所有红葡萄酒的酿造都会经过苹果酸-乳酸发酵，但有些白葡萄酒的酿造会避免这个过程。苹果酸-乳酸发酵能让尖酸的苹果酸转化为更柔和的乳酸，同时产生更多的风味物质，如黄油和榛果味。但是，一些比较纯净的水果香气也会因此消失。
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