单宁是一种天然的酚类物质，广泛地存在于植物的种子、茎、叶中。坚果、茶叶、黑巧克力和葡萄等食物中就含有丰富的单宁。葡萄的单宁存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。单宁本身无色无味，但可与唾液中的蛋白质发生反应，从而给口腔带来收敛与干涩之感。

一般而言，白葡萄酒不含或者含有极少的单宁，而红葡萄酒则富含单宁。在红葡萄酒中，单宁扮演着十分重要的角色，它可以为葡萄酒构建“骨架”、提升葡萄酒的复杂度、决定葡萄酒的陈年能力。红葡萄酒中的单宁通常是通过发酵过程中“浸皮”这一工序萃取得到的，浸皮时间越长，萃取到的单宁就越多。此外，在用橡木桶发酵或者陈酿的过程中，葡萄酒也会萃取部分来自橡木的单宁，橡木桶越新，单宁的含量也就越高。

酿酒的工艺、葡萄果实的质量与成熟度都会影响单宁的质量以及口感。感受单宁时，要让酒液充分分布于整个口腔，用口腔粘膜和牙龈感受，因为这些部位对单宁的涩感最为敏感。