在品酒时，主要根据葡萄酒的结构物质判断它的陈年潜力。
一、酒精和糖：葡萄酒的防腐剂
重要性最小的元素是酒精。酒精在葡萄酒的贮藏中扮演着重要的角色，但它对葡萄酒随着年份产生的味道变化却影响不大。当然，随着陈年时间的增加，酒精会有部分挥发，但是这对酒的味道并没有决定性的作用。第二个元素是糖。它也是一种好的防腐剂，但是，随着陈年时间的增加，葡萄酒中的糖分会逐渐减少。值得一提的是，高糖分含量是葡萄酒能够长期保持的关键因素之一。事实上，苏玳（Sauternes）这种为众人所熟知的葡萄酒，就是一款陈年潜力非常强的葡萄酒。
二、酸度和单宁：决定陈年潜力的两大功臣
葡萄酒演化过程中两大重要元素是酸度和单宁。酸度当然是影响白葡萄酒的重要元素，因为白葡萄酒中不含单宁，但是酸度对红葡萄酒的影响也很大。事实上，酸度是存在于葡萄酒中的有机酸，它在葡萄酒年轻的时候表现为酸度，随着时间的发展演变为香气。另外，随着时间的发展，红葡萄酒中的单宁会变得柔和。
