香草由香荚兰属热带攀援植物的豆荚加工而成，这种香料最主要的香气成分是加工过程中形成的香草醛（Vanillin），这一物质能带来丰富、甜美的香气，也同样存在于橡木桶中。因此，橡木桶发酵或陈年也能给葡萄酒带来香草味，且美国橡木桶的香草味一般比法国橡木桶更明显，新橡木桶的香草风味比使用过的橡木桶更浓郁。

在葡萄酒中，香草香气被归类为甜香料的范畴，是最为常见的香料类香气之一，里奥哈红葡萄酒、美国加州（California）和澳大利亚使用美国橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒、意大利巴罗洛（Barolo）葡萄酒以及使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等品种酿造的葡萄酒中都可能带有香草气息。