清酒也称日本酒,是以酒米、天然矿泉水为原料,经制曲(米麴)、发酵、澄清等工序制成的一种发酵酒(Fermented Alcoholic Drink)。需要注意的是,酿造清酒所用的酒米,和我们食用的米是不一样的。酒米有3大特点:
1. 粒大,颗粒更饱满;
2. 芯白,即米粒中心呈乳白色。一般的食用米中,淀粉均匀分布在米粒内,故呈透明状,经过特殊培育的酒米会在生长时将淀粉集中在中心,内部空隙大,易于麴菌菌丝进入内部繁殖,加快糖化分解过程;
3. 蛋白质含量低。酿酒时,蛋白质会使清酒产生不纯正、不清爽的口感,破坏平衡性。
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