最主要的功能是降酸。因为对于一些酿酒葡萄来说，本身的风味非常浓郁，酸度也非常高，如果不进行降酸处理，酸度是非常高的，比较难做到非常平衡。同时，这一工艺还可以使口感变得更加柔滑。

对于红葡萄酒来说，苹果酸乳酸发酵让红葡萄酒变得更加柔和、易饮。同时经过苹乳发酵的红葡萄酒会更加稳定，颜色、风味、质量变得更加恒定。有时候如果过滤不完全，乳酸菌有可能会在瓶中残留，并在瓶中进行苹果酸乳酸发酵，产生一定气泡，但完全不用担心这是质量问题。

对于白葡萄酒来说，在冷凉气候下通常酸度会较高，为了平衡这种酸度，生产者需要进行苹果酸乳酸发酵。较为炎热的地区为了保持葡萄酒的酸度，通常并不进行苹果酸乳酸发酵。此外，白葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵，还能在口感和风味上引起较大改变。在很多经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒中，尤其是新世界霞多丽（Chardonnay）葡萄酒，很容易让人捕捉到类似牛奶或者黄油的风味。对于拥有典型爽脆酸度的雷司令（Riesling）和长相思（Sauvignon Blanc）来说，进行苹果酸乳酸发酵会在一定程度上磨灭它们的个性。而对于霞多丽，进行苹果酸乳酸发酵则会获得更加复杂的口感和酒体。