天然甜酒/VDN是如何酿造的?

天然甜葡萄酒(Vin Doux Naturel,简称VDN)是一种原产自法国露喜龙(Roussillon)产区的加强型葡萄酒(Fortified Wine)。这种葡萄酒采用中断发酵法(Mutage)酿造而成,即在酒精发酵(Alcoholic Fermentation)过程中加入占葡萄汁体积5-10%、浓度达96%的以葡萄为原料的中性酒精,以中止发酵、保留葡萄中的部分糖分,从而酿造出甜型葡萄酒。VDN成酒的酒精度至少要达到14.5%,残糖含量则在50-100g/L之间不等。

对于成酒,酒庄有两种陈年方式的选择——还原处理和氧化处理。还原处理需要避免让酒与氧气接触,一般会将酒在大木桶中装满,并且会尽早装瓶,这样处理得到的酒会保留较为新鲜的花香和果香,适合尽快饮用。氧化处理则会让氧气充分作用于葡萄酒,通常会将酒装在水泥罐、大木桶或不锈钢罐等容器中但不装满;或是把酒放入细颈玻璃瓶或小木桶等容器中,在户外强烈的阳光下暴晒。氧化处理的陈年时间短则36个月,长则可达20年以上。经过氧化处理的酒会发展出可可、咖啡、李子干等复杂的第三类香气,一般也具有较强的陈年潜力。

酿造VDN的葡萄品种主要有两大“家族”,分别是歌海娜(Grenache)家族——包括黑歌海娜(Grenache Noir)、白歌海娜(Grenache Blanc)和灰歌海娜(Grenache Gris)以及麝香(Muscat)家族——成员有小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。此外还有慕合怀特(Mourvedre)、马家婆(Macabeu)和玛尔维萨(Malvasia)等其他葡萄品种。

露喜龙产区(图片来源:www.roussillon-wines.com

位于法国南部地中海沿岸的露喜龙是最主要的VDN产区,全法国超过80%的VDN都来自这里。这里是法国最靠南的葡萄酒产区,气候自然也相对炎热。全年超过15℃的平均气温和多达320天的日照时间使得这里的葡萄成熟度和含糖量俱佳,为酿造VDN提供了十分适宜的条件。此外,位于罗讷河谷(Rhone Valley)的拉斯多(Rasteau)和博姆-德沃尼斯(Beaumes de Venise)以及位于朗格多克(Languedoc)的圣让德米内瓦(Saint-Jean de Minervois)也出产一部分VDN。

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