圣酒的酿酒品种多种多样。在托斯卡纳，圣酒通常由特雷比奥罗（Trebbiano）和玛尔维萨（Malvasia）混酿而成。特雷比奥罗能增加蜂蜜的香气，而玛尔维萨能给葡萄酒带来馥郁的香气。威尼托的圣酒则采用的是当地品种卡尔卡耐卡（Garganega），这种葡萄具有天然的高酸度。诺西奥拉（Nosiola）则是特伦托地区用于酿造圣酒的主要品种，该品种香气特别，与维欧尼（Viognier）或琼瑶浆（Gewurztraminer）的味道相似。