葡萄中的酸度主要来源于酒石酸和苹果酸。

        酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候，这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分，因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。而寒冷气候下，植物呼吸作用较弱，有些葡萄甚至不能达到成熟状态，所以酸度较高。比如，法国夏布利（Chablis）产区的气候比美国纳帕谷（Napa Valley）的气候寒冷，所以它出产的霞多丽比纳帕谷出产的霞多丽酸度要高。

        在葡萄生长和成熟期间，糖的生成与酸的生成刚好相反。气候越温暖的地区，其葡萄果实的糖分含量就越高。因此，寒冷地区的葡萄通常糖分较低，因此酸度会更加突出。