苦味通常由食物中的有机碱产生，是舌根部位味蕾最容易察觉的一种味道，因此也是一种饮食中最后被识别的味道。在葡萄酒中，苦味不像甜味和酸味那样明显，而且常为人们与涩感混在一起。

在饮食中，能够引起苦味的物质主要包括酚类、氨基酸、多肽类、盐、碱等成分。

涩感是一种复杂的感受，它包括物质对口腔产生的皱缩、冲击等作用。曾几何时，人们认为涩感是一种与甜味、酸味和苦味等一样的口感，而如今，已有更多的人认为这是一种触觉反应（Tactile Response），并非由味蕾接受刺激引起。

在饮食中，能够引起涩感的物质主要包括盐类物质、酸类物质及水溶性酚类物质。

单宁是葡萄酒中一种酚类物质（有机碱），因此，它能使口腔的表层产生一种收敛性触感。这种口腔表面产生的紧缩感觉，就是我们常说的“涩”。当然，单宁也是引起苦味的物质，但这种“苦味”作用远小于“涩感”影响。由此，我们也不难理解，葡萄酒的苦、涩为何总是相伴，为何单宁越重，苦涩之感就越重。