冰酒由寒冷气候下挂在枝头就已结冰的葡萄酿制而成，具有纯净、浓郁的水果香气。冰酒的酸度非常高，酒精度很低，酒体饱满。适合在较冷的气候下生长、用于酿造冰酒的葡萄品种有雷司令、梅洛（Merlot）、绿维特利纳（Gruner Veltliner）、白诗南（Chenin Blanc）和白威代尔（Vidal Blanc）等葡萄品种。德国是雷司令冰酒的主要生产国。许多冰酒只有10年的陈年潜力，但雷司令冰酒的陈年潜力远不止10年。这与葡萄酒的酸度有关，具有高糖分和高酸的葡萄酒可轻松陈年30-50年。当然，长时间的陈年会逐渐对冰酒的风味造成一定的影响；过度的陈年将会使酒液颜色变得黯淡，并带有糖浆，枫树和榛果这样老化的风味。