香槟（Champagne）以霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）等品种，使用香槟法（Methode Champenoise）酿造。而在香槟以外的产区，使用相同方法酿造的起泡酒只能在酒标上标注“传统法”（Methode Traditionnelle）。香槟法/传统法的主要步骤如下：

1. 酒精发酵酿造基酒（Base Wine）

将轻柔压榨后得到的葡萄汁像酿造白葡萄酒一样进行酒精发酵，得到基酒。基酒保留了葡萄本身的果香，酸度较高，酒精度较低。

2. 瓶内二次发酵

将基酒灌装进酒瓶中，并加入一种名为“装瓶液（Liqueur de Tirage）”的葡萄酒、糖和酵母的混合液，以使基酒在封闭的环境中再次进行发酵。发酵中酵母分解糖分后释放出的二氧化碳就会溶解到酒中，从而形成气泡。

3. 酵母自溶（Yeast Autolysis）

二次发酵完成后，死亡的酵母（酒泥）会留在瓶中继续与酒接触，释放出蛋白质和其他化学物质，从而赋予葡萄酒饼干、烤面包等香气，使葡萄酒的风味更加丰富浓郁。这一过程通常会持续几个月到数年不等。法律规定无年份（Non-Vintage）香槟在上市前至少要经过15个月的陈年，其中至少有12个月的酒泥接触；年份（Vintage）香槟在上市前则至少要陈年36个月。

4. 转瓶（Riddling）

酵母自溶过程结束后，人们会通过人工或机械的方法进行转瓶，即通过定期旋转瓶身并将瓶口逐渐垂直向下，从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶颈处。

5. 除渣（Disgorgement）

将酒瓶口朝下浸入低温的盐水或其他液体，使得瓶口处的酒液和酒泥一同冷冻结冰，再将瓶盖打开，利用瓶内的气压推出瓶口冰冻的酒泥。

6. 补液（Dosage）

在除渣后的酒中加入名为“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒与糖的混合液，从而使最终的起泡酒达到需要的体积和甜度。