酸-乳酸发酵有关。苹果酸-乳酸发酵常发生在酒精发酵之后，即将葡萄酒中苹果酸转成乳酸的过程。就是在这个过程中，霞多丽葡萄酒可能会获得更多的黄油味道和圆润的口感。如果霞多丽没有进行苹果酸-乳酸发酵，其口感就会显得尖酸爽脆。
苹果酸乳酸发酵英文全称为Malolactic Fermentation，中文简称为苹乳发酵，英文常常简称为MLF。
这与苹果酸乳酸发酵密切相关。在酒精发酵结束后，苹果酸乳酸发酵就会开始进行，这一过程能够给予葡萄酒更丰富、更具奶油质地的口感。黄油味的出现主要是因为葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）这种物质，它是一种苹果酸-乳酸发酵（MLF）的副产品。
在葡萄酒中最主要的酸味物质是：酒石酸、乳酸、苹果酸。其中酒石酸和苹果酸都属于葡萄本身所具有的有机酸，它们酸性比较强。在口中的表现是比较活跃、新鲜的，过多则会尖锐、刺激。但苹果酸会随着葡萄成熟度的提高而减弱，而酒石酸则比较稳定。
4、乳酸发酵 在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。
同橡木桶的使用一样，苹果酸乳酸发酵的使用比例同样由酿酒师的个人喜好所决定。酒标上30% ML的字样就表示用于调配这款酒的基酒中，有30%使用了苹果酸乳酸工艺。
MLF是指苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），这是葡萄酒酿造中的一个重要环节，是将苹果酸转化为口感更加柔和的乳酸，降低一次发酵（也称酒精发酵）后可能过高的酸度。当然，并不是所有的葡萄酒都会经过这一环节。
第二，葡萄酒中的奶油味也有可能来自于丁二酮（Diacetyl）这种物质，它是苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）的副产品，苹果酸-乳酸发酵的过程能够使尖锐的苹果酸转化为柔和、似奶油般的乳酸，从而使我们感觉到葡萄酒中的奶油味。
这种口感主要是由酿酒过程中的苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）带来的。苹果酸乳酸发酵会将酒中青涩的苹果酸转化为更柔和的乳酸，从而使得葡萄酒尝起来有奶油的质感。这一步骤在酿造红葡萄 酒时很常见，却很少用于白葡萄酒，因此更加值得注意。
霞多丽葡萄酒的橡木味一般来自橡木桶陈酿，黄油味则来自苹果酸-乳酸发酵。酿酒师在酿造霞多丽葡萄酒时可以自行选择是否让它在橡木桶中熟成和是否让它进行苹果酸-乳酸发酵。很多霞多丽葡萄酒是没有经过这两个过程的，所以既没有橡木味，也没有黄油味。
完好的葡萄装入CO2浸渍罐CO2浸渍分离压榨AF（酒精发酵）MLF（苹果酸乳酸发酵）贮藏
葡萄中的酸度源于酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的具有较高的酸度和清新度。
葡萄酒的酸度主要来自于酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。酒石酸为葡萄特有的酸，是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸普遍存在于葡萄等水果和蔬菜中，但其在葡萄酒中的含量不及酒石酸。柠檬酸也是天然存在于酿酒葡萄中的酸，不过含量非常少。
芯白，即米粒中心呈乳白色。一般的食用米中，淀粉均匀分布在米粒内，故呈透明状，经过特殊培育的酒米会在生长时将淀粉集中在中心，内部空隙大，易于麴菌菌丝进入内部繁殖，加快糖化分解过程； 3. 蛋白质含量低。酿酒时，蛋白质会使清酒产生不纯正、不清爽的口感，破坏平衡性。
由于葡萄中含有青苹果酸，因此葡萄尝起来会口感尖酸。酿酒师们可以通过加入酵母来改变这些酸味，将这些口感尖酸的酸转化成更为柔顺的酸，如乳酸等。而酵母在发酵中会生成一种名叫丁二酮（Diacetyl）的化学物，带有黄油气息是该物质的显著特点。而我们将这个发酵过程称为苹果酸-乳酸发酵，或简称为MLF。
葡萄酒中的酸包括有酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等，其能刺激我们的唾液腺分泌唾液。高酸的葡萄酒能让我们满口流津，而且在喝完酒之后，还能在口中持续一段时间。
