橡木中包含挥发性酚类物质（volatile phenols）——香草素。香草素在经过橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中经常出现，赋予酒液香草或香草类植物风味。橡木中还含有萜烯（terpenes），这种物质赋予葡萄酒茶叶的涩味。经过碳化处理的橡木桶包含糠醛（furfural），这种物质能够赋予酒液香甜和烘烤的香气。此外，碳烤过后的橡木会产生愈创木酚（guaiacol），这种物质能够赋予酒液碳焦味。另外，橡木中的内脂成分（lactones）能够赋予酒液木质味，它们还能赋予酒液一定的热带水果风味。
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