贵腐菌（Noble rot）是酿造优质白诗南葡萄酒的关键，它赋予了葡萄酒甜美的风味，且不会破坏酒的酸度，而葡萄酒中的酸是让它能够陈年的关键要素。过去，当贵腐菌不能自 然地侵染葡萄时，酿酒师会在酿酒时加入额外的糖分以酿造甜酒，这个过程叫做“加糖”（Chaptalization）。这会导致葡萄酒过甜，人工的痕迹过 于明显，很少有收藏者愿意购买。在新世界国家，白诗南葡萄酒也因为过甜，品质不佳而不受欢迎。
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