葡萄酒中的胡椒味主要来源于特定葡萄品种本身，而非酿酒过程。莎草薁酮（Rotundone）这类化学物质是造就葡萄酒胡椒风味的主要原因，它主要存在于葡萄的表皮中。

莎草薁酮的含量受气候和葡萄的生长阶段影响。在葡萄果实的成熟期，其含量会不断增加，甚至在果实完全成熟后仍会增多。然而在品尝新鲜采摘的葡萄时，我们不易察觉到它的存在。通常要经过3-4天发酵后，这一物质才能从果皮中萃取出来，展现出独特风味。在一项以杜拉斯（Duras）葡萄中的莎草薁酮含量为对象、长达4年的研究中，人们发现果皮中的莎草薁酮在较为凉爽和潮湿的年份积累量更多。