使用原生酵母发酵需要更精心的监控，发酵也较缓慢，且发酵结果难以预测，但是如果运用得当的话，可以生产出更天然的优质产品。因为野生酵母的生长受温度、湿度等环境条件影响，所以不同地区分布的酵母种类迥异，而且不少酿酒师相信，只有完美适应了当地风土条件的酵母，才能帮助葡萄酒真正展现当地的风土特征。与野生酵母相对的便是经过人工选择、培育的酵母，有一些商业酵母可以适应低温、高酒精浓度等不良发酵环境。不同特性的商业酵母给了酿酒师更多选择。因为酵母是无性繁殖，所以人工培养的酵母会带有完全相同的特征，这意味着用它们酿出的酒味道几乎相同，保证了酒的稳定性和一致性，而这却是野生酵母难以实现的。