与红葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更为显著。对于白葡萄来说，不同品种特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说，气候越是凉爽，葡萄积累的酸度就越高。比如，霞多丽（Chardonnay）属于高酸白葡萄品种的代表，但生长于美国加利福尼亚州（California）产区的霞多丽却无法到达产自法国勃艮第（Burgundy）产区的霞多丽所具备的高酸度。这种酸度一般伴随着绿色水果或柑橘类水果的清新气息，特别是产自夏布利（Chablis）的干白葡萄酒，总是那么清爽明快。除了霞多丽之外，雷司令（Riesling）和长相思（Sauvignon Blanc）也是高酸的白葡萄品种。

 

而对于红葡萄酒来说，酸度不仅仅受气候和品种的影响，还与酿酒工艺有很大关系。这是因为，虽然苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上红葡萄酒中的单宁作用，入口后人们会觉得酸涩。所以，几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation），将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸（Lactic）。此外，苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味，如奶油、黄油等，使其口感变得更加圆润，整体平衡性更好。虽然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种，但也不乏高酸的代表：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）和佳美（Gamay）。