萃取是将色素、单宁以及芳香化合物等成分，从葡萄果实转移至葡萄酒中的过程，对最终成酒的品质和风味风格有着重要影响。  

适度的萃取有助于酿造出单宁、酸及果味等各要素互为平衡的葡萄酒。而如果萃取过度的话，葡萄酒就会失去口感上的平衡，单宁厚重，口感更为收敛和苦涩，不易饮用，同时可能会带有比较明显的草本气息。此外，萃取过度的葡萄酒会更趋向同一种风格，难以表达各自风土的微妙差异。因此，许多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍以避免过度萃取，这个过程能在尽可能少地萃取单宁的情况下提取果皮中的色素和风味物质。另一方面，若萃取程度过低，则会导致成酒因缺少单宁和风味物质而变得单调无味，酒体单薄，经不起陈年的考验。