贵腐菌或灰霉菌是酿造众多高级甜葡萄酒最关键的因素之一。有些葡萄品种非常容易被贵腐菌侵染，例如雷司令、赛美蓉和白诗兰。在波尔多苏玳产区（Sauternes），主要用赛美蓉酿造贵腐酒，也可以用长相思来增加葡萄酒的酸度和果味。匈牙利用当地品种富尔明特酿造托卡伊甜酒（Tokaji）。在德国，最优质的BA与TBA级别葡萄酒都是由雷司令酿造的，这些葡萄通常来自于莱茵河和摩泽尔诃旁边陡峭的葡萄园。法国莱昂区、武弗雷和卢瓦尔河谷其他法定产区使用白诗南酿贵腐甜酒，而在阿尔萨斯，常常使用雷司令、 琼瑶浆、灰比诺和麝香葡萄来酿造贵腐酒。