可以用于酿造雪莉酒（Sherry）的三种葡萄都是白葡萄，因此我们从白葡萄酒的发酵温度出发来解答这一问题。大多数白葡萄酒的发酵温度都在12℃-22℃之间，这是因为更高的发酵温度容易促使葡萄酒发展出更复杂的非水果类香气，而白葡萄酒的香气普遍较为中性（通俗地讲就是香气较淡），在更高发酵温度下发展出的其它香气可能会将葡萄品种本身的香气掩盖住。对于需要强调果香的白葡萄酒来说，这是非常不利的。但干型雪莉酒的情况比较特殊：它的香气特征几乎全部来自陈年过程，而非葡萄品种本身。对于干型雪莉酒的基酒来说，品种特征香气明显是没有必要的属性，中性的香气反而是更理想的选择。在高于大多数白葡萄酒发酵温度的20℃-25℃条件下发酵，有助于将基酒中多余的香气去掉，得到更为中性的基酒。